- •Програма курсу
- •Тема 6. Технологія ковбасних виробів
- •Зміст заняття
- •1. Технологічна карта виробництва ковбаси
- •2. Ознаки свіжих і сумнівної свіжості ковбасних виробів
- •Виконати самостійно:
- •Питання для самоперевірки.
- •3. Шкала для 9-бальної оцінки
- •4. Дегустаційний лист 2
- •Лабораторна робота 6. Фізико-хімічний аналіз якості ковбасних виробів (4 години)
- •Зміст заняття
- •Виконати самостійно:
- •5. Результати оцінки якості ковбасних виробів
- •Питання для самоперевірки:
- •Тема 7. Технологія натуральних м’ясних продуктів Лабораторна робота 7. Технологічні розрахунки з виробництва солено-копчених виробів, фізико-хімічний аналіз та органолептична оцінка (4 години)
- •Зміст заняття
- •6. Розрахунок кількості несоленої сировини
- •7. Розрахунок кількості сировини на кістках
- •8. Розрахунок кількості солі і спецій
- •Виконати самостійно:
- •9. Результати оцінки якості ковбасних виробів
- •Питання для самоперевірки.
- •Тема 8. Технологія м’ясних напівфабрикатів Лабораторна робот 7. Технологічні розрахунки з виробництва напівфабрикатів, фізико-хімічний аналіз та органолептична оцінка (4 години)
- •Зміст заняття
- •10. Розрахунок сировини для виробництва напівфабрикатів
- •11. Відомість розділення свинини
- •12. Органолептичні показники напівфабрикатів різного ступеня свіжості
- •Виконати самостійно:
- •Питання для самоперевірки:
- •Тема 9. Технологія м’ясних баночних консервів Лабораторна робота 8. Технологічні розрахунки з виробництва м’ясних консервів, фізико-хімічний аналіз та органолептична оцінка (4 години)
- •Зміст заняття
- •13.Розміри і місткість металевих банок
- •14. Розрахунок виробничої програми
- •15. Розрахунок сировини
- •Результати розрахунків заносять у таблицю 16.
- •16. Розрахунок кількості півтуш
- •Виконати самостійно:
- •17. Результати визначення органолептичних показників якості консервів
- •18.Результати фізико-хімічного аналізу
- •Питання для самоперевірки:
- •Додатки
- •Додаток б
- •Додаток г Норми використання природної оболонки
- •Додаток д Норми використання штучної оболонки на 1 т ковбас, м
- •Додаток е
- •Додаток ж Вміст сахарози в м’ясних напівфабрикатах
- •Список рекомендованої літератури
- •Для приміток
Додаток г Норми використання природної оболонки
Оболонка |
Одиницявиміру |
Норма розходу на 1 т ковбас |
||
варених та ліверних |
напівкопчених |
копчених |
||
Круги яловичі: №1 №2 №3 №4 №5 |
Пучки |
135 100 71 64 52 |
170 125 90 80 65 |
185 138 105 92 75 |
Черева яловичі: екстра широкі середні вузькі |
- // - |
46 62 82 120 |
57 78 105 150 |
65 90 122 - |
Синюгияловичі: широкі середні вузькі |
Шт. |
96 120 200 |
- - - |
- - - |
Міхурияловичі |
- // - |
800 |
- |
- |
Черева баранячі: 1-4 калібру 5-7 калібру |
Пучки |
200 300 |
250 375 |
- - |
Черева свинячі |
- // - |
120 |
150 |
- |
Синюгибаранячі |
Шт. |
700 |
1000 |
- |
Додаток д Норми використання штучної оболонки на 1 т ковбас, м
Діаметр, мм |
Ковбаси |
Зельці та студені |
||||
варені |
ліверні і кров’яні |
напівкопчені |
Варено-копчені |
сирокоп чені |
||
45 50 55 60 65 70 75 80 85 95 100 110 120 |
- - - 481 383 346 317 298 276 217 174 139 111 |
775 621 505 - - - - - - - - - - |
870 704 565 556 - - - - - - - - - |
1031 826 671 641 - - - - - - - - - |
1163 952 768 676 - - - - - - - - - |
- - - - - - - - - - 174 139 111 |
Додаток е
Норми виходу при розробці свинячих напівтуш у шкурі, без баків, з ніжками і без ніжок, без вирізки (для виробництва копченостей, % до маси м’яса на кістках
Сировина |
Вгодованість |
||||||||||||||
І |
ІІ-ІV |
||||||||||||||
з кісткою |
без кістки |
повне використання |
часткове використання |
без кістки |
|||||||||||
з ніжками |
без ніжок |
з ніжками |
без ніжок |
з ніжками |
без ніжок |
з ніжками |
без ніжок |
з ніжками |
без ніжок |
||||||
Окости - передні - задні |
24,4 22,2 |
24,7 22,6 |
21,7 19,7 |
22,0 20,0 |
26,7 21,9 |
27,1 22,2 |
- - |
- - |
23,8 19,4 |
24,1 19,7 |
|||||
Корейка |
11,4 |
11,5 |
9,2 |
9,3 |
10,9 |
11,0 |
10,9 |
11,0 |
8,9 |
9,0 |
|||||
Грудинка |
12,2 |
12,3 |
7,8 |
7,9 |
10,2 |
10,3 |
10,2 |
10,3 |
6,6 |
6,7 |
|||||
ВСЬОГО |
70,3 |
71,1 |
58,4 |
59,2 |
69,7 |
70,6 |
21,1 |
21,3 |
58,7 |
59,5 |
|||||
Свинина жилована |
19,9 |
20,2 |
19,9 |
20,2 |
18,3 |
18,5 |
51,9 |
52,6 |
18,3 |
18,3 |
|||||
У т.ч. жирна |
17,6 |
17,8 |
17,6 |
17,8 |
17,8 |
18,0 |
18,3 |
18,5 |
17,8 |
18,0 |
|||||
напівжирна |
2,3 |
2,4 |
2,3 |
2,4 |
0,5 |
0,5 |
22,8 |
23,1 |
0,5 |
0,5 |
|||||
нежирна |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
10,8 |
11,0 |
- |
- |
|||||
шпик |
1,5 |
1,5 |
1,5 |
1,5 |
1,0 |
1,0 |
5,1 |
5,2 |
1,0 |
1,0 |
|||||
сировина для рагу |
4,6 |
4,8 |
11,2 |
11,4 |
7,0 |
7,2 |
7,0 |
7,2 |
12,6 |
12,8 |
|||||
ніжки |
1,3 |
- |
1,3 |
- |
1,3 |
- |
1,3 |
- |
1,3 |
- |
|||||
кісточки |
- |
- |
5,3 |
5,3 |
- |
- |
5,4 |
5,5 |
5,4 |
5,5 |
|||||
сухожилля, хрящі |
0,5 |
0,5 |
0,5 |
0,5 |
0,5 |
0,5 |
1,7 |
1,7 |
10,5 |
0,5 |
|||||
шкурка |
1,7 |
1,7 |
1,7 |
1,7 |
2,0 |
2,0 |
6,3 |
6,3 |
2,0 |
2,0 |
|||||
Технічні зачистки та втрати |
0,2 |
0,2 |
0,2 |
0,2 |
0,2 |
0,2 |
0,2 |
0,2 |
0,2 |
0,2 |
|||||
ВСЬОГО |
100 |
100 |
100 |
100 |
100 |
100 |
100 |
100 |
100 |
100 |
|||||