4. Режимы хранения сочной продукции

Успешное хранение плодов и овощей зависит от ряда факторов: температуры продукции и окружающей среды, влажности и газового состава воздуха в массе продукции и в окружающей среде.

Для плодоовощной продукции применяются в основном два режи-

ма хранения: в охлажденном состоянии (в условиях термоанабиоза); в охлажденном состоянии и регулируемой газовой среде (РГС) или модифицированной газовой среде (МГС) ( в условиях наркоанабиоза или аноксианабиоза).

При пониженных температурах, близких к 0⁰С, ослабевает или подавляется жизнедеятельность всех живых компонентов насыпи продукции. Снижается интенсивность дыхания тканей плодов и овощей, микроорганизмов и вредителей, задерживается активное развитие микроорганизмов, значительно увеличивается или приостанавливается продолжительность цикла развития нематод, клещей и насекомых.

Оптимальная температура хранения, а зачастую и влажность воздуха значительно изменяются в зависимости от вида продукции, физиологического состояния (завершено ли созревание, раневые реакции и др.), условий и техники уборки. При хранении продукции температура воздуха изменяется по периодам хранения. Например, при хранении картофеля в лечебный период она колеблется в пределах 10 – 20⁰С в зависимости от исходного качества клубней. В основной период температура воздуха для хранения продовольственного картофеля составляет 2 … 4⁰С, семенного – 1,5 … 5⁰С и т.д. Хранению плодоовощной продукции в охлажденном состоянии способствует ее плохая тепло- и температуропроводность. Устанавливается необходимый температурный режим благодаря естественному холоду и понижению температуры в осенне-зимне-весенний период или продукция размещается в холодильниках с искусственным охлаждением. В течение срока хранения регулярно контролируется температура воздуха и хранящейся продукции, относительная влажность воздуха. Современные хранилища оборудуют автоматизированными системами поддержания режима хранения.

При хранении продукции в РГС в современных хранилищах часть объема отводится под камеры, оборудованные установками, которые обеспечивают стабильное поддержание не только температурно-влажностного режима, но и газового состава воздуха. Плоды и овощи, находящиеся в холодильных камерах с регулируемым газовым составом, дольше сохраняют товарные качества, биологическую ценность, консистенцию и аромат. При снижении в воздухе концентрации кислорода и повышении концентрации углекислого газа подавляется жизнедеятельность живых компонентов в массе продукции, резко снижается интенсивность её дыхания, и как следствие – замедляется распад сахаров, крахмала, хлорофилла, удлиняется процесс дозревания и сроки хранения. Газовый состав воздуха в камерах устанавливается с учетом вида и сортовых особенностей плодов и овощей.

Газовые среды в зависимости от используемого состава подразделяют на три типа.

1.Нормальная. Сумма концентраций О₂ и СО₂ равна 21% (как в атмосфере). Однако эта среда характеризуется повышенным содержанием СО₂ и пониженным О₂ по сравнению с воздухом.

Для устойчивых к углекислому газу видов и сортов плодов и овощей используют смеси такого состава: 5 – 10% СО₂, 11 –16% О₂, 79% N₂.

2.Субнормальная. Сумма концентраций О₂ и СО₂ значительно ниже 21%. Для многих сортов яблок используют смеси, где 5% СО₂ и 3% О₂ или 3% СО₂ и 3% О₂. Остальной объем занимает N₂.

3.Среды, которые полностью или почти полностью лишены СО₂. Содержание О₂ – 3-5%. Остальной объем - N₂. Этот тип газовых сред применяют для хранения плодов косточковых пород, винограда, некоторых сортов яблок.

Максимально допустимая концентрация СО₂ для различных видов и сортов различна.

Например, для картофеля максимально допустимая концентрация СО₂ – 1%, капусты белорусской – 3, томатов – 4, зрелых груш – 4, моркови – 3– 5, брокколи – 10, яблок сортов Джонотан, Ренет Шампанский – 3, Ренет Симиренко – 4 –7% СО₂.

Отрицательные последствия повышенного содержания диоксида углерода при хранении проявляются в усилении побурения мякоти яблок, появлении загара и пустот в плодах, ухудшении вкуса, ослаблении устойчивости к фитопатогенным микроорганизмам, повышении чувствительности к низкотемпературным повреждениям.

К методам создания регулируемой газовой среды можно отнести следующие:

продувка камер смесью заданного состава;

выжигание кислорода с полным или частичным поглощением СО₂, а также без удаления СО₂;

химическое поглощение кислорода;

создание РГС за счет физиологического дыхания при хранении.

Состав газовой среды в камерах плодоовощехранилищ с РГС проверяют переносным газоанализатором или используют автоматизированные установки.

Одним из простейших способов создания измененной газовой атмосферы является применение упаковок из полимерных пленок.

При хранении плодов и овощей в таких упаковках накопление СО₂ и снижение О₂ происходит естественным путем вследствие дыхания плодов (МГС). Желаемый газовый состав создается в зависимости от интенсивности дыхания плодов и овощей примерно через 0,5 –1 месяц после начала хранения.

Существуют несколько способов хранения плодов в полимерных пленках: в мелких упаковках (полиэтиленовых пакетах по 1–3 кг), в ящиках и контейнерах с полиэтиленовыми вкладышами, в контейнерах –мешках с диффузионными вставками по 600–900 кг, в ящиках или контейнерах, завернутых в пленку, или в штабелях, покрытых пленкой.

Газовый состав в полимерной пленке определяется газопроницаемостью, толщиной и однородностью пленки, герметичностью упаковки, интенсивностью дыхания продукции, температурой хранения и др.

Состав газовой среды в первые три-четыре недели изменяется следующим образом: концентрация углекислого газа повышается до 3 –6, а содержание кислорода снижается до 6 – 10%. Относительная влажность воздуха достигает 90…95%. Газовый режим в контейнерах стабилизируется в течение 3– 4 недель после загрузки и представляет собой смесь в %: СО₂ – 3…6, О₂ – 7…11, N₂ – 83…90. Температура в камере поддерживается на уровне 0⁰С, в контейнерах она достигает 1⁰С.