Введение

Плоды, овощи и картофель имеют важное значение в питании человека. Они содержат разнообразные витамины, значительное количество легкоусвояемых углеводов, ароматические вещества, минеральные соли, органические кислоты и другие необходимые для организма человека соединения.

В Республике Беларусь свежие плоды и овощи из открытого грунта используются 3 – 4 месяца и лишь только некоторые виды – 5 – 6 месяцев. Поэтому вполне естественно желание потребителя иметь более длительное время разнообразную свежую плодоовощную продукцию, сохранившую при хранении естественный вкус, внешний вид, запах и цвет. В связи с этим сохранение картофеля, овощей и плодов после уборки до времени использования имеет не меньшее значение, чем их производство.

Современная технология хранения плодоовощной продукции предусматривает использование таких способов и режимов, при которых продукция сохранялась бы с наименьшими потерями массы и без ухудшения качества. В этих условиях возрастает роль качества продукции, которая закладывается на хранение.

Качество реализуемых потребителю плодов, овощей и картофеля зависит от целого ряда факторов: агротехнических, технологических, организационных. В связи с этим, наряду с совершенствованием технологии возделывания картофеля, овощей и плодов, необходимо совершенствовать технологию хранения продукции.

В период хранения в плодоовощной продукции проходят сложные физиологические и биохимические процессы, от которых во многом зависят условия и продолжительность ее хранения. Специалистам, которые работают с плодоовощной продукцией, необходимо досконально знать биологические особенности плодоовощного сырья как объектов хранения, современные методы создания оптимальных режимов хранения для каждого вида, пути снижения потерь растительного сырья.

Потери качества и массы продукции при хранении можно свести к минимуму тогда, когда внедряются передовые научные разработки, используется современный и зарубежный опыт.

В данной лекции дана характеристика картофеля, овощей и плодов как объектов хранения. Приведены данные о физических свойствах сочной продукции и физиологических процессах, протекающих в ней при хранении. Уделено внимание причинам порчи и потерь продукции при хранении. Рассмотрены режимы и способы хранения картофеля, овощей и плодов. Описаны прогрессивные технологии хранения.

Цель данной лекции – свести воедино и обобщить в данном издании основные вопросы, связанные с организацией хранения картофеля, овощей и плодов. Это позволит студентам концентрированно получить теоретические знания по вышеуказанным вопросам.

1. Характеристика картофеля, плодов и овощей как объектов хранения

Плоды и овощи содержат большое количество воды (от 64 до 95% от массы): картофель в среднем – 76, лук репчатый – 86, чеснок – 64, яблоки – 87, морковь – 88, свекла – 82, томаты – 93, редис, огурцы – 93 – 97, капуста – 90 %. По этому признаку их относят к группе сочной продукции, или растительного сочного сырья.

Следует учитывать, что основная часть общего содержания воды в плодах и овощах (85 – 90%) – это вода клеточного сока, которая непрочно связана с тканями растений. Ее называют свободной. Другая часть (10 –15%) – это вода прочно удерживаемая растительными коллоидами, удаляется труднее и называется связанной. Большое количество свободной воды способствует интенсивному протеканию дыхания, значительному испарению, слабой устойчивости к фитопатогенным микроорганизмам, приводит к необходимости хранения сочной продукции при высокой относительной влажности воздуха (75 – 98%).

Плоды и овощи поступают на хранение партиями. Эти партии продукции являются многокомпонентными системами. Наряду с клубнями, корнеплодами и т. п. в партии имеются примеси (листья, черешки, частицы почвы и т.д.), находится большое количество микроорганизмов. Так, например, содержание микробных клеток на наружных листьях капусты составляет 1 – 2 млн. штук на 1 г. В партиях иногда обнаруживают клещей (луковый, чесночный), нематод и насекомых.

К тому же партия продукции редко бывает однородной. В её массе встречаются крупные и мелкие, перезревшие и недозревшие, поврежденные вредителями и болезнями экземпляры. На интенсивность жизнедеятельности всех живых компонентов влияет воздух скважин.

При хранении в продукции протекают различные физиологические процессы (дыхание, дозревание, покой и др.). От их интенсивности в значительной степени зависит состояние продукции при хранении и ее долговечность.

Поступающая на хранение сочная продукция обладает иммунитетом, т.е. невосприимчивостью к возбудителям болезней. От него зависит срок биологической долговечности и размер потерь при хранении. Иммунитет связывают с наличием фитонцидов и фитоалексинов.

Необходимо знать также и отношение сочной продукции к температуре хранения. Отрицательная или пониженная против оптимальной температура вызывает подмораживание, замерзание или физиологические расстройства (побурение мякоти плодов, разрыхление тканей, пухлость, разрывы кожицы).

Некоторые сорта яблок, груш, томатов, картофеля обладают высокой степенью чувствительности к пониженным температурам, уровень которых в некоторых случаях значительно выше точки замерзания данного вида продукции. Некоторые сорта яблок, сливы, многие разновидности капусты, а также лук, чеснок хорошо сохраняются при температурах, близких к точке замерзания и даже несколько ниже неё, т.е. в состоянии переохлаждения.

Повышение температуры приводит к прорастанию, увяданию, а также к физиологическим расстройствам (распад тканей лука, усиление развития болезней – стекловидности и загара плодов и т.д.).

Определяя высоту слоя продукции, способы размещения при хранении, учитывают и её механическую прочность. Сочная продукция в основном непрочна. Более высокую механическую прочность имеют клубни картофеля.

Важно знать и биологические особенности сочной продукции. По биологической лежкости все плоды и овощи разделяют на три группы:

1.двулетние овощи (корнеплоды, лук, чеснок, капуста) и картофель;

2.плоды семечковых культур (яблоки, груши, айва и др.) и плодовые овощи (томаты, огурцы, тыква и др.);

3.листовые овощи, ягоды и косточковые плоды (салат, шпинат, земляника, вишня, черешня и др.).

Для первой группы сочной продукции биологической основой лежкости является выраженное в различной степени состояния покоя. Чем оно продолжительнее, тем выше лежкость того или иного сорта овощей и, наоборот.

Период хранения продукции второй группы характеризуется процессами послеуборочного дозревания. Виды и сорта продукции, у которых этот период продолжителен, отличаются более высокой лежкостью.

Лежкость продукции третьей группы не выражена. У нее отсутствует покой и послеуборочное дозревание. Уже в первый период хранения у нее интенсивно протекают процессы диссимиляции, затем наступает гибель клеток.

Важной особенностью некоторых видов сочной продукции являет-

ся то, что у них хорошо выражены раневые реакции. Раневые реакции – это способность продукции залечивать (возобновлять, зарубцовывать) покровную ткань в местах механических повреждений. На месте повреждения образуется раневая перидерма. Быстро залечиваются поверхностные повреждения (ушибы, порезы) у свежеубранных клубней картофеля. У свеклы эта способность выражена несколько сильнее, чем у моркови, но значительно слабее, чем у картофеля. Лучше зарубцовываются повреждения в верхней части корнеплодов – головке, которая имеет стеблевое происхождение.

Внутри массы продукции при хранении складываются особые условия, часто отличающиеся от параметров окружающей среды. Наибольшее значение среди них имеют тепло- и влаговыделение. Интенсивное протекание дыхания и обмена веществ в плодах и овощах способствует высокому тепловыделению. Например, 1 тонна картофеля за 1 сутки выделяет осенью 300 – 400, зимой – 200 – 300, весной – до 550 ккал тепла.

Влаговыделение продукции зависит главным образом от испарения. На первом месте по величине выделения влаги находится капуста. Так, 1 тонна капусты выделяет за 1 сутки осенью 800, зимой – 630, весной – 700 г воды. На втором месте можно разместить корнеплоды, на третьем – лук, на четвертом – картофель. При хранении картофеля 1 тонна его выделяет осенью – 270 г воды за сутки, зимой –170, весной – 290, 1 тонна лука соответственно – 480, 210, 430 г.

Следовательно, чтобы сохранить различные виды сочной продукции, необходимо учитывать все указанные особенности ее в качестве объектов для хранения.