Холодильная подготовка скоропортящихся грузов

Холодильная подготовка включает следующие виды технологических процессов:

• охлаждение — отвод теплоты от пищевых продуктов с понижением их температуры до криоскопической;

• переохлаждение — понижение температуры продукта более чем до криоскопической, но без обращения в лёд содержащейся в нём воды;

• подмораживание — отвод теплоты от продукта с понижением температуры в его толще на 2...3°С ниже криоскопической. При этом на поверхности продукта образуется корочка промерзания глубиной до 2 см;

• замораживание (быстрое и медленное) — понижение тем-пературы продукта (минус 6°С и ниже) с обращением в лёд содержащейся в нём воды;

• глубокое замораживание. Здесь применяются температуры, близкие к эвтектическим. Вода при этом полностью превращается в лёд.

124. Лечебная профилактика корнеплодов

Заключается в выдерживании их после сбора на складе в течение так называемого лечебно-профилактического периода с постепенным понижени-ем температуры продукта до режима хранения.

Выкопанные корнеплоды не переносят резких колебаний температур и требуют при подготовке к доставке соблюдения так называемого лечебнопрофилактического периода. Резкое переохлаждение корнеплодов ведёт к расстройству у них иммунных функций. При этом снижаются сопротивляемость микроорганизмам, способность к дозреванию и стойкость при дальнейшем хранении. Так, в частности, установлено, что у раннего картофеля лечебнопрофилактический период длится до 17 сут. В течение этого периода залечиваются раны на кожуре, выполняются все регламенты подготовки к доставке с постепенным понижением температуры картофеля до 2°С.

Фрукты и ягоды, наоборот, целесообразно немедленно охлаждать после их сбора.

Надлежащая подготовка скоропортящихся грузов к перевозкам позволяет обеспечить сохранность их качества, повысить загрузку транспортных средств, применяя более плотную погрузку, и снизить транспортные затраты.

125. Лечебная профилактика корнеплодов

???

126. Основы теплоэнергетики (конспект)

Теплодинамическая система(ТДС) – любая совокупность материальных тел, взаимодействующих потоками энергии и вещества друг с другом и с телами внешней среды. Присутствие обеих субстанций во внешнем взаимодействии характеризует ТДС как открытую. Если через границу проникает только энергия, то ТДС считается изолированной. Идеальная теплоизолированная система называется адиабатной .

Без какого-либо взаимодействия – закрытая ТДС.

Каждая ТДС обладает рядом свойств, а в совокупности характеризует состояние системы: давление, температура, удельный объем, плотность и др.

Давление – сила воздействия молекул на некоторую поверхность. Значение давления примерно равно числу молекул, их массе и объему перемещения.

Температура – мера интенсивности теплового движения молекул

Удельный объем – объем единицы массы вещества. Удельный объем , температура и давление – термические свойства вещества.

Функции состояния:

Внутренняя энергия U – сумма кинетической , потенциальной, внутриядерной энергии частиц, а также энергии электронных оболочек атома.

Термодинамические параметры плотности, объема и температуры одинаковы во всех ТДС и неизменны во времени – равновесное состояние. Изменение состояния ТДС во времени – термодинамический процесс. Процесс самопроизвольного возвращения в равновесие – релаксация. Если при релаксации не происходит взаимодействия с телами внешней среды, то термодинамический процесс обратимый, если происходит, то необратимый если релаксация медленная – термодинамический процесс равновесный и наоборот.

Идеальный газ pV=RT(Клапейрон)

Уравнение состояния идеальных газов (p+a/V^2)(V-b)=RT (Ван-дер-Ваальс)

A и b – коэффициенты, отражающие природу вещества.