- •Програма курсу
- •Тема 6. Технологія ковбасних виробів
- •Зміст заняття
- •1. Технологічна карта виробництва ковбаси
- •2. Ознаки свіжих і сумнівної свіжості ковбасних виробів
- •Виконати самостійно:
- •Питання для самоперевірки.
- •3. Шкала для 9-бальної оцінки
- •4. Дегустаційний лист 2
- •Лабораторна робота 6. Фізико-хімічний аналіз якості ковбасних виробів (4 години)
- •Зміст заняття
- •Виконати самостійно:
- •5. Результати оцінки якості ковбасних виробів
- •Питання для самоперевірки:
- •Тема 7. Технологія натуральних м’ясних продуктів Лабораторна робота 7. Технологічні розрахунки з виробництва солено-копчених виробів, фізико-хімічний аналіз та органолептична оцінка (4 години)
- •Зміст заняття
- •6. Розрахунок кількості несоленої сировини
- •7. Розрахунок кількості сировини на кістках
- •8. Розрахунок кількості солі і спецій
- •Виконати самостійно:
- •9. Результати оцінки якості ковбасних виробів
- •Питання для самоперевірки.
- •Тема 8. Технологія м’ясних напівфабрикатів Лабораторна робот 7. Технологічні розрахунки з виробництва напівфабрикатів, фізико-хімічний аналіз та органолептична оцінка (4 години)
- •Зміст заняття
- •10. Розрахунок сировини для виробництва напівфабрикатів
- •11. Відомість розділення свинини
- •12. Органолептичні показники напівфабрикатів різного ступеня свіжості
- •Виконати самостійно:
- •Питання для самоперевірки:
- •Тема 9. Технологія м’ясних баночних консервів Лабораторна робота 8. Технологічні розрахунки з виробництва м’ясних консервів, фізико-хімічний аналіз та органолептична оцінка (4 години)
- •Зміст заняття
- •13.Розміри і місткість металевих банок
- •14. Розрахунок виробничої програми
- •15. Розрахунок сировини
- •Результати розрахунків заносять у таблицю 16.
- •16. Розрахунок кількості півтуш
- •Виконати самостійно:
- •17. Результати визначення органолептичних показників якості консервів
- •18.Результати фізико-хімічного аналізу
- •Питання для самоперевірки:
- •Додатки
- •Додаток б
- •Додаток г Норми використання природної оболонки
- •Додаток д Норми використання штучної оболонки на 1 т ковбас, м
- •Додаток е
- •Додаток ж Вміст сахарози в м’ясних напівфабрикатах
- •Список рекомендованої літератури
- •Для приміток
Виконати самостійно:
Провести вивчення вимог нормативної документації, складання технологічних карт виробництва та дегустаційну оцінку запропонованого асортименту ковбасних виробів.
Провести:
1. Складання технологічної карти виробництва окремого найменування ковбаси для кожного студента.
2. Провести органолептичну оцінку зразків ковбасних виробів використовуючи шкалу для 9-бальної оцінки (табл.3), проаналізувати їх, заповнити дегустаційні листи, дати висновок щодо якості ковбасних виробів.
Результати оцінки якості ковбасних виробів за органолептичними показниками записати у таблицю 4.
Основні поняття та дані записати у зошити для лабораторних робіт, заповнити таблиці. Захистити роботу.
Питання для самоперевірки.
1. Порівняти технологічні схеми виробництва варених та напівкопчених ковбас.
2. Основні вироби сировини,які використовуються при виробництві ковбас.
3. Основні види обладнання при виробництві ковбас.
4. Дефекти ковбасних виробів, що виникають при порушенні технології виробництва.
5. Види допоміжної сировини.
Література: 2,3, 4, 5, 6, 7, 8, 11,12,13, 14,19.
3. Шкала для 9-бальної оцінки
оцінка |
Зовнішній вигляд |
Вид та колір на розрізі |
Запах |
Смак |
Консистенція |
Соковитість |
Загальна оцінка |
9 |
Дуже гарний |
Дуже гарний |
Дуже ароматний |
Дуже добрий |
Дуже ніжна |
Дуже соковита |
Відмінно |
8 |
Гарний |
Гарний |
Ароматний |
Добрий |
Ніжна |
Соковита |
Дуже добре |
7 |
Добрий |
Добрий |
Достатньо ароматний |
Достатньо добрий |
Достатньо ніжна |
Достатньо соковита |
Добре |
6 |
Недо-статньо добрий |
Недо-статньо добрий |
Недо-статньо ароматний |
Недо-статньо добрий |
Недо-статньо ніжна |
Недо-статньо соковита |
Вище середнього |
5 |
Середній (задо-вільний) |
Середній (задо-вільний) |
Середній (задо-вільний) |
Середній (задо-вільний) |
Середня (задо-вільний) |
Середній (задо-вільний) |
Середня |
4 |
Трохи небажаний |
Нерівномірний, злегка знебарвле-ний |
Невираже-ний |
Трохи безвкусний |
Трохи жорстка, крихкий |
Трохи суховата |
Нижче середнього |
3 |
Небажа-ний |
Знебарвле-ний |
Трохи неприєм-ний |
Неприєм-ний, безвкусний |
Жорстку-вата, крихка |
Сухувата |
Поганий, прийнят-ний |
2 |
Поганий |
Поганий |
Неприємний |
Поганий |
Жорстка |
Суха |
Погана, неприйнят-на |
1 |
Дуже погана |
Дуже поганий |
Дуже поганий |
Дуже поганий |
Дуже жорстка, дуже крихка |
Дуже суха |
Дуже погана |