Дневник по учебной/ производственной практике

Студент

_________________________________________

/__________________/

(инициалы, фамилия)

(подпись)

Группа

_____________

Специальность 260807

«Технология продукции общественного питания»

Дата

Выполняемая работа

Отметка о выполнении

Подпись рук-ля от предпри-ятия

Прохождение инструктажа по технике безопасности, пожарной безопасности, инструктажа на рабочем месте. Идентификация типа, класса и формата предприятия. Изучение номенклатуры и ассортимента предприятия

Готовить полуфабрикаты из овощей и грибов.

Готовить полуфабрикаты из рыбы.

Готовить полуфабрикаты из мяса и домашней птицы.

Пассеровать овощи, томатные продукты и муку, припускать соленые огурцы, тушить (пассеровать ) свеклу, квашеную капусту, подготавливать бобовые для супов.

Заправлять супы мукой, крахмалом, льезоном

Порционировать и оформлять супы для подачи и выдерживать температуру подачи супов

Приготовление отдельных компонентов для соусов и соусных полуфабрикатов: бульонов, пассерование муки с жиром и без жира, протирание, процеживание, прогревание.

Нарезать и пассеровать морковь, лук репчатый, белые коренья.

Соединять жидкую основу с мучной пассеровкой (жировой, сухой) для получения соусов различной густоты

Замачивать и варить бобовые; варить крупы и макаронные изделия.

Фаршировать, измельчать и смешивать с другими ингредиентами вареные овощи, формовать овощную массу и густые каши в виде изделий (котлет, биточков, оладий).

Порционировать и оформлять основные блюда из овощей, грибов, круп, бобовых и макаронных изделий для подачи в виде блюда, гарнира и закуски.

Варить и припускать рыбу порционными кусками и изделия из рыбной котлетной массы на пару и «овощной подушке».

Жарить основным способом рыбу целиком (мелкую рыбу), порционными кусками и изделия из рыбной котлетной массы; в кляре во фритюре.

Тушить и запекать рыбу и изделия из рыбной котлетной массы в соусе.

Доводить до готовности рыбные полуфабрикаты в жарочном шкафу (пароконвектомате) и методом СВЧ.

Варить и припускать мясо крупным куском.

Варить мясо и изделия из котлетной массы на пару.

Жарить мясо мелкими кусками, натуральными и в панировке порционными кусками, и изделия из рубленных масс. Доводить до готовности изделия из мясных рубленых масс в жарочном шкафу.

Запекать мясо с предварительным тушением, варкой, припусканием и жаркой.

Бланшировать, жарить, отваривать в большом количестве воды и на пару мясные субпродукты.

Отваривать и припускать сельскохозяйственную птицу целиком и припускать порционными и мелкими кусками.

Жарить сельскохозяйственную птицу порционными и мелкими кусками, филе птицы в фаршированном и не фаршированном виде в панировке во фритюре.

Тушить птицу порционными кусками и мелкими кусочками в жидкости и соусе с гарниром и без.

Запекать предварительно отваренную и жареную птицу.

Предварительно обрабатывать яйца. Варить яйца в скорлупе до различной степени готовности (всмятку, «в мешочек» и вкрутую. Протирать и формовать изделия из творожной массы.

Варить мясо, рыбу, птицу, овощи, яйца для холодной продукции.

Жарить мясо крупными кусками, птицу целой тушкой, рыбу порционными кусками.

Нарезать мясные и рыбные гастрономические товары. Разделывать сельдь на чистое филе.

Нарезать продукты для салатов и винегретов разными формами нарезки. Смешивать ингредиенты для салатов, винегретов.

Измельчать продукты для приготовления фаршей. Фаршировать овощи, яйца для холодных блюд и закусок.

Взбивать в миксере и измельчать ножом фрукты и ягоды. Отжимать сок из ягод. Смешивать и одновременно взбивать фруктовое пюре с различными ингредиентами в определенной последовательности.

Использовать готовые сладкие блинчики, оладьи, омлеты, вареники с ягодами, клецки, крупяные и творожные пудинги и запеканки для приготовления горячих десертов.

Использовать быстрозамороженные, консервированные фрукты и ягоды и полуфабрикаты промышленного производства для приготовления сладких блюд.

Замачивать желатин, желировать фруктовое пюре и другие основы крахмалом, желатином.

Подготавливать ягоды, фрукты, сухофрукты для приготовления напитков. Охлаждать морсы, квасы и прочие напитки для подачи в холодном виде.

Растворить в кипящей воде мед и патоку. Варить и настаивать медовую воду с пряностями.

Проверять качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним. Взвешивать/измерять продукты для приготовления теста. Подготавливать основные ингредиенты для замеса теста.

Замешивать тесто для пельменей, вареников, чебуреков, лапши домашней. Готовить фарши и начинки для мучных блюд и формовать пельмени с различными фаршами, вареники с различными начинками и чебуреки.

Замешивать дрожжевое тесто безопарным способом для хлебобулочных изделий и определять готовность при замесе. Определять готовность теста при замесе и после брожения

Разделывать и формовать изделия из дрожжевого теста с начинками и без, или раскладывать изделия в формы. Выпекать основные хлебобулочные изделия на листах и в формах с соблюдением температурного режима и влажности