7. Особенности хранения отдельных видов продукции

7.1. Хранение картофеля

Картофель содержит большое количество воды (в среднем 76%). В основе лежкости картофеля находится более или менее продолжительный (от 1до 3 месяцев) период глубокого физиологического покоя.

Картофель имеет способность к раневым реакциям, т.е. в зоне механических повреждений клубня образуется раневая перидерма.

При хранении картофеля протекают процессы взаимопревращений крахмал ↔сахар. При пониженных температурах (0 –1⁰) идет осахаривание крахмала и интенсивное накапливание сахаров. Одновременно происходит и обратное преобразование сахаров в крахмал. Однако преобладает первый процесс, и количество сахаров может возрасти до 7 – 8% против 0,5 – 1,5 % в вызревших клубнях при нормальных условиях хранения. Накопление сахаров – это защитная реакция на охлаждение. При недлительном «холодном» хранении процесс накопления сахаров обратим, если провести последующее отепление клубней. Однако при чрезмерном развитии процесса осахаривания крахмала имеют место различные физиологические расстройства. Это подавление образования ростков у семенного картофеля, внутренние потемнения мякоти, что приводит к снижению качества картофеля и повышению отходов при чистке.

Из других особенностей картофеля важное значение имеют его невысокие тепло- и влаговыделения и высокая механическая прочность.

Режимы хранения картофеля. Режимы хранения устанавливают по периодам: лечебный, охлаждения, основной, весенний и теплового обогрева посадочных клубней.

Во время лечебного периода необходимо создавать определенный режим для зарубцовывания механических повреждений клубней и их дозревания. Режим хранения в этот период и его продолжительность зависят от исходного качества поступающего на хранение картофеля.

В насыпи недозрелых клубней с неокрепшей кожурой и значительным числом механических повреждений температура повышается до 15 … 18 и даже 20⁰С. Относительная влажность воздуха должна быть в пределах 90 – 95% при его свободном доступе к местам механических повреждений. Длительность лечебного периода колеблется от 8 – 10 дней до 2 – 3 недель в зависимости от степени вызревания и механических повреждений клубней. Если не удается точно определить качество заложенного на хранение картофеля, то температура в насыпи должна быть 12 … 13⁰С при продолжительности периода до 20 дней.

При наличии в насыпи свыше 5% клубней, пораженных фитофторой и бактериальными гнилями, лечебный период исключается. Для

вызревших здоровых клубней с окрепшей кожурой и незначительно поврежденных при уборке этот период длится 4 – 5 дней. Их требуется лишь просушить, если уборка проводилась в дождливую погоду.

Режим хранения в этот период поддерживают с помощью активного вентилирования теплым воздухом (до 20⁰С ) пять-шесть раз в сутки по 30 мин с интервалом 3 – 4 ч, всего 2 – 3 ч. Удельная подача воздуха составляет 50 – 70 м³/т^. ч.

В период охлаждения температуру постепенно снижают до температуры хранения картофеля в основной период. Интенсивность охлаждения равна 0,5 … 1⁰С в сутки. Продолжительность этого периода зависит от начальной и конечной температуры охлаждения и интенсивности охлаждения. Ежесуточно продукцию вентилируют 6 – 8 часов. Удельная подача воздуха в насыпь – 70 – 100 м³/т ч. Температура наружного воздуха должна быть не ниже 0⁰С.

В основной период для продовольственного картофеля температуру поддерживают на уровне 2 … 4⁰С. Относительная влажность воздуха должна быть 90 – 95%. Вентилируют картофель не более 30 мин два-три раза в неделю во время оттепели (температура воздуха не ниже 0⁰С). Вентилирование проводят с целью смены воздуха межклубневых пространств, выравнивания температуры по высоте насыпи, удаления тепла и влаги, поддержания заданного режима хранения. Удельная подача воздуха – 25 м³/т^. ч.

Для семенного картофеля разработана сортовая технология хранения. Оптимальная температура хранения для сортов Аксамит, Белорусский ранний, Пригожий 2, Огонек –1,5 … 2, Лошицкий, Верба, Белорусский 3, Ситез, Верас – 2 …3 , Темп, Орбита, Орленок, Зубренок– 3 …4, Росинка, Явар, Альтаир – 3 …6⁰С.

Механически поврежденные клубни нужно хранить при температуре 1⁰С. Картофель, используемый на переработку, хранят при температуре 7 … 8⁰С.

Весенний период начинается с конца февраля – начала марта, когда заканчивается глубокий физиологический покой клубней и появляется возможность для прорастания почек. Для того чтобы продлить состояние вынужденного покоя, температуру в насыпи картофеля снижают до 1,5 … 2⁰С.

За 1 – 2 недели перед посадкой в насыпи семенного картофеля повышают температуру до 5 … 7⁰С. Проводят ежесуточное вентилирование наружным воздухом, температура которого равна 15 … 20⁰С. Это стимулирует ростовые процессы в тканях глазков и снижает механические повреждения при сортировке клубней перед посадкой.

Способы хранения. Для хранения картофеля используют временные (полевое хранение) и стационарные хранилища.

Полевое хранение – это хранение в типовых и модернизированных буртах и траншеях, на постоянных буртовых площадках.

Хранят картофель в глухих буртах, буртах с естественной и активной вентиляцией. Размеры буртов зависят от целевого назначения кар-

тофеля и от типа вентиляции. Так, глухие бурты имеют ширину 1,8 –2,0 м, высоту – 1,8 – 1,0 м, длину – произвольную. Бурты с естественной вентиляцией при хранении семенного картофеля имеют ширину 1,5 – 2, высоту – 1 – 1,2, длину – 10 – 15 м, при хранении продовольственного картофеля соответственно – 2 – 3, 1,6 – 1,7 и 15 –20 м. Бурты с активным вентилированием имеют емкость 35 – 40 т. Ширина таких буртов составляет 3 – 4, высота –1,7 – 1,8, длина – 15м.

Крупногабаритные бурты вместимостью на 200 – 300т имеют ширину 4,5 – 6 , высоту – 2 – 3, длину –30 – 45м, а на 600т соответственно – 10; 3,8 и 39 м. Они устраиваются на постоянных буртовых площадках.

Типовые бурты укрывают соломой слоем ориентировочно 60 – 80см у основания и 40 – 50 см по гребню. Слой земли составляет 20 – 30 см у основания и 15 – 20см по гребню. Толщину слоя укрытия рассчитывают с учетом коэффициентов теплопередачи укрытий буртов и траншей и теплоемкости материалов, применяемых для укрытия.

Крупногабаритные бурты на 600т укрывают двумя слоями прессованной соломы в тюках и полиэтиленовой пленкой между ними.

При хранении в стационарных хранилищах с естественной вентиляцией картофель размещают в закромах шириной от 1,5 до 2,5 м. Боковые стенки закромов делают из неплотно подогнанных досок с просветами 2 – 2,5 см. Семенной картофель хорошего качества загружают на высоту не более 1,5, низкого качества – 0,8 – 1 м. Продовольственный картофель загружают высотой до 2,0 – 2,2 м. В этих хранилищах часто происходит отпотевание клубней. В связи с этим насыпь картофеля сверху укрывают соломой, соломенными матами, мешками, ветошью. После увлажнения укрытия его меняют.

В хранилищах с активным вентилированием продовольственный картофель размещают навалом, семенной – в закромах. Продовольственный картофель загружают высотой 5 – 6м, семенной –3 – 4 м. При навальном способе хранения у стен хранилища устанавливают деревянные щиты для предупреждения переохлаждения клубней в зимнее время.

Контейнеры в хранилищах устанавливают в штабеля шириной 4 – 6, длиной 10 – 12 и высотой 5 –5,5 м. Между штабелями и стенами хранилища оставляют проход 0,5 – 0,7 м.

Болезни и повреждения картофеля при хранении. Наиболее распространенное и вредоносное инфекционное заболевание картофеля в период хранения – фузариозная сухая гниль. Она проявляется через 2 –3 месяца хранения и достигает максимума к весне, незадолго до посадки. Интенсивному проявлению болезни способствуют повышенная (свыше 5⁰С) температура и влажность воздуха.

Фитофторозная гниль картофеля проявляется на поверхности клубней в виде твердых, слегка вдавленных пятнен бурого или свинцово-серого цвета. Далее пятна развиваются внутрь и пораженная ткань отмирает. Если в лечебный период создается высокая температура, то указанная болезнь получает интенсивное развитие. Массовое гниение картофеля начинается через 2 – 3 недели после начала хранения.

Мокрая бактериальная гниль проявляется в виде пятен желтоватого или оранжевого цвета, которые постепенно увеличиваются, идет разложение тканей, клубень превращается в кашеобразную массу с неприятным запахом. Повышенная температура способствует развитию гнили. При температуре 15 … 20⁰С большие клубни сгнивают за 5 – 6 дней.

Обыкновенная парша проявляется в виде буроватых, неровных бугорков вокруг чечевичек, переходящих в сухие язвы. Они затрагивают и кожуру, и мякоть.

Пуговичная гниль (фомоз) развивается во время зимнего хранения. На кожице появляются вдавленные пятна, похожие на отпечатки пуговицы. Затем под кожицей образуются пустоты.

Черная порошистая и серебристая парша, черная ножка, вирусы и другие заболевания вызывают порчу картофеля. Потери картофеля наблюдаются также от подмораживания и физиологических заболеваний (потемнение мякоти).