Виконати самостійно:

Вивчити методичні підходи до проведення основних технологічних розрахунків з виробництва м’ясних напівфабрикатів та засвоїти методики фізико-хімічного та органолептичного аналізу.

Провести:

1. Технологічні розрахунки за самостійно обраним асортиментом м’ясних і м’ясо-рослинних напівфабрикатів. Отримані дані оформити у вигляді таблиць (10,11).

2. Органолептичний аналіз натуральних м’ясних виробів та м’ясо-рослинних напівфабрикатів, проаналізувати результати, заповнити дегустаційні листи, зробити висновок про якість готової продукції.

3. Лабораторний аналіз зразків напівфабрикатів із визначенням:

- вмісту кухонної солі аргентометричним методом;

- вмісту вологи після висушування зразків у сушильній шафі до постійної маси при температурі 150 ⁰С протягом години;

- визначення рослинних домішок (якісна проба).

Основні поняття та дані записати у зошити для лабораторних робіт. Захистити роботу.

Питання для самоперевірки:

1. Основні показники, за якими визначається якість напівфабрикатів.

2. Відбір проб для визначення якості напівфабрикатів.

3. Нормативні вимоги до якості напівфабрикатів.

4. Контроль маси окремих порцій.

5. Технологічні режими для забезпечення доброякісного зберігання м’ясних напівфабрикатів?

Література: 2, 4, 6, 7, 12, 14, 17.

Тема 9. Технологія м’ясних баночних консервів Лабораторна робота 8. Технологічні розрахунки з виробництва м’ясних консервів, фізико-хімічний аналіз та органолептична оцінка (4 години)

Мета заняття: вивчити методику розрахунку сировини, готової продукції та допоміжних матеріалів, вивчити та провести основні дослідження щодо фізико-хімічних та органолептичних досліджень якості консервованої продукції.

Матеріали та обладнання: рецептури виробів, ДСТУ 4443:2005, ДСТУ4450:2005, ТУ, ТІ, консерви 2 видів за нормами на студента; колби круглодонні 500, 100 мл; хромокислий калій; азотнокисле срібло; сушильна шафа; аналітичні ваги; ексикатор; бюкси; бюретка для титрування; стандарти, ТУ.

Методичні вказівки: студенти з допомогою викладача проводять основні технологічні розрахунки з виробництва консервів, проводять фізико-хімічний аналіз та органолептичну оцінку.

Зміст заняття

Для довготривалого зберігання м’яса і м’ясопродуктів використовують банкове консервування. Суть процесу консервування складається з нагрівання продукту на протязі визначеного часу при високій температурі у герметично закритій банці.

М’ясні консерви (м’ясні і м’ясно-рослинні) виробляють з різноманітної сировини, яка умовно поділяється на основну та допоміжну. До основної сировини відносять м’ясо (яловичину, свинину, баранину, конину, м’ясо кролів, птиці), субпродукти, кров, тваринні жири, яйця та яєчні продукти. У якості допоміжної сировини використовують крупи, бобові, овочі, макаронні вироби, борошняні вироби (крохмаль, борошно), рослинні жири, засолювальні речовини (сіль, цукор, нітрит натрію та ін.), прянощі.

В якості тара в основному використовують металеву (жерстяну) тару. Жерстяні банки виготовляють з білої жерсті товщиною 0,21-0,28 мм(для корпусу) і 0,24-0,33 мм (для кришки та дна), що луджена оловом. Сторонніх домішок у олові не повинно бути більше 0,14%, у тому числі свинцю – не більше 0,04%. Крім білої жерсті використовують чорну жерсть, що вкрита спеціальними лаками.

Металеві банки можуть бути збірні або суцільноштамповані. Можуть використовуватися банки різного об’єму, висоти та діаметру. Банка відомої конфігурації, габаритного розміру і об’єму носить назву фізичної. Їй надано відповідний номер. Збірні банки мають наступні розміри і відповідно об’єми у мл: №1(104), №3(250), №4(258), №8(353), №9(375), №12(570), №13(892), №14(3033). Виробнича потужність консервних цехів, що виробляє різні консерви у різних фізичних банках, виражається в умовних одиницях – у тубах(тисячах умовних банок). За одиницю ємності жерстяних банок прийнята банка, що має геометричний об’єм 353,4 мл.

Для перерахунку фізичних банок в умовні застосовують перевідні коефіцієнти. Для кожного виду консервів існують власні коефіцієнти. В таблиці 13 наведено розміри і місткість круглих жерстяних банок.