10. Розрахунок сировини для виробництва напівфабрикатів

№ п/п	Асортимент великошматкових напівфабрикатів	Кількість продукції, кг/зм	Вихід,%	Кількість сировини, кг	Вихід від маси туші, %	Необхідна кількість м’яса на кістках, кг
Свинина нежирна
1	Вирізка		100		1,1
2	Товстий край		100		1,6

11. Відомість розділення свинини

Продукція	Норми виходу при розділенні туш в шкурі, % до маси м’яса на кістках	Кількість сировини, кг/зм.	Направлення на переробку
			на посіл	на виготовлення напівфабрикатів, ковбас та ін.
Окіст задній
Окіст передній
Корейка
Грудинка
Всього
Свинина жилована
Шпик
Сировина для рагу
Ніжки
Обрізки
Шкірка
Технічні зачистки і втрати
Всього

Проведення органолептичного аналізу.

Напівфабрикати м’ясні натуральні ( з свинини, яловичини). Для визначення якості напівфабрикатів проводять визначення відповідності морфологічного складу виробу. Для цього зважують порцію напівфабрикату без пакування. М’язову та жирову тканини відокремлюють від кісток та зважують.

Масову частку м’язової та жирової або м’якушевої тканини (Х) в відсотках розраховують за формулою :

де m – маса м’язової та жирової або м’якушевої тканин, г;

M – маса порцій, г.

За остаточний варіант беруть середнє арифметичне двох зважувань.

Органолептична оцінка натуральних напівфабрикатів передбачає визначення: зовнішнього виду та кольору, консистенції, запаху, стану жиру та сухожиль, прозорості і аромату бульйону.

Зовнішній вид та колір визначають зовнішнім оглядом. Вид та колір м’язів на розрізі визначають у глибинних шарах м’язової тканини на свіжому розрізі м’яса. При цьому встановлюють наявність липкості шляхом обмацування і зволоженість поверхні м’яса на розрізі шляхом прикладання до розрізу шматочка фільтрувального паперу.

Консистенцію визначають на свіжому розрізі зразка легким надавлюванням пальцю та спостереженням за вирівнюванням ямки.

Проводять органолептичну оцінку запаху поверхневого шару зразка. Потім чистим ножем роблять розріз і відразу визначають запах у глибинних шарах. При цьому особливу увагу звертають на запах м’язової тканини, що прилягає до кітки.

Стан жиру визначають по запаху, кольору і консистенції.

Стан сухожиль визначають промацуванням та встановленням їх пружності, міцності та стану суглобної поверхні.

Для визначення прозорості і аромату бульйону кожен зразок окремо пропускають через м’ясорубку діаметром отворів решітки 2 мм і ретельно перемішують.

Підготовка проб. 20 г отриманого фаршу зважують, поміщають у конічну колбу ємністю 100 мл, заливають 60 мл дистильованої води, ретельно перемішують, закривають годинниковим склом і ставлять на водяну баню.

Проведення досліджень. Запах м’ясного бульйону визначають в процесі нагрівання до 80-85º С в момент появи парів, що виходять з прочиненої колби.

Для визначення прозорості 20 мл бульйону наливають у мірний циліндр ємністю 25 мл, що має діаметр 20 мм, та встановлюють ступінь його прозорості візуально.

За результатами досліджень роблять висновок про свіжість напівфабрикату у відповідності до характерних ознак, що наведено у таблиці 12.

Проведення дегустації. На гарячий жир поміщають чотири-п’ять напівфабрикатів з рубленого м’яса, обжарюють їх до появи кірочки і, закривши сковороду кришкою, доводять до готовності.

Зовнішній вигляд напівфабрикатів з рубленого м’яса визначають у сирому і жареному вигляді візуально.

Якість фаршу (ступінь подрібнення, рівномірність перемішування) визначають візуально, для чого сирий напівфабрикат розрізають на чотири частини (вздовж та впоперек).

Запах сирих і жарених напівфабрикатів визначають на розрізі.

Смак жарених напівфабрикатів визначають у гарячому стані – температура виробу не нижче 65⁰ С.

Напівфабрикати м’ясні та м’ясорослинні посічені. Для визначення консистенції, запаху і смаку напівфабрикатів їх попередньо підготовлюють.

Фрикадельки,пельмені попередньо варять до готовності – 3-4 хвилини після спливання за співвідношенням води і продукту 4:1. Сіль додають за смаком.