4. Микроорганизмы и вредители запасов сочной продукции. Порча продукции при их жизнедеятельности

Основной причиной порчи плодов и овощей при хранении является активное развитие микроорганизмов.

Отличительная особенность овощей состоит в том, что на их поверхности обитает значительно больше микробов, чем на плодах и ягодах. Например, на корнеплодах моркови (она контактирует с почвой во время вегетации) их количество достигает: плесеней 7^. 10³ –

3^.10⁶ , дрожжей – 4^.10⁴ – 6^.10⁶, мезофильных бактерий – 8^.10⁵ – 6^.10⁸ на 1 г продукции. Общее количество микробов на один экземпляр моркови в момент её поступления на хранение – несколько миллиардов. На поверхности моркови преобладают бактерии. Плоды и ягоды – место обитания дрожжей.

В процессе хранения плодоовощной продукции численность бактерий, дрожжей, плесеней быстро увеличивается.

Наиболее распространенные фитопатогенные микроорганизмы, поражающие плодоовощную продукцию во время уборки, транспортировки и хранения, вызывают следующие болезни:

грибные – микозы (плодовая, голубая, зеленая, серая, розовая гнили, фомоз, фитофтора – картофель, томаты; серая плесень – яблоки, сливы, груши, капуста, земляника, малина; зеленая плесень – цитрусовые, яблоки);

бактериальные – бактериозы (слизистый бактериоз – капуста, морковь, лук-репка, томаты, дыня, редька, арбузы; мокрая гниль, мокрая бактериальная гниль – картофель);

вирусные.

Большая часть потерь (50 – 80%) при хранении связана с поражением фитопатогенной микрофлорой. Наиболее распространены грибные заболевания, так как грибы обладают лучшей способностью проникать через покровные ткани. Разрушая органическое вещество, микроорганизмы вызывают изменения цвета, вкуса и запаха. При активном развитии микробов выделяется много тепла, что является причиной самосогревания продукции и её порчи.

Известно около 300 видов плесневых грибов, которые образуют микотоксины на растительных пищевых продуктах, из-за чего они становятся ядовитыми. Микотоксины продуцируют грибы Aspergillus, Penicillium и Fusarium. Плесневые грибы продуцируют около 100 токсинов. Установлено, что среди большого числа сортов плодов и овощей нет ни одного, который был бы полностью устойчив к плесеням.

Специфическими микроорганизмами, вызывающими болезни овощей и плодов в период хранения, считаются только фузариозные грибы.

Вредители сельскохозяйственных культур оказывают значительное влияние на сохранность заложенной в хранилище продукции. Поврежденные плоды и овощи теряют естественный иммунитет и в местах повреждения легко поражаются микроорганизмами. Наибольший вред плодам и овощам наносят нематоды, клещи и насекомые (личинки семяеда, гусеницы яблоневой, грушевой и сливовой плодожорки, гусеницы капустной совки, личинки щелкуна-проволочника, личинки морковной и луковой мух).

Источниками заражения овощей нематодами служат: семенной материал, почва, сельскохозяйственные орудия, хранилище. В местах поражения овощи разрыхляются, клетки темнеют и отмирают, начинается загнивание.

Клещи так же, как и нематоды, встречаются очень широко. Вместе с продуктами они попадают в хранилище и обитают на картофеле, луке, загнивших корнеплодах моркови и свеклы.

Насекомые (гусеницы, личинки) проникают в продукцию, пробуравливают ходы, загрязняют её, резко снижают товарную ценность.

Вредители запасов (насекомые, клещи, грызуны), повреждая продукцию, изменяют условия хранения, вызывают самосогревание, накопление токсических веществ, могут быть переносчиками различных болезней (тиф, чума и др.). В результате повреждения картофеля, плодов и овощей микроорганизмами и вредителями наблюдаются два вида потерь: технический и абсолютный отход.

Абсолютный отход – это экземпляры продукции, полностью пораженные болезнями или физиологическими расстройствами, ростки клубней картофеля, корнеплодов, лука, зачищаемая перед реализацией товарная часть кочанов капусты, т.е не пригодная для использования продукция.

Технологический брак – это те экземпляры продукции, которые при хранении частично повреждены болезнями, физиологическими расстройствами, вредителями, подмораживанием и т.д. Эту часть продукции можно после соответствующей подготовки использовать, например, на корм скоту.

Основной путь сокращения потерь плодоовощной продукции при хранении – своевременная борьба с насекомыми в полевых условиях, закладка на хранение здорового материала, дезинфекция хранилищ.