7.4. Хранение плодовых овощей

Хранение томатов. Различают четыре степени зрелости томатов, пригодных для хранения: красные и розовые, бурые, молочные и сформировавшиеся зеленые. Плоды, предназначенные для длительного хранения, собирают до наступления заморозков, в сухую погоду, когда спадет роса. Для длительного хранения пригодны свежие, незагрязненные, здоровые, без механических повреждений помидоры. Отрицательно влияет на сохраняемость осеннее похолодание, когда температура воздуха колеблется от 0⁰ до 10⁰С. Это ведет к массовому развитию фитофторы и других болезней. Молочные и зеленые помидоры, которые подверглись воздействию температуры ниже 4 … 5⁰С, теряют способность к дозреванию.

Плоды при уборке срывают без плодоножек и осторожно укладывают в деревянную тару с мягким покрытием (бумага или полиэтиленовая пленка), чтобы не повредить восковой налет. Сразу после уборки их сортируют по степени зрелости и размеру. Мелкие и средних размеров плоды хранятся дольше, чем крупные. Томаты укладывают в 1 – 2 слоя в ящики-лотки, ящики емкостью до 8 кг и перевозят к месту хранения. В зависимости от степени зрелости помидоры хранят при разных температурах: красные и розовые – 0 … 2, бурые – 4 … 6 , молочные – 8 … 10, зеленые – 12 … 14⁰С и относительной влажности воздуха 85 – 90%. Хранилище следует периодически проветривать.

Замедляет созревание томатов хранение в регулируемой газовой среде. Зеленые помидоры лучше хранить при температуре 11 … 13⁰С при содержании в атмосфере 5% СО₂ и 5% О₂. Через 2 месяца содержание СО₂ снижается до 1%, затем плоды переносят в обычную атмосферу. При температуре 10 … 20⁰С плоды дозревают в течение 10 дней. Плоды молочной спелости хорошо сохраняются в течение 1 – 1,5 месяцев при температуре 8 … 10⁰С и содержании 1 – 3% СО₂ и 8 – 10% О₂.

Ящики с томатами ставят в штабеля шириной в два ящика. Сверху накрывают полиэтиленовой пленкой толщиной 40 – 60 мкм. Плоды осматривают через 7 – 10 дней. Зрелые томаты выбирают для реализации или последующего хранения в холодильнике, больные удаляют. Для контроля за состоянием плодов между штабелями оставляют проходы шириной 60 – 70см.

Основное условие для успешного дозревания томатов – соответствующая температура. При 18 … 20⁰С плоды в молочной спелости созревают за 15 – 17 дней, в бурой – за 10, в розовой – за 6 дней. При температуре 28 … 30⁰С плоды созревают быстрее, но неравномерно размягчаются.

Лучше всего дозаривать томаты с помощью газа этилена. Обработку этиленом осуществляют в специальных камерах при концентрации этилена 1:1000 – 5000 при 20 … 22⁰С и относительной влажности воздуха 85%. Для этой же цели можно использовать баллоны со сжатым газом, оборудованные редуктором и газовым счетчиком.

Хранение огурцов. Огурцы – слаболежкий продукт. Наименьшие изменения качества огурцов наблюдаются при температуре 6 … 8⁰С. Наиболее приемлема относительная влажность воздуха 85 – 95%. При более высокой температуре и относительной влажности воздуха срок хранения ограничивается, появляется микробиологическая порча, плоды желтеют.

В условиях нерегулируемой относительной влажности воздуха сроки хранения огурцов не превышают: при температуре 0⁰С – 2 суток, при 4 … 6⁰С – 3, при 8 … 10⁰С – 1 суток, при 20⁰С – 8 ч.

Применение упаковки из полиэтиленовой или термоусадочной пленки значительно улучшает сохраняемость огурцов. При этом резко снижается испарение влаги из плодов. Огурцы укладывают в ящики емкостью 10 – 15 кг или лотки, выстланные полиэтиленовой пленкой толщиной 30 – 40мкм. Потери значительно снижаются, если плоды при перевозке накрыть полиэтиленовой пленкой.

Зеленцы хорошо хранятся в открытых полиэтиленовых пакетах из пленки толщиной 30 – 40 мкм емкостью 2 кг, установленных в яшики. При опытных перевозках огурцов в авторефрежераторах убыль массы в ящиках с полиэтиленовыми вкладышами в 3 – 4 раза меньше.

Грунтовые и длинноплодные огурцы партенокарпических сортов можно хранить до месяца при температуре 10 – 15⁰С, если упаковывать их в термоусадочную пленку толщиной 20 –25 мкм. Каждый плод упаковывают в пленку, оставляя края ее открытыми. Затем огурцы пропускают по конвейеру через камеру с температурой около 200⁰С. Пленка нагревается и плотно облегает плоды.

В торговой сети можно увеличить максимальный срок хранения свежих огурцов до 10 – 12 суток при использовании полиэтиленовых вкладышей и перевозке продукции с поля авторефрежераторами.

Часть урожая тепличных огурцов можно закладывать на хранение с конца сентября до конца октября. Температурные режимы: 8 … 10⁰С – при использовании открытых ящиков, 12 – 14⁰С – при укладке огурцов в полиэтиленовую упаковку и РГС. Сроки хранения: 5 – 10 дней – в ящиках, 10 – 15 – при использовании вкладышей из пленки толщиной 30 – 40мкм, 15 – 20 – в пакетах, 30 – 35 дней – в РГС (5 – 6% СО₂ и 3 –5% О₂).