4. Дегустаційний лист 2

Продукт	Оцінка за 9-ти бальною системою						загальна оцінка
	зовнішній вигляд	вид та колір на розрізі	запах	смак	консистенція	соковитість

Лабораторна робота 6. Фізико-хімічний аналіз якості ковбасних виробів (4 години)

Мета заняття: вивчити основні методи технохімічного контролю якості ковбасних виробів та методики визначення фізико-хімічних показників якості ковбас.

Матеріали та обладнання: рецептури ковбас, норми виходу продукції, стандарти, ДСТУ 4427:2005, ДСТУ 4435:2005, ДСТУ 4436:2005, ТУ, ТІ, технологічні схеми виробництва, ковбаси різних видів за нормами на студента, колби круглодонні ємністю 1000, 500, 100 мл, стакани хімічні ємністю 500 мл, лійка скляна діаметром (4-5) см, вода дистильована, кислота лимонна, хромокислий калій, азотнокисле срібло, розчин Люголю, натрій лимоннокислий, динатрійфенілфосфат 0,2%, кислота трихлороцтова, кристалічна 5% та 20%, натрій гідрат окису 0,5н, гідрооксид калію, реактив Фоліна, натрій вольфрамовокислий, натрій молібденово-кислий, кислота азотна, літій сірчанокислий, кислота ортофосфорна, соляна кислота, бром, фенол, хромокислий калій, сушильна шафа, аналітичні ваги, ексикатор, бюкси, бюретка для титрування, палички скляні, папір фільтрувальний, м’ясорубка, електрична плитка, водяна баня, обчислювальна техніка.

Методичні вказівки: студенти ознайомлюються з основними методами технохімічного контролю ковбасних виробів, вивчають методики визначення фізико-хімічних показників, проводять аналізи.

Зміст заняття

Ковбасні вироби відносять до м’ясопродуктів підвищеного попиту. Для визначення їх якості застосовують органолептич­ні, фізико-хімічні, бактеріоскопічні та бактеріологічні методи дослідження.

Вивчення ефективності теплової обробки ковбасних виробів. Контроль ефективності теплової обробки ковбасних виробів здійснюється при проведенні реакції на фосфатазу, яка заснована на здатності фосфатази гідролізувати складні ефіри фосфорної кислоти. В якості субстрату використовується натрієва сіль , при розщепленні якої виділяється фенол, який змінює забарвлення реакційної суміші. За кількістю виділеного фенолу роблять висновок про ступінь теплової обробки.

Підготовка проби. Від партії ковбасних виробів відбирають проби. Варені ковбаси звільняють від оболонки та шпику і двічі подрібнюють на м’ясорубці з діаметром отворів решітки 2 мм і ретельно перемішують.

Проведення дослідів. Від кожної проби беруть дві наважки по 1 г, зважують на аналітичних вагах і переносять в пробірки ємністю 25 мл. В кожну пробірку наливають по 10 мл цитратного буфера з рН 6,5, ретельно перемішують скляною паличкою і настоюють 20 хв. при кімнатній температурі, періодично перемішуючи. Потім в пробірки зі зразками додають 5 мл 0,2% розчину динатрійфенілфосфату і розміщують їх в термостаті при температурі 40ºС на 1 год. Після цього додають 5 мл 20% розчину трихлороцтової кислоти, витримують 10 хв і фільтрують через фільтрувальний папір.

У контрольні пробірки наливають по 10 мл цитратного буферу, додають 5 мл 20% розчину трихлороцтової кислоти, 5 мл 0,2% розчину динатрійфенілфосфату, перемішують, витримують 10 хв. і фільтрують через фільтрувальний папір.

Для проведення кольорової реакції з контрольний та дослідних пробірок відбирають по 2,5 мл безбілкового фільтрату, вносять його в пробірки ємністю на 10 мл, потім додають 5 мл 0,5н розчину гідрату окису натрію, перемішують і витримують 10 хв. Потім додають 0,5 мл реактиву Фоліна, перемішують і через 30 хв. вимірюють інтенсивність забарвлення на ФЕК.

Вимірявши густину контрольного та дослідного розчинів, за калібрувальним графіком визначають вміст фенолу.

Обробка результатів. Вміст фенолу на 100 г продукту розраховують за формулою:

де:

Х – вміст фенолу, мг;

С₁ – кількість фенолу в дослідній пробірці, мкг;

С₂ – кількість фенолу в контрольній пробірці, мкг;

m – маса наважки, г;

20 – розведення;

2,5 – об’єм фільтрату для реакції, мл;

1000 – коефіцієнт перерахунку в мг.

Якщо вміст фенолу в межах 4-6 мг – ковбаса в стадії повної готовності. Якщо вміст фенолу більше 6 мг – ковбаса недоварена, якщо менше 2 мг – переварена. Одержані результати порівнюють з нормативними і роблять висновок.

Побудова калібрувального графіка. 2 г фенолу зважують на аналітичних вагах і розчиняють водою в колбі ємністю 1000 мл. Потім з колби відбирають 5 мл розчину і переносять в мірну колбу ємністю 500 мл. В колбу додають 300 мл дистильованої води і 25 г кристалічної трихлороцтової кислоти. Після розчинення вміст колби доводять до мітки. Одержаний розчин є стандартним, він містить 20 мкг фенолу в 1 мл.

У 6 пробірок ємністю по 10 мл вносять наступну кількість стандартного розчину: 0; 0,25; 0,5; 1,0; 1,5; 2,0 мл, що відповідає 0; 5; 10; 20; 30; 40 мкг фенолу. Додають в кожну пробірку 5% розчин трихлороцтової кислоти до об’єму 2,5 мл (відповідно 2,5; 2,25; 2,0; 1,5; 1,0; 0,5 мл).

Вміст пробірок ретельно перемішують. В кожну пробірку додають 5 мл 0,5н розчину гідрату окису натрію, перемішують, витримують 10 хв. і доливають 1,5 мл реактиву Фоліна, розведеного дистильованою водою у співвідношенні 1:2, перемішують. Через 30 хв. вимірюють інтенсивність забарвлення на ФЕК з червоним світлофільтром у кюветі з товщиною поглинаючого світла шаром 1 см.

За одержаними середніми даними з трьох стандартних розчинів будують калібрувальний графік, який повинен проходити через початок координат.

Фізико-хімічний аналіз якості ковбасних виробів. Ці дослідження ковбасних виробів проводять з метою встановлення відповідності ковбас вимогам стандарту чи технічних умов, затвердже­них для даного виду і сорту продукту.

Визначення вмісту кухонної солі. Визначення вмісту солі проводять аргентометричним методом. Метод базується на осадженні іонів хлору іонами срібла в нейтральному середовищі в присутності індикатора – хромату калію. При взаємодії іонів хлору з іонами срібла утворюється білий осад хлористого срібла. Коли осадження іонів хлору закінчиться, надлишок азотнокислого срібла вступає у взаємодію з індикатором, утворюючи хромовокисле срібло оранжево-червоного кольору.

Якщо сіль визначають у напівкопчених ковбасах, то водну витяжку з фаршу нагрівають на водяній бані до температури 30°С протягом 15 хв. з періодичним помішу­ванням. Потім витяжку відстоюють протягом 5 хв. і бе­руть для титрування 15—20 мл.

Вміст кухонної солі у варених ковбасах повинен стано­вити від 1,5 до 4,5%, у напівкопчених — 3—5, у сирокопчених — 3—8 і ліверних — 2,5—4%.

Підготовка проби. З ковбаси знімають оболонку, двічі подрібнюють на м’ясорубці з діаметром отворів 3-4 мм. Після подрібнення пробу ретельно перемішують. Наважку ковбаси 3 г подрібнюють, додають 100 мл дистильованої води, ретельно перемішують і залишають на 15 хв.

Проведення дослідження. Беруть 10 мл водної витяжки ковбаси, фільтрують, додають кілька крапель розчину хромовокислого калію та титрують розчином азотнокислого срібла до появи червоного забарвлення.

Обробка результатів. Вміст хлористого натрію визначають за формулою:

,

де: V – кількість розчину азотнокислого срібла, яка пішла на титрування, мл;

V₁ – кількість водної витяжки, взятої на титрування, мл;

А – наважка подрібненої ковбаси, г;

0,00292 – титр розчину азотнокислого срібла.

Результати дослідів порівнюють з вимогами стандартів, роблять висновки.

Визначення вмісту вологи.

Підготовка проби. З ковбаси знімають оболонку, двічі подрібнюють на м’ясорубці з діаметром отворів 3-4 мм. Після подрібнення пробу ретельно перемішують.

Проведення дослідження. На аналітичних вагах зважу­ють бюкс з кришкою і скляною паличкою насипають в ньо­го 6—8 г чистого прожареного піску. Потім у бюкс відважу­ють 3 г фаршу, з точністю до 0,0002 г, з досліджуваного продукту і старанно його перемішують з піском до одержання однорідної маси. Бюкс із відкритою кришкою ставлять у сушильну шафу і висушу­ють до постійної маси при температурі 150°С протягом го­дини. Після висушування бюкси зачиняють кришками та охолоджують в ексикаторів, потім знову проводять зважування.

Вміст вологи визначають за формулою:

,

де: m₁ – маса бюкси з наважкою до висушування, г;

m₂ – маса бюкси з наважкою після висушування, г;

в – маса наважки, г.

Результати дослідів порівнюють з вимогами стандартів і роблять висновки.

У варених ковбасах вищих сортів державними стандар­тами передбачається не більше 50—55% вологи, у сосисках і сардельках — до 75%, у напівкопчених ковбасах — від 40 до 52%, а в сирокопчених — до 30%.

Визначення масової частки кісткових вкраплень.

Підготовка проби. Зразок ковбасного виробу подрібнюють на м’ясорубці з діаметром отворів решітки 2 мм. Беруть наважку масою 100 г, розміщують у хімічному стакані ємністю 500 мл.

Проведення дослідження. До наважки доливають 300 мл 2% розчину гідрооксиду калію і нагрівають на киплячій водяній бані, періодично їх перемішуючи скляною паличкою. Одержаний лужний розчин із шматочками м’якушевих тканин, які плавають, зливають. Процес повторюють до повного розчинення м’якушевих тканин. Після цього розчин фільтрують через паперовий фільтр. Осад переносять на фільтр, розміщують разом з фільтром в бокс і висушують до постійної маси за температури (101-105⁰С).

Масову частку кісткових вкраплень (Х), у відсотках, обчислюють за формулою:

∙100,

де: m₁ – маса бюкси з висушеним фільтром і кістковими вкрапленнями, г;

m₂ – маса бюкси з фільтром, г;

m - маса наважки, г;

100 – коефіцієнт перераховування.

З остаточний результат випробувань беруть середнє арифметичне результатів трьох паралельних визначань, дозволена розбіжність яких не повинна перевищувати ± 5% відносно абсолютного значення. Обчислювання проводять до 0,01%.

Визначення вмісту крохмалю. Проводять якісну про­бу. На свіжий розріз ковбаси наносять краплю розчину Люголя. При наявності крохмалю поверхня ковбаси на розрізі забарвлюється у синій або чорно-синій колір.