Виконати самостійно:
Провести основні технологічні розрахунки, проаналізувати фізико-хімічні властивості солено-копчених виробів та органолептичні показники.
Провести:
1.Технологічні розрахунки за самостійно обраним асортиментом натуральних м’ясних продуктів. Отримані дані оформити у вигляді таблиць 6,7,8.
2. Провести лабораторний аналіз зразків натуральних м’ясних виробів із визначенням:
- вмісту кухонної солі аргентометричним методом;
- вмісту вологи після висушування зразків у сушильній шафі до постійної маси при температурі 150 0С протягом години;
- визначення вмісту крохмалю (якісна проба).
Дані, отримані при фізико-хімічному аналізі зразків, занести у таблицю 9.
9. Результати оцінки якості ковбасних виробів
Найменування показника |
Вимоги стандарту |
Фактично у зразку |
Відповідність вимогам стандарту |
|
|
|
|
|
|
|
|
Питання для самоперевірки.
1. Дати характеристику різним видам розсолу, засолювальній суміші.
2. Сутність процесу соління, методи і способи соління.
3. Методи і способи соління м’ясних виробів.
4. Шприцювання м’ясних виробів.
5. Підготовка м’яса до соління.
Література: 2,3, 4, 5, 6, 7, 8, 11,12,13, 14,19.
Тема 8. Технологія м’ясних напівфабрикатів Лабораторна робот 7. Технологічні розрахунки з виробництва напівфабрикатів, фізико-хімічний аналіз та органолептична оцінка (4 години)
Мета заняття: вивчити методику розрахунку сировини, готової продукції та допоміжних матеріалів для виробництва напівфабрикатів, вивчити та провести основні дослідження щодо фізико-хімічного аналізу та органолептичної оцінки.
Матеріали та обладнання: рецептури виробів, норми виходу продукції, стандарти, ДСТУ4437:2005, ДСТУ4589:2006, ДСТУ4590:2006, ТУ, ТІ, технологічні схеми виробництва, зразки напівфабрикатів різних видів за нормами на студента, колби круглодонні ємністю 100 мл, циліндри мірні ємністю 25 мл, скло годинне, палички скляні, колби конічні, бум ага фільтрувальна, вода дистильована, хромокислий калій, азотнокисле срібло, розчин Люголю, сушильна шафа, аналітичні ваги, ексикатор, бюкси, бюретка для титрування, м’ясорубка, водяна баня, електрична плітка, сковорода, жир, ножиці, ніж, обчислювальна техніка.
Методичні вказівки: студенти з допомогою викладача проводять основні технологічні розрахунки, проводять фізико-хімічний аналіз та органолептичну оцінку.
Зміст заняття
Для виконання теми лабораторного завдання необхідно розрахувати необхідну кількість основної та допоміжної сировини, що необхідна для виробництва заданого асортименту напівфабрикатів.
Розрахунок кількості сировини. Розрахунок кількості сировини (м’яса на кістках) здійснюють з урахуванням виходу готової продукції та норм виходу частин туші при розробці свинячих півтуш. При значних об’ємах виробництва напівфабрикатів приймається повне розділення туш на напівфабрикати. Асортимент приймається по найбільш розповсюджених виробах довільно, враховуючи норми виходу великошматкових напівфабрикатів по категоріям вгодованості.
Кількість основної сировини для кожного виду напівфабрикатів визначається за формулою:
,
де: Аі – кількість конкретного виду великошматкових напівфабрикатів, що виробляються в зміну, т/зм;
n – норма виходу, % до маси сировини.
Результати розрахунку оформляють у вигляді таблиці 10.
Розрахунок кількості напівтуш. Знаючи кількість м’яса на кістках, розраховують кількість напівтуш за формулою:
,
де: Т – маса однієї напівтуші, кг( приймається 70 кг);
Ак – загальна кількість м’яса свинини на кістках, кг.
Потім по кількості м’яса на кістках та нормах виходу складають таблицю розділення (табл. 11).