111) Подготовка и проверка средств пакетирования.

Средство пакетирования груза — устройство, предназначенное для объединения отдельных мест штучных грузов в укрупнённые грузовые единицы – транспортные пакеты.

Основные требования к пакетам:

● применяемые средства пакетирования должны отвечать соответствую-щим стандартам и техническим условиям;

● в одном пакете разрешается формировать грузы только одного вида, сорта и наименования, в одинаковой упаковке, в адрес одного получателя;

● в пути следования пакеты переформированию не подлежат;

● масса пакета не должна превышать 1,25 т;

● высота пакетов при погрузке в вагоны в один ярус не должна превышать 1,8 м.

Транспортные пакеты со скоропортящимися грузами формируют с использованием:

● плоских поддонов (обычно однонастильных) для грузов в ящиках;

2.5 Холодильная подготовка грузов

Холодильная подготовка включает следующие виды технологических процессов:

● охлаждение — отвод теплоты от пищевых продуктов с понижением их температуры до криоскопической;

● переохлаждение — понижение температуры продукта более чем до криоскопической, но без обращения в лёд содержащейся в нём воды;

● подмораживание — отвод теплоты от продукта с понижением температуры в его толще на 2...3°С ниже криоскопической. При этом на поверхности продукта образуется корочка промерзания глубиной до 2 см;

● замораживание (быстрое и медленное) — понижение тем-пературы продукта (минус 6°С и ниже) с обращением в лёд содержащейся в нём воды;

● глубокое замораживание. Здесь применяются температуры, близкие к эвтектическим. Вода при этом полностью превращается в лёд.

112. Номенклатура и свойства скоропортящихся грузов

К скоропортящимся относятся грузы, которые при перевозке и хранении требуют защиты от воздействия высоких или низких температур и влажности наружного воздуха. Перечень таких грузов и предельные сроки их перевозок в зависимости от технологической обработки даны в Правилах (разд. 38). Значительную часть всех перевозок скоропортящихся грузов составляют продукты питания животного происхождения (мясо животных и птиц, рыба, молоко, яйца и др.); растительного происхождения (фрукты, овощи, ягоды, грибы) и продукты переработки мяса, молока, рыбы, фруктов и овощей (масло животное, копчености, колбасы, бекон, консервы, соки, пасты и т. д.). Все эти грузы — продукты народного потребления, без которых немыслима нормальная жизнь в стране. Поэтому полная сохранность качества и ускоренная доставка их в пункты потребления — главнейшая задача работников железнодорожного транспорта. Условия сохранения качества перевозимых скоропортящихся продуктов следующие: -подготовка груза отправителем к перевозке — технологическая и термическая обработка, затаривание (если предусмотрено) в соответствии с требованиями, установленными стандартами и техническими условиями; -санитарная и термическая обработка вагонов и их полная исправность; -строгое соблюдение правил погрузки и размещения груза в вагоне; -правильное обслуживание вагонов в пути следования; -ускоренное продвижение поездов; -своевременная разгрузка получателем прибывших в пункт назначения вагонов. В зависимости от способа технологической обработки холодом скоропортящиеся грузы подразделяются на охлажденные и мороженые. Охлаждением, главным образом пищевых продуктов, пользуются для продления сроков их хранения и транспортировки. При охлаждении биохимические и микробиохимические процессы задерживаются понижением температуры. В качестве вспомогательных средств для повышения сохранности продуктов применяют: хранение в газовой среде, облучение ультрафиолетовыми лучами, ионизацию при помощи катодных лучей, обработку антиокислителем и в некоторых случаях антибиотиками. Консервирование продуктов — стерилизация (+110° С), пастеризация (+85° С) в герметической упаковке, обезвоживание (сушка), посол, копчение и др. также подавляет биохимические и микробиологические процессы.

Физические свойства скоропортящихся продуктов назад

Знание физических свойств скоропортящихся продуктов позволяет грамотно выбирать способы холодильной подготовки, транспортную тару и режимы хранения доставляемой продукции, подбирать необходимый подвижной состав для перевозки. Эти свойства разделяются на механические и теплофизические.

К числу основных механических свойств относятся:

плотность продукта, она близка к плотности воды;

 консистенция — совокупное восприятие осязанием (прощупыванием) плотности, упругости и вязкости продукта. Это свойство используется в органолептическом методе определения качества скоропортящихся грузов, оно не имеет количественного выражения;

сопротивление нагрузкам, кг/см : статическим ас (при сжатии нижних слоёв продукта верхними) и динамическим ад (при ударах).

коэффициент температуропроводности, который определяет скорость изменения температуры тела при нагревании или охлаждении тела, м2/с.

 удельная энтальпия (теплосодержание) i, кДж/кг — величина, определяющая содержание внутренней энергии в единице продукта при заданной температуре.

113) Подготовка грузовых помещений для перевозки рабочего скота, домашних животных, зверей и птиц.

114) Основы сохранения качества скоропортящихся грузов.

Lekcija 5

Основы сохранения качества скоропортящихся грузов

Неорганические вещества представлены водой и минеральными солями. Все физико-химические процессы в организме протекают в водных растворах.

Вода способствует микробиальным и ферментальным процессам, приводящим к порче. В продуктах животного происхождения воды меньше (до половины массы), чем в продуктах растительной природы (в огурцах, например, её содержится до 95,3 % массы. В тканях продукта вода находится в свободном и связанном состояниях. Связанная (внутриклеточная) вода замерзает при температуре минус 40°C, а при более низких температурах её содержание уменьшается, т.е. скоропортящиеся продукты теряют влагу при глубоком промораживании. Свободная вода, составляющая 80...90 % от всего количества воды в продукте, находится в межклеточном пространстве, откуда может легко перемещаться во внешнюю среду (испаряться, вымораживаться) и обратно (поглощаться тканями и плазмой крови).

Минеральные вещества в костях и тканях продукта представлены свободными химическими элементами (микроэлементами) и соединениями, преимущественно растворимыми солями натрия, кальция, фосфора, железа. Наличие водных растворов солей снижает температуру замерзания жидкости на 0,5...5°С. Микроэлементы могут оказывать значительное регулирующее воздействие на продукт.

К органическим веществам относят белки, жиры, углеводы, ферменты, кислоты, витамины и др. В скоропортящихся продуктах они содержатся в определённых пропорциях, разных для продуктов растительного и животного происхождения. Так, в овощах и фруктах много углеводов (до 80 % сухой массы), мало белков и жиров; в мясе же наоборот: мало углеводов, но велико содержание белков и жиров.

Существует много способов консервирования продуктов, которые определяют условия перевозок скоропортящихся грузов.

Биоз (от греч. bios — жизнь) основан на использованиисопротивляемости живого организма микробам за счет иммунных свойств. Сохранение скота, рыбы, устриц, раков вживом виде до периода их потребления позволяет обеспечить доставку продуктов самого высокого качества. Однако при этом появляются значительные расходы, связанныес технологией их перевозки.

Не в такой мере проявляется принцип биоза при храненииплодов и овощей, так как они после заготовки практическине имеют естественного питания. Сохранность их зависит отвида и сорта продукта.

Так, тыква длительное время может храниться в обычныхусловиях, а срок хранения яблок зависит от их сорта. Зимниесорта хранятся долго, летние — незначительное время.

Анабиоз (от греч. anabiosis — оживление) имеет самое широкое распространение при консервировании скоропортящихсяпродуктов. Он основан на подавлении деятельности микроорганизмов и ферментов, на значительном замедлении биологических процессов в продукте под воздействием низких температур. Характерным при анабиозе является возможность восстановления практически всех первоначальных свойств продукта.

С одной стороны, доведение продукта до такого состоянияпозволяет его сохранять относительно долгое время, с другой,обеспечивает сохранность практически всех качеств продукта (вкус, вид, запах), питательной ценности.

Ксероанабиоз (от греч. xeros — cухой и оживление) —обезвоживание продуктов позволяет устранить один из элементов (воду), способствующих развитию микробиальных иферментальных процессов.

Осмоанабиоз (от греч. osmos — давление и оживление) позволяет замедлить биологические и другие процессы в продукте за счет повышения осмотического давления. Клетки микробов, находящихся в продукте, при этом отдают своювлагу в окружающую среду за счет большой концентрациипоследней и практически бездействуют.

Осмоанабиоз достигается введением в продукт и окружающую среду соли и сахара.

При ценоанабиозе (от греч. kainos — новый и оживление)в продукт вводятся микроорганизмы, которые обладают свойствами уничтожать или нейтрализовать вредную микрофлору. В качестве таких микробов используют молочнокислые бактерии и дрожжи. Молочная кислота, выделяемая бактериями, имеет консервирующие свойства для молочнокислыхпродуктов, овощей и плодов при квашении. Этиловый спирт,образуемый дрожжами, парализует деятельность вредныхмикроорганизмов и широко используется в виноделии.

Абиоз (от греч. a — отрицательная частица и жизнь) основан на полном прекращении деятельности микроорганизмов. Но при этом ухудшаются свойства консервированногопродукта, он превращается в стерильную органическую массу. Этого можно достичь применением высокой температуры, облучением, антисептиками, копчением.