Виконати самостійно:

Вивчити методичні підходи до проведення основних технологічних розрахунків з виробництва м’ясних баночних консервів та засвоїти методики фізико-хімічного аналізу та органолептичної оцінки.

Провести:

1. Технологічні розрахунки за самостійно обраним асортиментом м’ясних і м’ясо-рослинних консервів. Отримані дані оформити у вигляді таблиць (14,15,16).

2. Аналіз зовнішнього та внутрішнього стану тари та зробити висновок.

3.Визначення органолептичних показників зразків консервів, проаналізувати їх, заповнити дегустаційні листи, зробити висновок про якість готової продукції.

17. Результати визначення органолептичних показників якості консервів

№ п/п	Органолептичні показники якості за стандартом	Дані аналізу	Норми за стандартом	Висновок щодо відповідності зразка стандартам
1	Колір
2	Запах
3	Консистенція
4	Смак

4. Провести лабораторний аналіз зразків консервів із визначенням:

- співвідношення складових частин;

- вмісту кухонної солі аргентометричним методом;

- вмісту вологи після висушування зразків у сушильній шафі до постійної маси при температурі 150 ⁰С протягом години;

18.Результати фізико-хімічного аналізу

Найменування показника	Вимоги стандарту	Фактично у зразку	Відповідність вимогам стандарту

Основні поняття та дані записати у зошити для лабораторних робіт. Захистити роботу.

Питання для самоперевірки:

1. Технологічні операції при підготовці консервної тари.

2. Мета використання коефіцієнтів перерахунку фізичних банок в умовні.

3. Показники якості м’ясних консервів, що нормуються ДСТУ.

4. Методика визначення органолептичних показників.

5. Методики визначення фізико-хімічних показників.

Література: 2, 4, 5, 6, 7, 12, 13, 14, 17.

Додатки

Додаток А

Норми виходу при обвалюванні і жилуванні яловичини,

% до маси м’яса на кістках, без вирізки

	Вгодованість (категорія)	М’ясо жилована, жир-сирець	Сухожилля, хрящі, обрізь	Кістки	Технічні зачистки і втрати
Яловичина	І	75,5	3,0	21,2	0,3
	ІІ	71,5	4,0	24,2	0,3
	Худа	65,1	5,0	29,2	0,7
Телятина молочна	І	73,2	3,5	23,0	0,3
	ІІ	69,2	4,5	25,8	0,5
	Худа	62,0	5,0	32,5	0,5