2. Ознаки свіжих і сумнівної свіжості ковбасних виробів

Ознаки	Свіжі	Сумнівної свіжості
Зовнішній вигляд	Оболонка суха, міцна, еластична, без нальотів плісняви, слизу, щільно прилягає до фаршу	Оболонка волога, липка, з нальотом плісняви, легко відокремлюється від фаршу, але не рветься
Консистенція	На розрізі щільна як на периферії, так і в центрі	Пружність понижена в периферійній частині
Забарвлення фаршу на розрізі	Рожеве, рівномірне, сірі плями відсутні. Шпик білий	Темно-сірий обідок на периферії, в центрі зберігається нормальне забарвлення. Шпик місцями жовтуватий
Запах і смак	Специфічний для кожного виду, без наявності затхлості та кислуватості	Затхлий, кислуватий, сторонній; послаблення аромату спецій

До реалізації не допускаються ковбасні вироби, що ма­ють такі вади: забруднений батон; оболонку, що лопнула; блідо-сірий колір батона і рихлу, з розпливчастим фаршем консистенцію; наявність шматочків шпику жовтуватого ко­льору понад 15% від кількості шпику на розрізі; сірі плями на розрізі; плісняву та слиз на оболонці; наявність патьоків жиру та бульйону; наявність стороннього запаху та смаку.

Шкала органолептичної оцінки якості м’ясопродуктів. Шкала органолептичної оцінки якості ковбас рекомендується для використання при комісійній дегустації та при арбітражі.

При органолептичній оцінці якості продукції в залежності від мети дослідження визначають:

- загальну якість, яка охоплює всі властивості, характерні для дано­го продукту:

- часткову якість, яка торкається однієї чи декількох властивостей продукту.

Органолептична оцінка якості продукту може бути диференційова­ною (по окремих показниках якості) і комплексною, враховуючи зна­чення всіх показників продукту.

Принцип побудови шкали бальної оцінки якості м’ясних продуктів.

Бальна система передбачає використання як логічного, так і математичного аналізу. Вона дозволяє систематизувати різнобічність відчуттів і відтворити їх в системі, де кожний показник якості визначений словес­но, при цьому точне словесне описання якісної характеристики показ­ника відповідає визначеному числовому значенню - балу.

При розробці уніфікованої шкали для органолептичної оцінки м'ясопродуктів були взяті як головні наступні показники: зовнішній вигляд, ко­лір на розрізі, аромат, смак, консистенція (ніжність, жорсткість), соковитість.

Кожний показник шкали має 9 ступенів якості:

Дня оптимальної якості – 9; дуже добра якість - 8; добра якість - 7; вище середньої — 6; середньої якості - 5; для прийнятної (але небажаної) -4,3; для неприйнятної - 2 або 1. Кожному ступеню якості відповідає число­ве його визначення - бал.

Позитивні якісні показники (від продукту середньої до продукту самої вищої якості) мають виші значення балів, ніж характерне піки се­реднього продукту. Негативні якісні показники під продукт) середньої до продукту дуже поганої якості - розташовуються нижче, ніж дані ре­зультатів характеристики середнього продукту.

Шкала складена таким чином, щоб черговість визначення окремих показників якості відповідала природній послідовності органолептичного сприйняття. Передусім оцінюють якісні показники за допомогою ор­ганів зору (зовнішній вигляд, колір), потім запах, аромат і наприкінці, якісні показники, які оцінюються на смак. При оцінці якісних показни­ків у балах використовують тільки цілі числа. Використання дробових чисел не допускається.

Оцінку про­дукту за 9-бальною шкалою можна проводити різними методами: оці­нюючи тільки один зразок, шляхом порівняння двох зразків, численного порівняння та ін.

Дегустатор оцінює продукт послідовно, за окремими якісними по­казниками, у відповідності ч описовими характеристиками і заносить номери зразків у відповідну графу шкали (дегустаційного аркуша).

Загальна оцінка якості відображає загальні враження від продукту, але не є середнім арифметичним окремих показників. Кількість дегуста­торів для оцінки за 9-бальною шкалою повинна бути не менше шести.

Обробку дегустаційних аркушів проводять шляхом вирахування середнього арифметичного (х) і стандартного (S) за формулами:

де - середнє арифметичне; S - стандартне відхилення: - су­ма оцінок у балах; - сума квадратів оцінок в балах; n - кількість дегустаторів.

Примітки. Стандартне відхилення є показником однозначності органолептичної оцінки дегустаторів. Якщо проби однорідні і оцінки од­нозначні, то відхиленим за 9-бальною шкалою, як правило, не переви­щує 1 і підрахунок стандартного відхилення в цьому випадку необов'язковий.