- •Пм.03 Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции.
- •Аттестационный лист по производственной практике
- •Характеристика
- •График прохождения практики на предприятии
- •Пм.03 Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции.
- •Технологическая карта № ____
- •Технология приготовления
- •Требования к качеству
- •Требования к подаче
- •Условия и сроки реализации
- •Технологическая карта № ____
Требования к качеству
Внешний вид |
|
Консистенция |
|
Цвет |
|
Вкус |
|
Запах |
|
Требования к подаче
________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Условия и сроки реализации
________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Подписи:
Зав. производством
(или его заместитель, шеф-повар, или старший повар)
Калькулятор, технолог (при наличии) «___»_________ 20__г
________________________________________________________________
(наименование организации и предприятия)
Технологическая карта № ____
Наименование блюда_______________________________________
Источник рецептуры_______________________________________
Номер рецептуры__________________________________________
Колонка вложения_________________________________________
№ п/п |
Наименование продуктов |
На 1 порцию |
На ___порций |
||
Брутто |
Нетто |
Брутто |
Нетто |
||
1 |
Филе куриное |
|
250 |
|
|
2 |
Аджика |
2 |
2 |
|
|
3 |
Майонез |
3 |
3 |
|
|
|
Фарш: |
|
|
|
|
4 |
Яйцо |
1/2шт |
20 |
|
|
5 |
Морковь |
28 |
22/15* |
|
|
6 |
Лук |
24 |
20/10* |
|
|
7 |
Петрушка (зелень) |
6 |
5 |
|
|
|
Масса фарша |
- |
50 |
|
|
|
Масса п/ф |
- |
300 |
|
|
|
Масса готового рулета |
- |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Выход |
|
|
|
|
*Масса пассерованных овощей
Технология приготовления
Куриное филе с кожей отбить, уложить на смоченную водой полотняную салфетку, посолить, поперчить, смазать смесью майонеза и аджики. Вдоль края выложить фарш, сформовать рулет, обернуть фольгой, уложить на противень. Для фарша лук и морковь нарезать соломкой, спассеровать, соединить с отварным яйцом, нарезанным соломкой, рубленой зеленью петрушки.
Требования к качеству
Внешний вид |
|
Консистенция |
|
Цвет |
|
Вкус |
|
Запах |
|
Требования к подаче
________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Условия и сроки реализации
________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Подписи:
Зав. производством
(или его заместитель, шеф-повар, или старший повар)
Калькулятор, технолог (при наличии)
«___»_________ 20__г