Тема 6. Технологія ковбасних виробів

Лабораторна робота 5. Вивчення технології та органолептична оцінка якості ковбасних виробів (4 години)

Мета заняття: вивчити традиційний асортимент та нові рецептури ковбасних виробів; набути навичок у складанні технологічної карти виробництва ковбасних виробів та визначенні диференційованої та комплексної оцінки якості ковбасних виробів за результатами математичного аналізу дегустації.

Матеріали та обладнання: ДСТУ 4427:2005, ДСТУ 4435:2005, ДСТУ 4436:2005, рецептури продуктів, норми виходу продукції, норми розходу матеріалів, ТУ, ТІ, ковбасні вироби (варені, напівкопчені, варено-копчені, сирокопчені) за нормою на студента, ніж, дошка.

Методичні вказівки: студенти з допомогою викладача проводять вивченні нормативної документації, складання технологічних карт виробництва та проводять дегустаційну оцінку запропонованого асортименту ковбасних виробів.

Зміст заняття

Кожен студент повинен опрацювати задані технологічні інструкції і скласти технологічну карту виробництва одного виду ковбаси (табл.1).

1. Технологічна карта виробництва ковбаси

Найменування процесу, операції	Призначення, мета	Режими	Обладнання, пристрої	Показники, які контролюються

Види псування і вади м’ясопродуктів. До дефектів м'ясопродуктів, виникнення яких пов’язане з порушен­ням режиму холодильної обробки або незадовільним санітарно-гігієнічним режимом на холодильниках, відносяться: загар м'яса, ослиз­нення і закисання, а також пліснявіння та гниття м'ясопродуктів.

Загар м'яса. Це зміни м'язової тканини туші або її частини, що харак­теризуються появою вогнищ блідої мускулатури, яка забарвлена у корич­нево-червоний, мідно-червоний або сіро-червоний кольори (в залежності від інтенсивності процесу). М'ясо з вогнищами загару володіє сильним ки­слим птахом, який нагадує запах неперетравного кислого вмісту шлунка жуйних. Консистенція м'яса при загарі, як правило, розм'якшена.

На відміну від процесів гниття м'ясо при загарі мас кислу реакцію (рН 5,0-5,4). з'являється сірководень, але відсутній аміак. Мікрофлора при загарі бактеріологічними дослідженнями в більшості випадків не виявляється.

Причина виникнення загару - підвищення температури м'язів після припинення життя тварини, де вона в центральних шарах мускулатури досягає: 40°С. В результаті виникає бурний автолітичний процес і роз­пад речовин із звільненням легких продуктів, які погано пахнуть.

Профілактика загару полягає у ретельному дотриманні температурно­го режиму обробки і правильному розміщенні парного і охолодженого м'яса. Загар можна попередити: вакуумним пакуванням м'яса у водонепроникну плівку; нанесенням на поверхню спеціального розчину, який утво­рює плівку; зануренням у розчин або обприскування ним м'яса; покриттям тонкою кірочкою льоду, а також попередженням кучного (щільного) роз­ташування туш (відрубів, четвертин) при охолодженні.

При виявленні загару м'ясо може бути використане тільки для про­мислової переробки.

Ослизнення. Воно викликається розвитком при температурі 0-4°С слизоутворюючих бактерій, недостатній аерації і активній конденсації на поверхні м'яса вологи. Ослизнення м'яса завжди більш активно від­бувається на менш вгодованому, погано обробленому м'ясі. Ветеринарно-санітарна оцінка туш, їх частин і субпродуктів при ослизненні зале­жить від ступеня розвитку процесу. М'ясопродукти, які мають ослиз­нення, направляють на переробку з попереднім промиванням розчинами харчових кислот слабкої концентрації.

Тушки птиці, у яких с постерігається па поверхні вогнищеве ослиз­нення, заморожують і через 2-3 тижні перевіряють на наявність органо­лептичних вад у розмороженому вигляді. Тушки птиці, які вражені ослизненням не тільки під крилами, направляють на промислову переробку. При ослизненні поверхня м'яса липка, покрита слизом, мас кислува­тий запах, колір м'яса стає більш темним.

Пліснява. Вона частіше вражає туші, їх частини і субпродукти при порушенні температурно-вологісного режиму зберігання, а також при зберіганні продуктів в камерах, які вражені спорами пліснявих грибів.

Колонії плісняви з'являються передусім в місцях туші, де утворю­ються вигини (впадини): черевні м'язи, лопатки, задній край стегна, шия. У тушок птиці - під крилами, в порожнині тушок; на ковбасних виробах - на оболонці або рідше в товщі батону. При надходженні на холодильник продукції, на якій виявлені нечисленні, поверхневі колонії плісняви, її ретельно очищують (зачищають), після чого м'ясо випуска­ють для негайної реалізації (в промпереробку). М'ясо, яке мас навіч ь сліди плісняви, до транспортування не допускається. При неглибокому проникненні плісняви у м'язову тканину і можливості зачистки, м'ясо після зачистки направляють на промислову переробку, а при глибокому - на технічну утилізацію.

Копченості, напівкопчені і копчені ковбаси можуть бути вражені су­хою або вологою пліснявою. При поверхневому враженні сухою пліснявою ба гони витирають. Вологу плісняву видаляють шляхом промивання у 20%-ному розчині кухонної солі з наступним висушуванням або копченням. Якщо пліснява проникла в середину батона або в товщі м'ясокопчених виробів, то такі продукти направляють на технічну утилізацію.

Якщо при переробці ковбаси від плісняви була знята чи зруйнована оболонка, але продукт має нормальні органолептичні показники, його направляють у переробку на нижчі сорти виробів після зачищення.

При недостатній герметизації труб холодильних установок аміак може потрапити в холодильну камеру; в цих випадках морожене м'ясо набуває гострого запаху аміаку і в такому стані не може бути реалізова­не. Якщо витік аміаку швидко виявлений, то передусім повинна бути зупинена подальша його подача в камеру, а м'ясо необхідно перевірити органолептичними і хімічними методами. Для цього туші або їх частини вільно розвішують на естакаді або в коридорах холодильника при до­статньому доступі і обігу свіжого повітря. Якщо протягом 24-х годин всі органолептичні вади зникнуть, і в м'язах не буде встановлено над­лишку аміаку, то воно реалізується для промпереробки.

Якщо м'ясо або тушки птиці довго знаходяться в камері, яка враже­на аміаком, навіть тривале провітрювання м'яса може бути неефектив­ним. В цьому випадку, як показали практичні спостереження, м'ясо слід піддати звичайній дефростації, потім провести обвалку, звільнити піл кісток і подрібнити на шматки (розміром до 5 см)., занурити у чан або ванну, залити 0,5-1%- ним розчином оцтової кислоти і витримати протя­гом 15-20 хвилин. Співвідношення м'яса до розчину кислоти залежить від ступеня враження м'яса аміаком (від 1:2 або 1:4).

В процесі такої обробки аміак екстрагується оцтом з м'язової тка­нини, утворюється оцтовокислий амоній (нешкідлива сіль), яка легко розчиняється у воді. Після такої обробки м'ясо промивають під проточ­ною водою до зникнення запаху оцтової кислоти і направляють для ви­робництва низьких сортів ковбасних виробів або фаршу для пиріжків.

Кістки та інші відходи, які отримуються при обробці таких туш, на­правляють на технічну утилізацію.

Органолептичне дослідження ковбасних виробів. Органолептичні дослідження проводять за ГОСТом 9959-74 "Продукты мясные. Органолептический метод определения качества".

Відбір проб ковбасних виробів. Для проведення досліджень проби відбирають відповідно до ГОСТ 9792-73 з кожної партії. Партія - це будь-яка кількість ковбасних виробів одного виду, сорту, найменування, вироблених протягом однієї зміни, за дотримання того самого технологічного режиму виробництва. Для контролю зовнішнього вигляду продукту відбирають ковбасні вироби, 10% за обсягом.

Для органолептичних, хімічних та бактеріологічних досліджень відбирають одиницю продукції, яка була піддана контролю за зовнішнім виглядом:

· від виробів у оболонці більше 2 кг - у кількості двох для усіх видів досліджень, причому при одночасному відборі одиниць продукції для органолептичних, хімічних та бактеріологічних досліджень від кожної одиниці продукції, у першу чергу, відбирають для бактеріологічних досліджень;

· від виробів у оболонці менше 2 кг - у кількості двох для кожного виду досліджень;

· від виробів без оболонки - не менше трьох для кожного виду досліджень.

Від відібраних проб беруть точкові проби і з них складають об'єднані проби: одну - для органолептичних досліджень, другу - для хімічних.

Від ковбасних виробів точкові проби для визначення органолептичних показників відбирають масою 400-500 г, а для проведення хімічних досліджень - масою 200-250 г, відрізуючи від продукту в поперековому напрямку на відстані не менше 5 см від краю. З двох точкових проб від різних одиниць продукції складають об'єднані проби відповідно масою 800-1000 г для органолептичних досліджень та 400-500 г - для хімічних.

Від сосисок та сардельок точкові проби відбирають, не порушуючи цілісності одиниць продукції. З кількох точкових проб складають дві об'єднані проби масою по 400-500 г.

Від сальтисонів та виробів у міхурах разові проби відрізають у вигляді сегментів масою по 200-250 г. З точкових проб від різних одиниць продукції складають дві однакові об'єднані проби масою по 400-500 г.

Від виробів без оболонки (м'ясних хлібів, паштетів, сальтисонів, холодців) дві об'єднані проби масою по 600-750 г складають з кількох точкових проб (не менше трьох масою по 200-250 г).

Проби продуктів звільняють від оболонки або шкури і подрібнюють. Проби ковбасних виробів, варених, варено-копчених, копчено-запечених, запечених і смажених продуктів, а також соленого бекону два рази подрібнюють побутовою або електричною м'ясорубкою і ретельно перемішують.

Проби сирокопчених ковбас двічі подрібнюють електричною м'ясорубкою або нарізають гострим ножем на круглі шматочки завтовшки не більше 1 мм. Після цього їх ріжуть на смужки і рубають ножем так, щоб розмір частинок проби не перевищував 1 мм, і ретельно перемішують.

Проби паштетів, холодців і сальтисонів подрібнюють побутовою або електричною м'ясорубкою один раз і ретельно перемішують.

Підготовлену для дослідження пробу поміщають у скляну банку з притертим корком ємністю 200-400 см3, заповнивши її повністю, і зберігають при температурі від 3 до 5 0C до закінчення досліду. Дослід проводять протягом 24 годин.

Проведення органолептичних досліджень. Показники якості визначають на цілому, а також на розрізаному продукті. На цілому продукті визначають:

- зовнішній вигляд, колір, стан поверхні;

- запах (аромат) на поверхні продукту. При визначенні запаху в се­редині продукту беруть дерев'яну паличку або металеву голку, вводять її в товщу, потім швидко виймають і визначають запах;

- консистенцію визначають шляхом натискання пальцем або шпателем.

Визначення показників якості продукту на розрізі:

- зовнішній вигляд (структура і розподіл інгредієнтів);

- колір;

- запах, смак, і вологість (соковитість) шляхом опробування свіжонарізаних шматочків продукту. Сосиски, сардельки - після опускання їх на декілька хвилин в киплячу воду і нагрівання до температури 60-70 °С в товщі продукту. Соковитість сосисок, сардельок визначають шляхом проколювання їх. В місці проко­лу повинна виступити краплями рідина;

- консистенцію продукту визначають натисканням, розрізанням, розжовуванням, розмазуванням (паштети). При визначенні консистенції встановлюють: щільність, рухливість, ніжність, крихкість, однорідність маси.

Для дослідження на смак ковбаси ріжуть на шматочки товщиною:

- варені і фаршировані - 3—4 мм,

- напівкопчені - 2-3 мм,

- сирокопчені - 1,5-2 мм,

- ліверні - 5 мм.

Доброякісні свіжі ковбаси та м'ясні вироби повинні мати наступні показники: зовнішня поверхня оболонки має бути суха, міцна, еластич­на без нашарувань плісені і щільно прилягати до фаршу (за винятком поліетиленової оболонки).

На оболонці сирокопчених ковбас допускається білий сухий шар, який не проникає крізь оболонку в ковбасний фарш. Поверхня копченостей повинна бути сухою, чистою, без плям і плісняви, а запах і смак відповідати властивостям даного виду м'ясних виробів.

Забарвлення фаршу, характерне для даного виду ковбасних виробів, мін бути однорідним як біля оболонки, так і в центральній частині, пшик білого кольору або з рожевим відтінком.

В низькосортних ковбасах допускається наявність шматочків жовтого шпику (в ковбасах І сорту - не більше 10%, II сорту - не більше 15%).

Консистенція ліверних і кров'яних ковбас - мазка, варених і напівкопчених - щільна, не крихка, копчених - щільна. Такі ковбасні вироби допускаються до вільного продажу.

Перед органолептичним дослідженням ковбасні батони звільнюють від шпагату, відрізають кінці оболонки, розрізають повздовж. При цьому з одні­єї половини батону знімають оболонку, визначають вид зовнішньої поверхні оболонки, а також поверхні фаршу під нею. Після нього визначають запах, колір, малюнок, консистенцію та смак фаршу і шпику.

При оцінці зовнішнього вигляду звертають увагу на колір, рівномірність забарвлення, структуру стан окремих інгредієнтів (особливо шпику).

Варені ковбаси. Не випускають в реалізацію варені ковбаси при наявності забруднень, слизу, плісняви, сильно темної і лопнутої оболонки, великих напливів фаршу і злипань, а також батони, які мають бульйонні і жирові набряки у вищих і 1-х сортів та набряки довжиною більше 5 см у ІІ- х сортів. Не допускають батони ламані, з незавернутими кінцями, деформовані, з рихлим фаршем, м'якої консистенції, із стороннім запахом та смаком, блідо-сірого кольору і з сірими плямами, з наявністю оплавленого і жовтого шпику (більше 10% в 1-му і більше 15% в ІІ-му сортах). Вміст вологи повинен бути 40-75%, а солі - 1,8-3%.

Напівкопчені ковбаси. Не допускають в реалізацію ковбасу із сто­роннім запахом і смаком, батони з сильно потемнілою, забрудненою, також з лопнутою оболонкою, батони з великими напливами фаршу, рихлої консистенції, з пліснявою, слизом на оболонках, з вмістом біль­ше 10% жовтого шпику у ковбасах ІІ-го сорту. Вміст вологи - 35-52%, вміст солі - 3-5%.

Сирокопчені і варено-копчені ковбаси. Вміст солі для сирокопчених складає 3 6%, а для варено-копчених - не більше 5%. Вміст нітритів в сирокопчених ковбасах - не більше 3 мг, а у варено-копчених - не більше 10 мг на 100 г продукту, вологи - 27—30% (для сирокопчених) і 38-40% (для варено-копчених).

Копчену ковбасу не випускають до реалізації при наявності в ній стороннього запаху, смаку, нещільної консистенції, великих пустот і сірих плям на розрізі.

Ліверні ковбаси повинні мати числу поверхню без ушкоджень, плям, зли­пань, напливів фаршу. Фарш - однорідний, не кришиться. Колір ліверних ков­бас - сірий або рожево-сірий, кров'яних - червоний або коричнево-червоний, запах ароматних прянощів або копчення, смак приємний, без сторонніх при­смаку і запаху. Вологість - 50-70%. вміст солі - 1,5-3,5%.

Залежно від органолептичних показників ковбасні ви­роби класифікують на свіжі, сумнівної свіжості і несвіжі (табл.2 ).