7.7. Хранение зеленных овощей

К зеленным овощам относятся: латук листовой, кочанный, ромэн, цикорий листовой, кресс- салат, кориандр, укроп, эстрагон, чабер, мята, базилик, пряные зеленные (петрушка, сельдерей, пастернак).

Листья зеленных овощей имеют большую поверхность испарения, при повышенных температурах быстро увядают, при уборке и транспортировке легко повреждаются. Зеленные овощи плохо хранятся. Все они очень отзывчивы на условия выращивания, требовательны к азотным удобрениям, но высокие дозы азота приводят к накоплению нитратов и продукция становится не пригодной к употреблению.

Зеленные овощи убирают в прохладное время суток (утром или вечером). После уборки у зеленных овощей удаляют увядшие, пожелтевшие и поврежденные листья. Овощная зелень укладывается в тару (лотки, ящики, полуящики). Сразу после уборки и упаковки овощи должны быть вывезены с поля или поставлены в тень, защищены от прямых солнечных лучей.

Для удлинения сроков хранения зеленных овощей эффективно послеуборочное охлаждение. Максимально допустимый срок между сбором и началом охлаждения 4 – 6 ч. Охлажденная зелень плотно укладывается в тару, но без подпрессовки. Укладка зелени ведется послойно: зелень на зелень, корни к корням.

Зеленные овощи, как правило, хранят при температуре 0…1⁰ С и относительной влажности воздуха 95 – 98 %. При таком режиме они могут сохраняться без потерь качества 8 – 12 суток. При комнатной температуре предельный срок их хранения не более 2 – 3 суток.

Применение полиэтиленовой пленки позволяет увеличить продолжительность хранения и уменьшить потери продукции. Пакеты с продукцией герметизируют термической сваркой.

Сокращению потерь и удлинению сроков хранения зеленных овощей способствует регулируемая газовая среда. При этом газовый состав среды для каждого вида овощей имеет свои особенности.

За хранящимися зеленными овощами проводят периодический контроль. При появлении даже незначительной порчи листьев зеленных овощей их следует немедленно реализовать или отправить на переработку.

Приведем особенности хранения некоторых видов зеленных овощей.

Сельдерей. Лучше хранить при высокой относительной влажности воздуха (около 98%). Сельдерей может быть предварительно охлажден. Гидроохлаждение – способ, при котором температура доводится почти до 0⁰С. Фасовка производится в картонные упаковки, пленочные мешки. Для более длительного хранения сельдерей лучше срезать с небольшим кусочком корня. Оптимальный газовый состав воздуха в хранилище (О₂ – 3%, СО₂ – 5%) уменьшает степень повреждения гнилями и способствует сохранению зеленого цвета.

Салат латук. Салат должен быть предварительно охлажден сразу после снятия. Листовой салат выделяет капельки жидкости в 2 раза быстрее кочанного. Период сохранности зависит от степени зрелости, качества, условий уборки. Оптимальный газовый состав воздуха следующий: О₂ – 3%, СО₂ – 1,5%. Высокий уровень СО₂ вызывает появление коричневых пятен на листьях. Листовой салат выдерживает немного более высокий уровень СО₂ при упаковке, чем кочанный. Салат нельзя хранить с яблоками или другой продукцией, которая выделяет этилен, так как этот газ увеличивает образование красно-коричневой пятнистости. Рыхлые головки салата более подвержены заболеванию красно-коричневой пятнистости, чем крепкие.

Кресс-салат. Рекомендуется сразу охлаждать после снятия урожая и хранить при 0 ⁰С и высокой относительной влажности. Неупакованная продукция быстро портится даже при 0 ⁰С. 15% - ная потеря массы вызывает следы увядания.

Шпинат хранится аналогично приведенным выше видам зеленных овощей. Газовый состав воздуха с 10 – 40% СО₂ и 10% О₂ способствует замедлению пожелтения листьев и сохранению качества шпината.

Цикорий хранится при температуре 0 … 2 ⁰С и высокой относительной влажности воздуха. Оптимальный состав газовой среды для хранения следующий: содержание О₂ – 3 – 4%, СО₂ – 4 – 5%.

Зелень укропа целесообразно хранить в полиэтиленовой упаковке. У свежеубранного укропа обрезают корни, что благоприятно сказывается на его сохраняемости. Охлаждают продукцию сразу после сбора при температуре 0 … 4⁰С, затем расфасовывают. Лучше хранится укроп в перфорированных полиэтиленовых мешках или обертках из полиэтилена в виде конвертов при температуре 0 … 2⁰С.

Зеленый лук отделяют от луковиц, моют, обсушивают и упаковывают в полиэтиленовые пакеты, в которых при температуре 0 … 1⁰С он хранится без значительных потерь две- три недели. В газовой среде, содержащей 6% СО₂ и 2%О₂ и температуре 2 … 4⁰С зеленый лук сохраняется около двух месяцев. В пакетах размером 50 80см и вместимостью 3 – 5 кг, заполненных азотом, лук при температуре 2 … 4⁰С хранится в течение 1,5 месяца.