Лекция №1. Технология отложенной выпечки.
Технология производства замороженной продукции из дрожжевого и слоеного дрожжевого теста.
В соответствии с ГОСТ Р 52697-2006 замороженные изделия (полуфабрикаты) подразделяют:
В
зависимости от степени готовности
Мини-пекарни широко применяют охлажденное тесто при производстве многих изделий, включая стандартные виды хлеба.
В большинстве случаев охлажденное тесто полностью сохраняет свою функциональность в течение 48 ч при температуре охлаждения 5-7°С и относительной влажности около 85%. Охлаждение теста не накладывает на рецептуру и спецификацию ингредиентов каких-либо особых требований. Тесто обычно готовится безопарным способом. Замес продолжается до полной готовности теста, конечная температура которого составляет 21°С (стандартная 29-32°С). После стандартных операций с тестом, его укладки в формы тестовые заготовки помещают в холодильную камеру. Для облегчения охлаждения тесто делят на куски массой от 2,3 до 4,5 кг.
О
хлаждение
сдобного теста не представляет серьезных
трудностей. Брожение перед охлаждением
должно быть минимальным. Консистенция
традиционного теста обычно приемлема
и для охлаждаемого теста.
Тесто для пиццы обычно охлаждают, и в этом случае оно становится более пластичным. Тесто для бубликов типа «бэйгл» также обычно охлаждают для получения у конечных изделий «пузырчатой поверхности», желательной для бубликов.
Круассаны, произведенные из охлажденного теста, имеют хороший вкус и более слоистую структуру, что они более нежные, чем произведенные без охлаждения.
Охлажденные тестовые полуфабрикаты высокой степени готовности – полуфабрикаты, продолжительность прогрева которых в пекарной камере составляет 75 - 90% продолжительности выпечки.
Технология приготовления охлажденных тестовых полуфабрикатов высокой степени готовности.
Дрожжевое тесто после замеса делят, округляют, формуют (высота полуфабриката не должна превышать 6см), растаивают.
Выпекают на 75% готовности. Параметры и условия выбирают в зависимости от вида и массы изделия в соответствии с технической инструкцией. Время выпечки сокращают на 15-20% от требуемого. При таких условиях в изделии находится избыток свободной влаги, необходимой для обеспечения проведения процесса вакуумно-испарительного охлаждения. В то же время не должно быть непропеченного теста, что контролируется визуально после разрезания заготовки, отбирается от каждой партии выпеченных изделий. Охлаждение заготовки проводят в специальной вакуумной камере до t=+2°C внутри изделия в течении 6-10 мини направляют в цех для упаковки. Упаковывают в полимерные или другие влагонепроницаемые упаковочные материалы, а затем в ящики из гофрокартона.
Хранят при температуре от 0°C до +2°C, т.к. понижение температуры приведет к образованию кристаллов льда внутри изделия и ухудшит качество готового продукта. Повышение температуры приведет к ускорению процесса очерствения и рекомендуемые сроки 15 дней хранения будут снижены. По мере надобности полуфабрикаты допекают до температуры 60°C внутри изделия.
Замороженные тестовые полуфабрикаты различной степени готовности – это замороженные тестовые поуфабрикаты после деления, формования, расстойки, частично пропеченные изделия.
Замороженное хлебобулочное изделие – изделие, подвергнутое замораживанию до температуры минус 18°С.
Изготовления и быстрого замораживания полуфабрикатов из дрожжевого теста, включая слоеное требует необходимых технологических условий: меньшее количество воды при замесе с целью получения теста немного более крепкой консистенции для лучшей формоустойчивости во время размораживания; интенсивный замес теста, сокращение времени на формование, получение холодного теста 16-20°C (12-16°C – на автоматизированных линиях) для замедления начала брожения.
Для обеспечения вышеперечисленных параметров необходимо использовать либо холодную воду при температуре 0-4°C, возможно также полное или частичное замещение воды ледяной крошкой (особенно в летний период), водяную «рубашку», часто используют сухой лед (твердый диоксид углерода) для мгновенного охлаждения дежи и сырья.
По возможности стоит использовать охлажденное сырье (некоторые предприятия специально для данной технологии хранят муку при низких температурах). Желательно осуществлять внесение дрожжей за 3-5 мин до окончания замеса (в то же самое время в тесте должно быть обеспечено равномерное распределение дрожжей). Кроме того важно обеспечить кондиционирование цеха (15-16°C).
Брожение по возможности должно быть сведено к минимуму, либо совсем отсутствовать.
Предварительная расстойка должна обеспечивать лишь релаксацию теста перед окончательным формованием, а не брожение. Поэтому, по возможности, необходимо свести ее к минимуму.
Глубокая заморозка — это основная стадия в технологии изготовления замороженных тестовых полуфабрикатов. Для процесса замораживания используют камеры «шоковой» заморозки различного типа в зависимости от объема производства.
Наличие циркуляции воздуха в шоковой камере в совокупности с оптимально низкой температурой обеспечивают необходимую кинетику промерзания тестовой заготовки. Продолжительность замораживания тестовых полуфабрикатов должна обеспечивать температуру в центре -12-18ºС, температура камеры не менее -35°C; скорость воздухообмена 4 м/сек, что в результате приводит к скорости замораживания равной примерно 1°C в минуту.
Также процесс будет зависеть и от самого полуфабриката (форма и размер, (рекомендуется изготавливать батонообразные или плоские заготовки массой не более 300 г). Скорость промерзания зависит и от рецептуры изделия.
Сырье и ингредиенты
Хлебопекарные свойства муки для технологии глубокой заморозки должны быть выше по сравнению с мукой, используемой для традиционных способов тестоведения. Мука, используемая для производства замороженного теста, должна содержать не менее 17% белка Глютенина или иначе газоудерживающая способность теста будет недостаточной. Для этого рекомендуется обогащение низкобелковой муки сухой клейковиной или концентратом клейковины.
Амилазная активность должна быть слабой (ЧП = 300 сек по Хагбергу). Содержание поврежденного крахмала должно быть низким.
Дрожжи - основной ингредиент в дрожжевом тесте, обеспечивающий протекание всех ферментативных и физико-химических реакций, влияющих на формирование структуры и эластичность теста, а также на пористость, вкус и аромат готовой выпечки.
Ключевой проблемой в технологии глубокой заморозки теста является проблема выживания дрожжевых клеток во время замораживания, хранения при отрицательных температурах и последующей дефростации. Выбор дрожжей, а также поддержание их жизнеспособности во время заморозки и хранения тестовых полуфабрикатов обусловлен таким параметром, как штамм дрожжей. Оптимальный вариант — осмо дрожжи. Этот штамм обладает природной криорезистентностью (холодоустойчивостью). Основными компонентами криопротекторами являются следующие вещества, входящие в состав клетки: сахара — трегалоза, гликоген, глюкоза, мальтоза; глицерин и некоторые аминокислоты, например, пролин. Наилучшим криопротектором является трегалоза (от 8 до 20%) - внутренний источник резервного питания дрожжевой клетки, во время хранения. Как только дрожжевая клетка «оказывается» в тесте и получает субстрат для жизнедеятельности, она начинает активно питаться. В первую очередь дрожжевая клетка потребляет именно резервный сахар. Этот сахар образует гель во время обезвоживания клетки в процессе замораживания, что предотвращает разрушение мембраны и повреждение клеточных органелл. Поэтому, чем меньше остается резервного сахара, тем более уязвимой становится дрожжевая клетка. Следовательно, брожение после замеса должно отсутствовать либо должно быть сведено к минимуму (рис.1).
Рис.1 Влияние промежутка времени между окончанием замеса и началом заморозки на качество изделий, выпеченных из замороженных полуфабрикатов, хранившихся при температуре -18ºС.
Наиболее подходящий вариант — прессованные дрожжи, либо дрожжевая крошка. Сухие дрожжи даже иностранного производства, для теста с заморозкой совершенно не предназначены. Чем более свежими являются дрожжи, тем лучше их газообразующая способность (газообразующая способность измеряется количеством углекислого газа, который образуется за определенное время при замешивании муки с дрожжами и водой). Негативный эффект усилится из-за наличия мертвых дрожжевых клеток придающих особый привкус изделиям. В результате выпеченная продукция может иметь «нетоварный» вид. Оптимальным способом закладки прессованных дрожжей является позднее внесение (за 3-4 минуты до конца замеса), но с условием их равномерного распределения в тесте. Это также объясняется более поздним началом потребления трегалозы. Для данной технологии, в основном, используют повышенные дозировки, по сравнению с прямым способом тестоведения (без замораживания) для компенсации возможной потери их активности.
Для хлебобулочных изделий — 5-7%, для сдобных — от 7 до 12% (в зависимости от продолжительности хранения замороженных тестовых полуфабрикатов).
Компенсировать негативное воздействие холода на реологию теста, то есть способствовать формоустойчивости тестовых заготовок во время замораживания/размораживания, и лучшей газоудерживающей способности должен специальный улучшитель для технологии замороженных тестовых полуфабрикатов.
Необходимо, чтобы улучшитель содержал следующие компоненты: окислитель (например, аскорбиновая кислота), эмульгаторы (например, ДАТЕМ, SSL; и др.), клейковину.
Укрепляя клейковинный каркас, окислители благоприятным образом влияют на улучшение газо и формоудерживающую способности. Благодаря эмульгаторам улучшается машинообрабатываемость теста, растяжимость и газоудерживающая способность теста. Хорошо зарекомендовал себя улучшитель «Мажимикс» (с голубой этикеткой) «Заморозка + Чиабатта»,
АМ-701 - для изготовления слоеных, сдобных изделий, багетов и прочих изделий по технологии замораживания после формования. А также для технологии замораживания после частичной расстойки для изготовления слоеных и сдобных изделий, багетов.
АМ-501 - рекомендуется использовать для технологии производства слоеных дрожжевых изделий, замороженных после частичной расстойки. А также для изготовления дрожжевых слоеных изделий прямым методом и технологии «PAF»* (подъём в печи). При этой технологии обязательно использовать сухую клейковину в дозировке 2-4% к массе муки. В качестве дополнения к основному улучшителю в небольших дозировках (0,2-0,6%) помогает выровнить поверхность изделий.
«Заморозка» ТМ Оптима подходит для технологии охлажденного и замороженного сдобного теста, а также частчно выпеченных полуфабрикатов. Дозировка 0,5-1% от количества муки. Препятствует кристаллизации влаги в тесте при замораживании изделий и полуфабрикатов.
Соль в данной технологии выполняет следующие функции:
влияет на вкус конечной продукции;
дает возможность получения более тонкой корочки;
замедляет окисление при добавлении в начале замеса (в этом случае конечная продукция имеет мякиш кремового цвета, приятный вкус и аромат);
замедляет брожение и дает более интенсивную окраску корочки конечной продукции;
соль удерживает воду и может влиять на срок хранения готового изделия;
влияет на эластичность и улучшение реологических свойств (в частности улучшение машинной обрабатываемости и формоустойчивости);
улучшает прочность клейковины.
Для обеспечения лучшей эластичности теста рекомендуемая дозировка соли — около 2% к массе муки.
Быстрозамороженные тестовые заготовки с низким содержанием соли имеют, как правило, пониженную формоустойчивость при размораживании и выпечке.
Добавление сахара в тесто, кроме улучшения вкуса, создает питательную среду для дрожжей и способствует ускорению процесса брожения. Следует учитывать большую водопоглощающую способность сахара, поэтому надо предусматривать, немного большую дозировку воды. Наличие сахара снижает температуру кристаллизации воды, то есть переход ее из жидкого состояния в твердое произойдет гораздо позже по сравнению с тестовой заготовкой из простого теста.
Жиры. Для использования дрожжевых слоеных замороженных полуфабрикатов необходимо использовать специальные маргарины для слойки. Основной заботой при производстве дрожжевого слоеного теста является предотвращение преждевременного пробуждения дрожжевых клеток и начала работы дрожжей. В то же время обязательна отлежка теста для формирования каркаса клейковины, поэтому все процессы должны происходить при температуре не выше 12 градусов. В этих условиях маргарин или сливочное масло крошаться и не предотвращают слипание слоев между собой. В обычных технологиях для слоения теста рекомендуют использовать подготовленный маргарин температурой 20°C±2°C. В теплом тесте дрожжи начинают работать и о никакой последующей заморозке полуфабриката уже не может быть и речи. Поэтому для изготовления слоеного теста предназначенного для заморозки используют специальные виды маргарина, которые обеспечивают качественное разделение слоев теста и при пониженных температурах.
Эмульгаторы. Повышают растяжимость и газоудерживающую способность теста. Природный эмульгатор лецитин, содержится в яичном желтке.