7. Розрахунок кількості сировини на кістках

Продукція	Норми виходу при розділенні туш в шкірі, % до маси м’яса на кістках	кількість сировини, кг/зм.	Направлення на переробку
			на соління	на виготовлення напівфабрикатів, ковбас
Окіст задній	24,5
Окіст передній	22,5
Корейка	13,5
Грудинка	14,5
Всього	75,0
Свинина жилована	11,5
Шпик	1,5
Сировина для рагу	8,0
Ніжки	1,3
Обрізки	0,5
Шкірка	2,0
Технічні зачистки і втрати	0,2
Всього	100,0

Масу розсолу розраховують, виходячи з маси сировини. Кількість розсолу для шприцювання, що вводиться в окіст при звичайному методі соління, складає 5-10% (для корейок та грудинок 4...5%), а при прискореному методі на 50-100% більше до маси сировини. Кількість розсолу беруть з розрахунку 40-50% до маси сировини.

Необхідну кількість засолювальної суміші для натирання копченостей та розчинів розраховують та записують у таблицю 8.

Органолептичні дослідження солено-копчених виробів. При визначенні якості солено-копчених продуктів звертають увагу на зовнішній вигляд, колір, запах, консистенцію на поверхні та на розрізі продукту.

Солонина свіжа (доброякісна). Поверхня шматків чиста, без плісені і слизу; консистенція щільна; колір на розрізі рівномірний, від рожевою до темно-червоного, запах приємний, властивий доброякісній солонині.

Солонина підозрілої свіжості. Поверхня шматків покрита незнач­ним нашаруванням плісені або невеликою кількістю слизу, прилипає до пальців: консистенція нещільна; колір на розрізі нерівномірний сірий, темно-червоний або коричневий: запах - різко кислий, гнильний або аміачний. Розсіл - мутний, ледь затхлий, з гострим запахом і смаком.

8. Розрахунок кількості солі і спецій

Розсіл або засолювальна суміш	Кількість розсолу або засолювальної суміші	Кількість, кг/зм.
		сіль	нітрит натрію	цукор
Шприцювальний розсіл для: - окостів - корейок та грудинок
Засолювальна суміш
для: - окостів - корейок та грудинок

Солонина недоброякісна. В недоброякісної солонини поверхня м'яса сірого, зеленкуватого або темного кольору, липка, може бути по­крита плісенню. Поверхневі шари шматків солонини, які довго вимочу­вались, також можуть бути сірими. Солонина, що знаходилась без роз­солу (при температурі 10°С), .може покриватись з поверхні слизовим червоним нашаруванням (краснуха).

Поверхня розрізів у недоброякісної солонини буває липкою, нерів­номірно забарвленою в сірий, зеленкуватий, коричневий або темні ко­льори. М'ясний сік мутний, жир із зеленкуватим відтінком, мажеться, прогірклий.

Запах солонини з поверхні, а часто і в товщі м'яса - неприємний, рі­зко затхлий (загар), кислий або гнильний.

Бульйон зіпсованої солонини - брудний із пластівцями, з гнильним або затхлим запахом. Жирових крапель па бульйоні майже немає.

Свинячий окіст повинен мати чисту без забруднень, слизу і плісняви поверхню. Дефектами вважаються визвати м’яса і шпику, наявність залишків щетини. Консистенція солоно-копчених виробів повинна бути щільною, варених – пружною. Колір поверхні розрізу окостів рівномірно рожево-червоний, жир білого кольору або з рожевим відтінком. Копчені окости і шинка мають приємний запах копченостей, смак шинковий; варені окости і соління повинні бути солоні в міру, а копчені – гострі на смак.

При органолептичному дослідженні звертають увагу на якість розсолу. рН витяжки з якісної солонини дорівнює 5,9-6,2; рН витяжки з солонини, яку можна вживати в їжу без тривалого зберігання – 6,2-6,5; рН витяжки з солонини підозрілої свіжості – 6,5-6,6. Розсіл зіпсованої солонини - мутний, брудно-червоного кольору, піниться і мас неприємний кислий, гнильний або затхлий запах (деколи з різким запахом аміаку), рН розсолу від 6,7 і вище.

Якщо колір розсолу світліше нормального, це означає, що солонина заливалась свіжим розсолом.

Органолептичні дослідження проводять за ГОСТом 9959-74 "Продукты мясные. Органолептический метод определения качества".

Відбір проб копчених виробів. Для проведення досліджень проби відбирають відповідно до ГОСТ 9792-73 з кожної партії. Партія - це будь-яка кількість продуктів із свинини, баранини, яловичини та м'яса інших видів забійних тварин і птиці одного виду, сорту, найменування, вироблених протягом однієї зміни, за дотримання того самого технологічного режиму виробництва.

Партія соленого бекону - це свинячі напівтуші, посолені одночасно в одному чані. Кожна партія продукції повинна супроводжуватися документом встановленої форми, який засвідчує її якість. Для контролю зовнішнього вигляду продукту відбирають вироби, 10% за обсягом.

Для органолептичних, хімічних та бактеріологічних досліджень відбирають одиницю продукції, яка була піддана контролю за зовнішнім виглядом:

· від продуктів зі свинини, баранини, яловичини і м'яса інших видів забійних тварин та птиці масою більше 2 кг - у кількості двох для усіх видів досліджень, причому при одночасному відборі одиниць продукції для органолептичних, хімічних та бактеріологічних досліджень від кожної одиниці продукції, у першу чергу, відбирають для бактеріологічних досліджень;

· від продуктів зі свинини, баранини, яловичини та м'яса інших видів забійних тварин та птиці масою менше 2 кг - у кількості двох для кожного виду досліджень;

Від відібраних проб беруть точкові проби і з них складають об'єднані проби: одну - для органолептичних досліджень, другу - для хімічних.

Від продуктів із свинини, яловичини, баранини та м'яса інших видів забійних тварин і птиці точкові проби відрізають у поперечному напрямку продукту на відстані не менше 5 см від краю масою 200- 250 г для хімічних досліджень та масою 400-500 г для органолептичних досліджень (включаючи жирову тканину та шкуру, якщо вони є). З двох точкових проб від різних одиниць продукції складають дві об'єднані проби масою 400-500 г для хімічних досліджень та масою 800-1000 г для органолептичних.

Від задніх окостів зріз роблять по усій товщині окістя в місці зчленування гомілкової та стегнової кісток та відрізають точкову пробу масою 400-500 г кожна. З двох точкових проб від різних окостів складають дві об'єднані проби масою по 800-1000 г: одну - для органолептичних досліджень, другу - для хімічних.

Від передніх окостів зріз роблять по всій товщині окістя в місці зчленування лопатки та плечової кістки та відрізають точкову пробу масою 400-500 г кожна. З точкових проб від різних одиниць продукції складають дві об'єднані проби масою по 800-1000 г: одну - для органолептичних досліджень, другу - для хімічних.

Від соленого бекону об'єднані проби для органолептичних та хімічних досліджень відбирають від двох напівтуш, причому від кожної напівтуші вирізають чотири точкові проби: від грудинки, корейки, лопатки та окосту масою 200-250 г кожна.

Від корейки та грудинки зріз роблять між шостим та сьомим ребрами по усій ширині напівтуші, після чого його розділяють на дві проби.

Від лопатки зріз роблять по всій ширині у напрямку від лопаткової кістки до шиї, потім відрізають половину вирізаного шматка.

Від заднього окістя зріз роблять у напрямку від хребта до головки стегнової кістки.

Від копчених свинячих голів об'єднані проби масою по 400-500 г складають від зрізів щоковини від трьох одиниць продукції. Від копчених рульок, голяшок та ребер об'єднані проби масою по 400- 500г складають з кількох точкових проб, отриманих від різних одиниць продукції.

Від пастроми з м'яса птиці для визначення органолептичних показників відбирають дві точкові проби, не порушуючи цілісності виробів. Разові проби для хімічних досліджень відділяють від кістки та відрізають краї у поперечному напрямку на відстані не більше 2 см. З двох точкових проб від різних одиниць продукції складають об'єднані проби масою не менше 200 г: одну - для органолептичних досліджень, другу - для хімічних.

Проби продуктів звільняють від оболонки або шкури і подрібнюють. Проби варених, варено-копчених, копчено-запечених, запечених і смажених продуктів, а також соленого бекону два рази подрібнюють побутовою або електричною м'ясорубкою і ретельно перемішують.

Підготовлену для дослідження пробу поміщають у скляну банку з притертим корком ємністю 200-400 см3, заповнивши її повністю, і зберігають при температурі від 3 до 5 0C до закінчення досліду. Дослід проводять протягом 24 годин.

Проведення органолептичних досліджень. Показники якості визначають на цілому, а також на розрізаному продукті. На цілому продукті визначають:

- зовнішній вигляд, колір, стан поверхні;

- запах (аромат) на поверхні продукту. При визначенні запаху в се­редині продукту беруть дерев'яну паличку або металеву голку, вводять її в товщу, потім швидко виймають і визначають запах;

- консистенцію визначають шляхом натискання пальцем або шпателем.

Визначення показників якості продукту на розрізі:

- зовнішній вигляд (структура і розподіл інгредієнтів);

- колір;

- запах, смак, і вологість (соковитість) шляхом опробування свіжонарізаних шматочків продукту;

- консистенцію продукту визначають натисканням, розрізанням, розжовуванням, розмазуванням (паштети). При визначенні консистенції встановлюють: щільність, рухливість, ніжність, крихкість, однорідність маси.

В копченостях м'язова тканина рівномірно забарвлена, без сірих плям, жир білого кольору або з рожевим відтінком, беї пожовтіння.

Фізико-хімічний аналіз якості солено-копчених виробів. Ці дослідження проводять з метою встановлення відповідності виробів вимогам стандарту чи технічних умов, затвердже­них для даного виду і сорту продукту.

Визначення вмісту кухонної солі. Визначення вмісту солі проводять аргентометричним методом. Метод базується на осадженні іонів хлору іонами срібла в нейтральному середовищі в присутності індикатора – хромату калію. При взаємодії іонів хлору з іонами срібла утворюється білий осад хлористого срібла. Коли осадження іонів хлору закінчиться, надлишок азотнокислого срібла вступає у взаємодію з індикатором, утворюючи хромовокисле срібло оранжево-червоного кольору.

Вміст кухонної солі у варених ковбасах повинен стано­вити не більше 2,5%, у напівкопчених — не більше 4,5%, у сирокопчених — не більше 6%, варено-копчених – не більше 5 %, смажених – не більше 4%, кров’яних - до 2,3-2,5%, ліверних — до 2,0 -2,3%—4%.

Підготовка проби. Пробу двічі подрібнюють на м’ясорубці з діаметром отворів 3-4 мм. Після подрібнення пробу ретельно перемішують. До наважки масою 3 г додають 100 мл дистильованої води, ретельно перемішують і залишають на 15 хв.

Проведення дослідження. Беруть 10 мл водної витяжки, фільтрують, додають кілька крапель розчину хромовокислого калію та титрують розчином азотнокислого срібла до появи червоного забарвлення.

Обробка результатів. Вміст хлористого натрію визначають за формулою:

,

де: V – кількість розчину азотнокислого срібла, яка пішла на титрування, мл;

V₁ – кількість водної витяжки, взятої на титрування, мл;

А – наважка, г;

0,00292 – титр розчину азотнокислого срібла.

Результати дослідів порівнюють з вимогами стандартів, роблять висновки.

Визначення вмісту вологи.

Підготовка проби. Пробу двічі подрібнюють на м’ясорубці з діаметром отворів 3-4 мм. Після подрібнення пробу ретельно перемішують.

Проведення дослідження. На аналітичних вагах зважу­ють бюкс з кришкою і скляною паличкою насипають в ньо­го 6—8 г чистого прожареного піску. Потім у бюкс відважу­ють 3 г фаршу, з точністю до 0,0002 г, з досліджуваного продукту і старанно його перемішують з піском до одержання однорідної маси. Бюкс із відкритою кришкою ставлять у сушильну шафу і висушу­ють до постійної маси при температурі 150°С протягом го­дини. Після висушування бюкси зачиняють кришками та охолоджують в ексикаторів, потім знову проводять зважування.

Вміст вологи визначають за формулою:

,

де: m₁ – маса бюкси з наважкою до висушування, г;

m₂ – маса бюкси з наважкою після висушування, г;

в – маса наважки, г.

Результати дослідів порівнюють з вимогами стандартів і роблять висновки.

У варених ковбасах передбачається не більше 70-75% вологи, у сосисках і сардельках — 72-75%, у напівкопчених ковбасах — від 50 до 68%, варено-копчені – 48-62%, а в сирокопчених — 38-40%.

Визначення вмісту крохмалю. Проводять якісну про­бу. На свіжий розріз солено-копченого виробу наносять краплю розчину Люголя. При наявності крохмалю поверхня на розрізі забарвлюється у синій або чорно-синій колір.