8.1 Расчет количества продуктов

На некоторые холодные закуски нормы закладки продуктов установлены на выход 1 порции. На салаты и винегреты, не требующие индивидуального приготовления и оформления, нормы закладки установлены на 1 000 г выхода, что позволяет определить выход 1 порции с учетом спроса потребителей и конкретных условий работы предприятия.

Ответственность за соблюдение норм закладки продуктов возлагается на повара. При механической кулинарной и тепловой обработках продуктов повар должен обеспечить соответствующий выход отдельных продуктов и блюда в целом. Для этого необходимо уметь пользоваться рецептурами и таблицами сборника рецептур.

Повара холодного цеха не выполняют механическую обработку продуктов, поэтому получают их массой нетто, например, из овощного цеха лук зеленый и репчатый, салат зеленый.

При передаче отварных продуктов для изготовления салатов и винегретов из горячего цеха в холодный используют колонку «Выход» или строку, в которой указана масса готового продукта (масса отварного картофеля, масса отварного мяса и др.).

Зачистку огурцов и помидоров, отделение от сока и рассола квашеной капусты, консервированных продуктов (консервированных огурцов, горошка зеленого и др.) выполняют повара холодного цеха, поэтому получают продукты по колонке «Брутто». Яйца получают поштучно, поэтому пользуются колонкой «Брутто». При получении продуктов уточняется, на какой выход (число порций) дана норма закладки продуктов в рецептуре.

При мер 1. Определим количество продуктов, которое следует получить повару холодного цеха для изготовления 100 порций салата «Столичный» по рецептуре М 98/1.

Решение. Умножаем массу 1 порции на число порций (табл. 8.1).

Пример 2. Определим количество продуктов, необходимых для приготовления 200 порций студня из говядины, если масса 1 порции студня составляет 150 г, а за- кладка продуктов в рецептуре дана на выход - 1000 г.

Решение. Определяем массу 200 порций студня: 0,15·200 = 30 кг.

Повару следует получить: говядины 0,858·30 = 25,74 кг; желатина 0,012 . 30 = 0,36 кг; моркови 0,032·30 = 0,96 кг; петрушки (корня) 0,024·30 = 0,72 кг; лука репчатого 0,034·30 = 1,02 кг; чеснока 0,004·30 = 0,12 кг.

Воды нужно взять 37 ... 38 л (25,74·1,5) .

Наименование продукта	Норма на 1 порцию, г		Количество на 100 порция, кг
	брутто	нетто
Курица	152	105	15.2
Масса вареной мякоти птицы	-	40	4
Картофель	27	20*	2
Огурцы соленые	25	20	2.5
Салат	14	10	1.4
Крабы (консервы)	6	5	0.6
Яйца	3\8 шт.	15	37 1\2 шт.
Майонез	45	45	4.5
выход	-	150	15

* Масса вареного очищенного картофеля.