Билет№9

1) Опарный способ. Опарным способом приготавливают тесто с большим содержанием сдобы. Этот способ состоит из двух стадий: приготовление опары и замеса теста.

Опара — это жидкое тесто. Для приготовления опары использу­ют дрожжи — 100%, жидкость — 60...70%, мука — 40...60%.

Можно добавить сахара 4 % для активизации дрожжей.

В подогретую жидкость кладут разведенные в теплой воде и процеженные дрожжи, всыпают муку, можно в опару добавить сахар, замешивают тесто.

Опара должна иметь консистенцию густой сметаны и темпера­туру 27... 29 °С. Поверхность опары посыпают тонким слоем муки, посуду сверху покрывают чистым полотном и ставят в теплое ме­сто для брожения на 1 ...2 ч в зависимости от качества дрожжей и муки, а также температуры. К концу брожения опара увеличива­ется в объеме в 2...2,5 раза и на всей поверхности появляются лопающиеся пузырьки. Готовность опары определяют по внешним признакам: брожение начинает замедляться, пузырьки на поверх­ности уменьшаются, опара немного опадает.

Замес теста. В готовую опару добавляют оставшуюся жидкость с растворенными в ней солью и сахаром, вымешивают до полно­го соединения жидкости с опарой и вводят остаток просеянной муки и яйца. Тщательно перемешивают в течение 10... 15 мин. В кон­це замешивания добавляют масло. Затем тесто ставят в теплое ме­сто для брожения на 1,5...2 ч. За это время производят одну-две обминки.

2) Нежирный творог протирают и соединяют с пшеничной му­кой или манной крупой (или густой манной кашей), вводят са­хар, яйца, соль и перемешивают массу. На противень, смазанный жиром и посыпанный молотыми сухарями, выкладывают массу слоем 3...4 см. Поверхность разравнивают, смазывают сметаной или яйцами, взбитыми со сметаной, и запекают в жарочном шка­фу при температуре 250 °С.

Готовую запеканку нарезают на порционные куски квадратной или прямоугольной формы. Отпускают в горячем виде со смета­ной, сметанным или сладким соусом.

Билет №10

1) Каши варят из любого вида круп на воде, цельном или разбав­ленном водой молоке. По консистенции каши делят на рассыпча­тые, вязкие и жидкие. Консистенция каш зависит от соотношения крупы и воды. В процессе варки крупы поглощают большое количество воды за счет клейстеризации крахмала и поэтому уве­личиваются в массе и объеме (привар). Приваром называют раз­ность масс готовой каши и крупы, использованной для ее приго­товления. Для получения хорошего качества различных видов каш следует строго придерживаться норм закладки крупы и воды, ус­тановленных рецептурами. Для варки каш удобнее использовать посуду с толстым дном, котлы с косвенным обогревом, с антипригарным покрытием, объем которой измерен.

Соль кладут в жидкость до засыпания крупы из расчета: для рассыпчатых каш 10 г на 1 кг готовой каши и 5 г на 1 кг готовой молочной каши.

Крупу промывают непосредственно перед использованием (она должна быть теплой), закладывают в кипящую жидкость, пере­мешивают веселкой, поднимая крупу со дна, чтобы она не при­липала ко дну посуды.

При варке рассыпчатых каш можно до засыпания крупы поло­жить масло или гарнир для улучшения вкуса и внешнего вида (50... 100 г на 1 кг крупы).

2) В небольшом количестве воды или молока растворяют соль, сахар, добавляют предварительно разведенные дрожжи, смесь процеживают, соединяют с остальной водой, подогретой до тем­пературы 35...40°С, добавляют просеянную муку, яйца и переме­шивают до образования однородной массы. В конце вводят рас­топленный жир.

Замешанное тесто ставят в теплое место для брожения на

. 3,5 ч. За это время его несколько раз перемешивают.

Чтобы выпеченные изделия получились более легкими, пыш­ными, пористыми в готовое тесто для блинов можно ввести взби­тые яичные белки.