1. Гідратація

2. Нейтралізація

3. Відбілювання

4. Виморожування

57.М’ятка перетворюється на мезгу під впливом:

1. вологи та тепла;

2. охолодження

3. дії кислоти

58.М’ятка, отримана під час пресування, називається:

1.рушанка

2.жмих

3. мезга;

59.Майонези вітчизняного виробництва залежно від складу й призначення поділяються на:

1. столові, з прянощами, сметаноподібні, порошкоподібні;

2. столові, дієтичні, десертні;

3.столові, з прянощами, зі смаковими і драглеутворювальними добавками, дієтичні;

4.столові, десертні, сметаноподібні, дієтичні

60.Майонези вітчизняного виробництва містять жиру:

1. провансаль - 67%, любительський - 47%, весна - 67%, салатний - 37%, діабетичний - 67%;

2. провансаль-37%, любительський – 47%, весна – 67% ,салатний-67%

3. провансаль-47%, любительський-67%, весна-67%, салатний-47%.

61.Метод отримання ефірного олії з використанням явища екстракції:

1.дистиляція

2.анфлераж;

3.мацерація;

4. сорбція.

62. Жир - це ефір-гліцерид, що складається з:

1.гліцерину (10-16%) і жирних кислот (84-90%)

2. гліцерину (9-12%) і жирних кислот (88-91%)

3. гліцерину (6-10%) і жирних кислот (90-94%)

63.Зволоження м'ятки та її підігрівання здійснюють для приготування:

1. м'язги;

2.макуха

3.рушанка

64.Існуючий спосіб виробництва майонезу:

1.періодичний або безперервний.

2.поточний або періодичний

3.безперервний або постійний

65.Каратиноїди разом з хлорофілами дають специфічне забарвлення олії від червоного до жовтого кольору:

1.соняшникова,лляна

2. ріпакова,соєва

3.соєва, соняшникова;

66.Кінський жир характеризується:

1.світло-жовтого кольору,з різким запахом

2.інтенсивно-жовтого до лимонно-жовтого кольору, без запаху;

3. від лимонно-жовтого до зеленуватого кольору,з легким запахом

67.Кролячий жир характеризується:

1.матово- білим кольором без запаху;

2.матово- білим кольором із специфічним запахом;

3. сірим кольором із спецефічним запахом;

68.Рідкі тваринні жири

1.Жир копитний, дельфінів, трісковий, китовий

2. Молочний жир, яловичий жир

3. Жир копитний, трісковий

69.Ефіроолійна сировина, з якої отримують ефірну олію холодним віджиманням:

1.злакові культури

2.цитрусові плоди.

3. бобові культури

70.Жир можна виділяти з м'якої та твердої жиросировини:

1.витопкою та екстракцією;

2.центрифугуванням та витопкою

3.фільтруванням та центрифугуванням

71.З процесів, який іде першим при переробці насіння на олію:

1.очищення насіння від домішок;

2.відокремлення оболонки;

3.подрібнення ядра;

4.гідротермічна обробка насіння.

72.За складом, властивостями і поживністю маргарин порівнюють з:

1.пальмоядровою олією;

2.рослинною олією;

3.вершковим маслом;

73.Залежно від призначення саломаси розрізняються за показниками:

1.температура плавлення, кислотне число.

2.твердість, кислотне число.

3.температура плавлення, твердість.

4.кислотне число, колірне число.

74. Рідкі рослинні жири

1. соняшникова, кукурудзяна, соєва, лляна, оливкова, арахісова, рицинова (касторова) олія

2. Олія кокосова, пальмоядрова, пальмова, какао-масло

3. Какао-масло, оливкова, арахісова

75. Сировиною для виробництва олій служать відходи, одержувані при переробці рослинної сировини:

1. соняшник, соя, льон, коноплі та інші

2. пальма, маслини

3. кедр, грецький, фісташка, мигдаль, макадамія

4.зародки пшениці, рису, абрикосові, виноградні кісточки, насіння гарбуза, ялиці, обліпихи

76.В країнах Європи, майонезна продукція з низькою жирністю називатися:

1. майонезами

2. соусам

3. пастами

77.До першої групи свинячого жиру – сирцю відносять сировину

1.сальник, жир навколонирковий,брижейний, обрізки свіжого сала, жир з калтику;

2. жир з ліверу та навколонирковий жир

3.міздровий та кишковий жир

78.До першої групи яловичого жиру – сирцю відносять сировину:

1. сальник,жирові обрізки свіжого сала,навколо сердечний жир

2.сальник, жир навколонирковий, брижейний, щуповий, з ліверу;

3.лівер,і сердечний жир

79. До фізичних способів рафінування жирів відносять:

1.фільтрування;

2.відстоювання

3.гідратування

80.Експелерне масло одержують при екстракції рослинної олії:

1. способом висушування

2.сублімаційним способом

3.пресовим способом;

81.Екстракція - це:

1. витяг жиру за допомогою летких розчинників;

2. витяг осаду

3. вилучання з олії твердих домішок

82. Олія соняшникова рафінована дезодорована буває марки:

1. П, Д

2. Р, П, Д

3. Р, П

4. Д,Р

83.Тверді тваринні жири - це

1. Молочний жир, яловичий жир

1. Жир копитний,дельфінів, трісковий, китовий

2. Яловичий та трісковий жир

84.Для нейтралізації вільних жирних кислот олію обробляють:

1.лугом

2. кислотою

3.пестицидами

85.Для осалених жирів характерні :

1.радіонукліди

2.кетони, альдегіди.

3.ізотопи

86.Для освітлення жиру охолодження проводять:

1.якомога швидше;

2. повільно

3. інтенсивно

87.Для підвищення біологічної цінності, маргарин збагачують вітамінами

1.Д і С

2. вітаміни групи В

3. А і Д;

88.До другої групи свинячого жиру – сирцю відносять сировину:

1. сальник, жир навколонирковий, брижейний, щуповий, з ліверу;

2. жир з шлунка, міздровий жир, кишковий жир, солене сало (без салистого запаху від окиснення);

3.сальник, жир навколонирковий,брижейний, обрізки свіжого сала, жир з калтику;

89. До твердих рослинних жирів відноситься:

1. Олія кокосова, пальмоядрова, пальмова, какао масло

2. соняшникова, кукурудзяна, соєва, лляна

3.оливкова, арахісова, рицинова (касторова) олія

90. Майонез «Провансаль» в основному містить жиру:

1.82%

2. 67%

3. 50 %

4. 30%

91.Для видалення з олії специфічного смаку і запаху застосовують процес:

1.дезодорування;