Виконати самостійно:

Вивчити основні методи технохімічного контролю ковбасних виробів, методики визначення фізико-хімічних показників, провести аналізи.

Провести:

1. Вивчення та конспектування методик визначення фізико-хімічний показників якості ковбасних виробів.

2. Провести аналіз отриманих зразків. Результати дослідів порівняти з вимогами стандартів, зробити висновки.

Дані, отримані при фізико-хімічному аналізі зразків, занести у таблицю 5.

5. Результати оцінки якості ковбасних виробів

Найменування показника	Вимоги стандарту	Фактично у зразку	Відповідність вимогам стандарту

Питання для самоперевірки:

1. Правила відбору ковбас для лабораторних досліджень.

2. Який чинник визначає ступінь готовності ковбас після теплової обробки у виробничих умовах?

3. Сутність методу визначення ефективності теплової обробки.

4. Назвіть показники, за якими визначається якість ковбас.

5. Назвіть нормативні вимоги до якості ковбас.

Література: 2,3, 4, 5, 6, 7, 8, 11,12,13, 14,19.

Тема 7. Технологія натуральних м’ясних продуктів Лабораторна робота 7. Технологічні розрахунки з виробництва солено-копчених виробів, фізико-хімічний аналіз та органолептична оцінка (4 години)

Мета заняття: вивчити методику розрахунку сировини, готової продукції та допоміжних матеріалів при виробництві натуральних м‘ясних продуктів;вивчити та провести основні дослідження щодо якості натуральних м’ясних виробів.

Матеріали та обладнання: рецептури виробів, норми виходу продукції, стандарти, ДСТУ4424:2005,ДСТУ4434:2005, ДСТУ4531:2006, ДСТУ4668:2006, ТУ, ТІ, технологічні схеми виробництва, копченості різних видів за нормами на студента, колби круглодонні ємністю 100 мл, хромокислий калій, азотнокисле срібло, розчин Люголю, сушильна шафа, аналітичні ваги, ексикатор, бюкси, бюретка для титрування, м’ясорубка, обчислювальна техніка.

Методичні вказівки: студенти з допомогою викладача проводять основні технологічні розрахунки, проводять фізико-хімічний аналіз виробів та органолептичні оцінку.

Зміст заняття

Методика проведення технологічних розрахунків. Для виконання теми лабораторного завдання необхідно розрахувати необхідну кількість основної та допоміжної сировини, що необхідна для виробництва заданого асортименту солено-копчених виробів.

Розрахунок кількості основної сировини. Розрахунок кількості сировини (м’яса на кістках) здійснюють з урахуванням виходу готової продукції та норм виходу частин туші при розробці свинячих напівтуш.

Кількість основної сировини для кожного виду копченостей визначається за формулою:

,

де: А_і– кількість конкретного виду готової продукції, що виробляється в зміну, т/зм;

n – норма виходу готової продукції, % до маси сировини.

Результати розрахунків оформлюють у вигляді таблиці 6.

6. Розрахунок кількості несоленої сировини

Асортимент копченостей	Кількість продукції, кг	Вихід, %	Кількість сировини, кг	Вихід від маси туші, %	Необхідна кількість м’яса на кістках, кг
Окіст тамбовський		78		47
Окіст воронезький		78
Корейка		90		28
Грудинка		90
Разом				75

Розрахувавши кількість м’яса на кістках, визначають кількість напівтуш за формулою:

,

де: Т – маса однієї напівтуш, кг (приймається 70 кг);

А_к – загальна кількість м’яса свинини на кістках, кг.

Враховуючи кількість м’яса на кістках та норми виходу складають таблицю розділення м’яса (таблиця 7, додатки Б і Е.).

Розрахунок кількості допоміжної сировини. Розрахунок кількості розсолу, солі, спецій проводять залежно від обраного за технологічною схемою способу соління: сухого, мокрого чи комбінованого.

Найбільш розповсюдженим методом соління є комбінований спосіб. При такій технологічній схемі розраховують об’єм розсолу для шприцювання, кількість засолювальної суміші для натирання копченостей і об’єм розсолу для заливки основної сировини.

Об’єм розсолу, що необхідний для шприцювання або для заливки копченостей, розраховують за формулою:

,

де: V_роз– кількість розсолу за зміну, л;

Р_роз – маса розсолу, кг;