Результати розрахунків заносять у таблицю 16.

16. Розрахунок кількості півтуш

Сировина	Норма виходу, %	Всього, кг	Направлення подальшого використання
М’ясо жиловане	71,5
Жир-сирець	4,0
Сухожилля, хрящі, обрізки	3,0
Кістки	21,2
Технічні зачистки	0,3
Всього	100,0

Визначення зовнішнього виду тари. Відібрані банки оглядають, відмічають наявність і стан етикетки, вміст напису, дефекти тари: порушення герметичності, патьоки, здуття кришок та донців, «пташки» (деформування у вигляді куточків у ботів банки), хлопаючи кришки та ін.

У металевих банок відмічають деформацію корпусу, донців і кришок, іржаві плями і ступінь їх розповсюдження, дефекти повздовжнього і закатувального швів; у алюмінієвих туб – пошкодження емалевого покриття, пам’ятість, підтікаємість; у скляній тарі – тріщини, підтікаємість, іржаві плями на металевих кришках.

Визначення герметичності тари з консервованими продуктами. Визначення герметичності металевої тари шляхом занурення у теплу воду. Металеві банки попередньо звільнюють від етикеток та миють, потім поміщують у попередньо нагріту до кипіння воду таким чином, щоб після занурення банок температура води була не нижче 85 °С. Воду беруть в чотирикратній кількості по відношенню до маси банок, щоб шар води над банками був висотою не менше 25 мм.

Поява цівки бульбашок у якомусь місці вказує на її негерметичність. Банки слід витримати у гарячій воді по 5-7 хвилин встановленими у вертикальному положенні на денця, а потім на кришки. Для подальших випробувань відбирають лише герметичні банки.

Визначення стану внутрішньої поверхні металевої тари. Стан внутрішньої поверхні металевих банок визначають у звільнених від вмісту, промитих водою і негайно витертих до повної сухості банках. При цьому відмічають: наявність і ступінь розповсюдження темних плям, що утворились від розчинення полуди і оголення заліза або від утворення сірчастих і інших з'єднань; наявність і ступінь поширення іржавих плям; наявність і розмір напливів припою всередині банок; ступінь збереження лаку або емалі на внутрішній поверхні лакованої тари, а також стан гумових прокладок або ущільнювальної пасти у денця і кришки банок.

Визначення органолептичних показників.

1.Визначення смаку, запаху. Показники визначають органолептично в досліджуваному зразку при температурі продукту 15-20ºС для всіх консервів, крім тих, які споживаються в розігрітому вигляді. Для таких консервів температура повинна бути 40-50ºС.

2.Визначення консистенції. Показник визначають легким натисканням шпателем на зразок при відповідній температурі. При дослідженні визначають консистенцію шматочків м’яса та інших інгредієнтів: тверда, мазеподібна, рідка; бульйону, желе або соусу: однорідна, без згустків, щільна, рідка.

3.Визначення кольору. Колір бульйону, желе або соусу визначають у відображеному денному розсіяному світлі при температурі 15-20ºС. Інгредієнт наносять на пластинку молочного скла таким чином, щоб товщина шару була 5 мм, після чого визначають колір.

При визначенні кольору визначають і відтінки досліджуваного зразку: білий, жовтий, світло-жовтий, світло-жовтий з зеленуватим відтінком та ін.

Визначення співвідношення складових частин.

Ретельно вимиту банку консервів зважують з точністю до 0,5 г. Потім підігрівають на водяній бані до температури 60-70ºС і рідку частину (бульйон, жир) зливають протягом 2 хв. в стакан і додають туди легко відділений від м’яса жир. Зважують банку з м’ясом, що залишилося, а потім пусту (після миття та сушки). Рідку частину охолоджують, застиглий жир видаляють і зважують. Масу бульйону визначають за різницею між масою нетто консервів і масою м’яса з жиром.

Вміст м’яса бульйону, желе, соусу, кісточок розраховують у відсотках до маси нетто консервів.

Визначення вмісту вологи.

Підготовка проби. Вміст консервів розділяють на рідку та тверду частини, тверду подрібнюють на м’ясорубці з діаметром отворів 3-4 мм. Після подрібнення тверду частину з’єднують з рідкою і ретельно перемішують.

Проведення дослідження. На аналітичних вагах зважу­ють бюкс з кришкою і скляною паличкою насипають в ньо­го 5-10 г чистого прожареного піску. Потім у бюкс відважу­ють 3-5 г наважки, з точністю до 0,0002 г, з досліджуваного продукту і старанно його перемішують з піском до одержання однорідної маси. Бюкс із відкритою кришкою ставлять у сушильну шафу і висушу­ють до постійної маси при температурі 150°С протягом го­дини. Після висушування бюкси зачиняють кришками та охолоджують в ексикаторі, потім знову проводять зважування.

Вміст вологи визначають за формулою:

,

де: m₁ – маса бюкси з наважкою до висушування, г;

m₂ – маса бюкси з наважкою після висушування, г;

в – маса наважки, г.

Результати дослідів порівнюють з вимогами стандартів і роблять висновки.

Визначення вмісту кухонної солі. Визначення вмісту солі проводять аргентометричним методом. Метод базується на осадженні іонів хлору іонами срібла в нейтральному середовищі в присутності індикатора – хромату калія. При взаємодії іонів хлору з іонами срібла утворюється білий осад хлористого срібла. Коли осадження іонів хлору закінчиться, надлишок азотнокислого срібла вступає у взаємодію з індикатором, утворюючи хромовокисле срібло оранжево-червоного кольору.

Підготовка проби. Проводиться аналогічно попередньому дослідженню (вміст вологи). Наважку проби 3 г подрібнюють, додають 100 мл дистильованої води, ретельно перемішують і залишають на 15 хв.

Проведення дослідження. Беруть 10 мл водної витяжки консервів, фільтрують, додають кілька крапель розчину хромовокислого калію та титрують розчином азотнокислого срібла до появи червоного забарвлення.

Обробка результатів. Вміст хлористого натрію визначають за формулою:

,

де: V – кількість розчину азотнокислого срібла, яка пішла на титрування, мл;

V₁ – кількість водної витяжки, взятої на титрування, мл;

А – наважка подрібненої ковбаси, г;

0,00292 – титр розчину азотнокислого срібла.

Результати дослідів порівнюють з вимогами стандартів, роблять висновки.