Тести з розділу «Харчові жири»

1. Оптимальна кислотність майонезу:+РН 4,6;

2. Основна олійна культура в Україні:+соняшник;

3. Основні компоненти нежирової частини маргарину:+коров'яче молоко, сіль, цукор, барвники, ароматизатори, жиророзчинні вітаміни і ін.;

4. Основні процеси псування харчових жирів:+окиснювальні, гідролітичні;

5. Основні синтетичні антиокиснювачі:+бутилокситолуол, бутилоксианізол;

6. Основні способи отримання рослинної олії – це: +пресування і екстракція;

7. Основною сировиною для виробництва олео-маргарину є:+яловичий жир;

8. Отриманий після подрібнення насіння матеріал називають+МАКУХА, ЖМИХ;

9. Отримання ефірних олій методом дистиляції пов'язане з використанням:+водяної пари;

10. Очищення олії від супутніх речовин називається:+рафінування;

11. Очищення рослинних олій від воску здійснюється:+виморожуванням;

12. Очищення рослинних олій від фосфоліпідів здійснюється:+гідратацією.

13. Під час виробництва маргарину молоко пастеризують :+80…85 ºС;

14. Під час виробництва олії температура шроту, що надходить на зберігання, не повинна перевищувати:+40ºС;

15. Під час гідратування при виробництві саломасу, температура повинна дорівнювати:+ 210…230 ºС;

16. Під час охолоджування маргаринової емульсії відбуваються наступні процеси:+кристалізація і рекристалізація;

17. Підвищення температури плавлення жирової сировини для виробництва маргарину відбувається в наслідок:+використання саломаса

18. Підготовка насіння при виробництві олії досягається:+висушуванням

19. Після воднотеплової обробки м'ятки отримують:+м'язгу;

20. Після здійснення процесу гідратації отримують:+гідратовану товарну олію, фосфоліпідну емульсію, гідратовану олію на подальшу рафінацію;

21. Показник, що характеризує олійність насіннєвки:+вміст олії у відсотках до маси насіннєвки;

22. Показник, що характеризує ступінь не насиченості рослинних олій+йодне число.

23. Поліненасичені жирні кислоти переважають:+олія соняшникова, олія кукурудзяна.

24. При виробництві маргарину використовують консерванти:+бензойну кислоту, сорбінову кислоту.

25. Приєднання водню до ненасичених ацилгліцеринів називають:+гідрогенізація.

26. Продукт, отриманий у разі екстракції ефіроолійної сировини:+конкрет;

27. Продукт, який виділяють під час обробки конкрету спиртом:+абсолю;

28. Продукт, який містить ефірні олії у разі використання методу анфлеража:+помада

29. Процес відокремлення оболонки від ядра насіння олійних культур, це:+шеретування;

30. Процес гідрогенізації - це:+обробка рідких жирів воднем.

31. Процес гідрогенізації відбувається при дотриманні параметрів і умов:+тиск, температура в автоклаві, каталізатор;

32. Процес, під час якого фосфатиди проходять набрякання, розростання гідратних оболонок, становить фазу:+експозиції;

33. Реакція, яка не використоваєтся при виробництві саломаса:+обмилення;

34. Розчинником для екстрагування олій є :+гексан;

35. Рушанка – це: +суміш великої, середньої та дрібної лузги, ціляка, недорушу, цілого ядра, половинок ядра, олійного пилу;

36. Саломас – це продукт, що отримується в результаті:+технологічних дій на жири з метою підвищення температури плавлення;

37. Саломас використовують в маргариновому виробництві з метою:+підвищення температури плавлення.

38. Соапсток – це:+продукт, що утворюється при нейтралізації вільних жирних кислот;

39. Сода використовується при виробництві майонезу з метою:+підвищення розчинності білків;

40. Спосіб отримання ефірних олій методом відгонки водяною парою:+дистиляція ;

41. Спосіб отримання ефірних олій методом настоювання сировини у рослинних маслах:+мацерація;

42. Спосіб отримання шавлієвої ефірної олії: +дистиляція;

43. Стадія рафінації олії, на який видаляють віск:+гідратації;

44. Стійкість маргарину в процесі оброблення, зберігання, транспортування зумовлена наявністю в ньому:+емульгаторів;

45. Столовий маргарин містить жиру:+не менше 8%;

46. Тверді рослинні олії:+масло-какао, пальмова, пальмоядрова, кокосова;

47. Температура виморожування воску під час рафінування рослинних олій:+ 5…10°С;

48. Температура олії під час гідрування для виробництва технічного саломасу може сягати:+250 ºС.

49. Термін зберігання жиросировини при температурі вище 0 оС складає:+2…3 доби;

50. Трубчасті кістки:+стегнова кістка , кістки передпліччя;

51. Туалетні мила виготовляють: +тверді, рідкі, мазеподібні;

52. У процесі гідратації олії забезпечують виділення:+фосфоліпідів;

53. У разі лужного рафінування олії:+утворюються мила.

54. У результаті гідрогенізації одержують:+тверді жири-саломаси;

55. Умови зберігання маргарину, кондитерських та кулінарних жирів:+в холодильних камерах за температури 0...2°с та відносної вологості повітря не більше 80%;

56. Фізико-хімічні властивості мила – це: +густина, температура плавлення, гігроскопічність, розчинність, гідроліз мила, в¢язкість.

57. Фізико-хімічні показники майонезу, які регламентуються стандартом:+масова частка жиру, кислотне число, вмістантиокиснювачів, масова частка солі.

58. Фізико-хімічні показники, за якими визначають якість майонезу:+масова частка жиру, масова частка вологи, кислотність, рн, стійкість емульсії;

59. Формування кристалічної структури маргарину не залежить від: +присутності консервантів.

60. Фосфатиди як самостійний продукт використовуються як:+емульгатори, розріджувачі;

61. Фосфоліпіди вилучаються із олії :+гідратуванням;

62. Харчова безпека олії визначається показниками:+токсичні елементи, важкі метали, мікотоксини, пестициди;

63. Хімічні методи рафінації рослинних олій:+нейтралізація, відбілювання;

64. Шрот – продукт, що отримується після :+екстракції.

65. Баранячий і козячий жир – сирець характеризуються:+матово- білим кольором із специфічним запахом;

66. В рафінованій рослинній олії не повинно бути:+всі відповіді вірні.

67. Вибілювання рослинних олій здійснюється:+сорбцією

68. Виділення олії на пресі "экспеллер" проводиться з метою:+остаточного виділення рослинної олії.

69. Використання пальмової олії в маргариновому виробництві проводять для:+підвищення температури плавлення;

70. Використання яєчного порошку в рецептурах майонезу проводиться з метою:+підвищення стабільності майонезної емульсії;

71. Відзначте невисихаючі рослинні масла:+рицинове.

72. Вінтеризація передбачає видалення із рафінованої дезодорованої олії:+восків та воскоподібних речовин;

73. Вміст ненасичених жирних кислот у натуральних оліях складає+70…80%;

74. Вміст олії в соєвих бобах складає:+19…22%;

75. Вміст олії у зародку зерна кукурудзи складає (%):+40…49.

76. Вологість мезги складає+5…6%;

77. Гомогенізація майонезу перед розфасовкою проводиться з метою:+збільшення стабільності жирової емульсії;

78. Група яловичого жиру – сирцю, відносять сировину:+жир шлунка (з рубця, книжки і сичуга), жирові обрізки, кишковий жир;

79. Групі низькоолійних культур притаманний вміст жиру:+5...30 %;

80. Дезодорування олії проводять: +нагрітою до 210... 230 ºС гострою парою;

81. Для вибілювання олії використовують:+глину;

82. Для видалення з олії специфічного смаку і запаху застосовують процес:+дезодорування;

83. Для вилучення воскоподібних речовин олію:+виморожують;

84. Для виробництва маргарину використовують сировину:+жирову та нежирову;

85. Для ефективного відокремлення олії від частинок подрібнених ядер:+всі відповіді вірні.

86. Для ефективного обрушування насіння (з мінімальним пошкодженням ядра) потрібно, щоб:+вологість оболонки була більшою, ніж вологість ядра;

87. Для нейтралізації вільних жирних кислот олію обробляють:+лугом;

88. Для осалених жирів характерні :+кетони, альдегіди.

89. Для освітлення жиру охолодження проводять:+якомога швидше;

90. Для підвищення біологічної цінності, маргарин збагачують вітамінами:+А і Д;

91. До другої групи свинячого жиру – сирцю відносять сировину:+жир з шлунка, міздровий жир, кишковий жир, солене сало (без салистого запаху від окиснення);

92. До першої групи свинячого жиру – сирцю відносять сировину+сальник, жир навколонирковий,брижейний, обрізки свіжого сала, жир з калтику;

93. До першої групи яловичого жиру – сирцю відносять сировину:+сальник, жир навколонирковий, брижейний, щуповий, з ліверу;

94. До фізичних способів рафінування жирів відносять:+фільтрування;

95. Експелерне масло одержують при екстракції рослинної олії:+пресовим способом;

96. Екстракція - це:+витяг жиру за допомогою летких розчинників;

97. Ефіроолійна сировина, з якої отримують ефірну олію холодним віджиманням:+цитрусові плоди.

98. Жир можна виділяти з м'якої та твердої жиросировини:+витопкою та екстракцією;

99. З процесів, який іде першим при переробці насіння на олію:+очищення насіння від домішок;

100. За складом, властивостями і поживністю маргарин порівнюють з:+вершковим маслом;

101. Залежно від призначення саломаси розрізняються за показниками:+температура плавлення, твердість.

102. Зволоження м'ятки та її підігрівання здійснюють для приготування:+м'язги;

103. Існуючий спосіб виробництва майонезу:+періодичний або безперервний.

104. Каратиноїди разом з хлорофілами дають специфічне забарвлення олії від червоного до жовтого кольору:+соєва, соняшникова;

105. Кінський жир характеризується:+ інтенсивно-жовтого до лимонно-жовтого кольору, без запаху;

106. Кролячий жир характеризується:+матово- білим кольором без запаху;

107. М’ятка перетворюється на мезгу під впливом:+вологи та тепла;

108. М’ятка, отримана під час пресування, називається:+мезга;

109. Майонези вітчизняного виробництва залежно від складу й призначення поділяються на:+столові, дієтичні, десертні;

110. Майонези вітчизняного виробництва містять жиру:+провансаль - 67%, любительський - 47%, весна - 67%, салатний - 37%, діабетичний - 67%;

111. Метод отримання ефірного олії з використанням явища екстракції:+дистиляція

112. Метод отримання ефірної олії з використанням явища сорбції:+анфлераж;

113. Метою процесу центрифугування при отриманні олії є:+очищення від завислих домішок і води.

114. Механічним способом отримують ефірне масло:+цитрусове;

115. Мило – це: +солі високомолекулярних жирних кислот, натрієві та калієві.

116. На вальцьових верстатах насіння:+фільтрують;

117. На швидкість згіркнення жирів впливають:+ступінь насиченості кислот, які входять до складу жиру, температура зберігання, присутність каталізатора, наявність антиоксидантів;

118. Найбільш тривалий спосіб утворення місцели: +зрошування;

119. Найбільш швидкий спосіб утворення міцели:+занурення;

120. Найбільшу кількість масла містить: +макуха;

121. Найбільшу кількість олії в світі виробляють з:+сої ;

122. Найефективніший спосіб очищення олії від завислих домішок і води :+центрифугування;

123. Найповніше вилучення олії із сировини забезпечує: +екстрагування;

124. Недоліком екстрагування способом занурювання є:+низька концентрація остаточних міцел;

125. Обмежене використання ріпакової олії в харчових цілях пов'язане з вмістом:+ерукової кислоти;

126. Олійна культура, яка здатна очищати грунт від збудників хвороб:+ріпак.

127. Олійна сировина, що потенційно містить нативні речовини, шкідливі для здоров'я:+рапс;

128. Олійна сировина, що потенційно містить речовини, шкідливі для здоров'я:+соя;

129. Олійність соняшникового насіння:+52…60%.

1.Маргарини поділяють на групи:

1. бутербродні брускові, бутербродні м'які (наливні) поліпшеної якості, столові, для промислової переробки.

2. бутербродні м'які (наливні) поліпшеної якості, столові, для промислової переробки.

3. бутербродні брускові, бутербродні м'які (наливні) поліпшеної якості, для промислової переробки.

2.Під час виробництва маргарину використовують консерванти:

1. бензойну кислоту, бутилоксітолуол (БОТ)

2. бутилоксітолуол (БОТ), бутилоксіанізол (БОА)

3. бензойну кислоту, сорбінову кислоту

4. сорбінову кислоту, бутилоксіанізол (БОА)

3.Яке масло має “горіховий” присмак і аромат?

1. Солодковершкове

2. Вологодське

3. Селянське

4. Любительське

5. Бутербродне

4.Як називається олія, яка пройшла процес відстоювання і фільтрування?

1. гідратована

2. рафінована

3. нерафінована

4. дезодорована

5. Оливкова олія першого холодного віджиму класу «екстра» -

1.Extra Vіrgіn Olіve Oіl 

2.Organic Extra Virgin Olive Oil 

3.Vіrgіn Olіve Oіl 

4. Pure Olіve Oіl 

5. Refіned Olіve Oіl 

6. Як називається процес видалення з олії ароматичних речовин?

1.нейтралізація

2. гідратація

3.відбілювання

4.дезодорація

7.Нормативною документацією передбачені для олії показники безпеки:

1. альдегіди, оксикислоти, пестициди

2.вільні жирні кислоти, пестициди

3.токсичні елементи (метали), мікотоксини, пестициди

4.важкі метали, кетони, пестициди

8.Назвіть основні процеси псування харчових жирів

1. окислювальні, гідролітичні

2.гідролітичні, фізичні

3.окислювальні, мікробіологічні

4.мікробіологічні, фізичні

9. Для олії маслинової рафінованої в пляшках передбачено гарантійні терміни зберігання:

1. 5 міс; 2. 4 міс; 3. 6 міс; 4. 8 міс

10.Для соняшникової олії передбачено гарантійні терміни зберігання:

1.у бочках 5 міс, у пляшках і флягах 6 міс.

2.у бочках 3 міс, у пляшках і флягах 5 міс.

3.у бочках 4 міс, у пляшках і флягах 5 міс.

4.у бочках 1,5 міс, у пляшках і флягах 4 міс.

11.Процес перетворення рідких жирів у тверді шляхом насичення воднем у спеціальних апаратах при температурі 200-300⁰С під тиском і в присутності каталізатора

1. Гідрогенізація

2. Гідратація

3.Нейтралізація

4.Відбілювання

12. Під час виробництва маргарину використовують консерванти:

1.бензойну кислоту, бутилоксітолуол (БОТ)

2. бутилоксітолуол (БОТ), бутилоксіанізол (БОА)

3. бензойну кислоту, Собінову кислоту

4. сорбінову кислоту, бутилоксіанізол (БОА)

13.Яке масло має “горіховий” присмак і аромат?

1. солодковершкове

2. Вологодське

3. Селянське

4. Любительське

5. Бутербродне

14.Як називається олія, яка пройшла процес відстоювання і фільтрування?

1.гідратована

2. рафінована

3. нерафінована

4. дезодорована

15. Яке масло одержують із сквашених вершків?

1. Вологодське

2. Селянське

3. Бутербродне

4. солодковершкове

5. кисловершкове

16.Олія, одержана з ядра горіхів олійних пальм, переважно африканських олійних пальм

1.Пальмова олія

2. Пальмоядрова олія

3. Кокосова олія

17. Яке рослинне масло використовується в кондитерській промисловості?

1. арахісове

2. бавовникове

3. масло-какао

4. оливкове

18. В якому варіанті правильно перечислено процес виробництва маргарину?

1. складання жирової основи, змішування, емульгування, охолодження, розфасування

2. підготування жиру, складання основи, змішування, емульгування, розфасування, пакування

3. підготовка сировини, складання основи, змішування, емульгування, охолодження, розфасування, пакування

19.Для олії маслинової рафінованої в пляшках передбачено гарантійні терміни зберігання:

1. 5 міс

2. 4 міс

3. 6 міс

4. 8 міс

20. Яке масло одержують з високожирних вершків, які піддають пастеризації при температурі 97-98⁰С 10-15хв?

1. Селянське

2. Любительське

3. Топлене

4. Вологодське

5. Несолене

21.Перечисліть тверді рослинні олії:

1. масло-какао, пальмова, пальмоядрова, кокосова

2. пальмова, пальмоядрова, кокосова, арахісова

3. пальмоядрова, арахісова, бавовняна, рапсова

кокосова, бавовняна, пальмова, арахісова

22.Олія, одержана з м’якоті плодів африканської олійної пальми

1.Пальмова олія

2. Пальмоядрова олія

3. Кокосова олія

23.Олійна сировина, що потенційно містить нативні речовини, шкідливі для здоров'я:

1. соняшник;

2.арахіс;

3. рапс;

4.кукурудза.

24.Олійна сировина, що потенційно містить речовини, шкідливі для здоров'я:

1.соняшник;

2.арахіс;

3. соя

4.кукурудза.

25.Олійність соняшникового насіння:

1. 45…50%

2. 52…60%.

3. 35…45%

4. Чим викликаний дефект масла “рибний присмак”?

1. зберігання з пахучими речовинами

2. надмірний розвиток молочнокислих бактерій

3. викликаний розпадом фосфатидів

4. внаслідок розвитку плісневих грибків

26. Яка рослинна олія називається прованською?

1. соєва

2. лляна

3. кунжутна

4. оливкова

27. Процес подачі азоту в процесі фасування -

1. Азотування

2. Гідратація

3.Нейтралізація

4.Відбілювання

28.Найефективніший спосіб очищення олії від завислих домішок і води:

1.відстоювання;

2.центрифугування;

3.гідрогенізація;

4.гідратація.

29.Найповніше вилучення олії із сировини забезпечує:

1.подрібнення

2.сепарація

3.гідратація

4. екстрагування;

30.Недоліком екстрагування способом занурювання є:

1.висока швидкість екстрагування;

2.низька концентрація остаточних міцел;

3.невелика тривалість процесу знежирювання;

4.простота конструкції екстракційного апарату.

31.Обмежене використання ріпакової олії в харчових цілях пов'язане з вмістом:

1.ерукової кислоти;

2.лимонної кислоти;

3. оцтової кислоти;

32.Олійна культура, яка здатна очищати грунт від збудників хвороб:

1. соняшник;

2. льон

3. ріпак.

4. кукурудза

33. Процес обробки олії гарячою сухою парою при температурі 170 – 230⁰С: