12. Органолептичні показники напівфабрикатів різного ступеня свіжості

Показники	Характерні ознаки натуральних
	Свіжі	Сумнівної свіжості	Несвіжі
Зовнішній вигляд та колір поверхні	Має кірочку підсихання блідо-рожевого або блідо-червоного кольору; у розмороженого м’яса чер-воного кольору, жир м’я-кий, частково забарв-лений у ярко-червоний колір	Місцями зволожена, ледь липка та поте­мніла	Сильно підсохла, вкрита слизом сірувато-корич-невого кольору або пліснявою
М’язи на розрізі	Злегка вологі, не залишають вологої плями на фільтрувальному папе-рі; колір властивий виду м’яса: для яловичини – від світло-червоного до темно-червоного для свинини – від світло-рожевого до червоного для баранини – від червоного до червоно-вишневого	Вологі, залишають воло-гу пляму на фільтру-вальному папері, злегка липкі, темно-червоного кольору. Для виробів з розмороженого м’яса – з поверхні розрізу стікає м’ясний сік, злегка мутнуватий	Вологі, залишають вологу пляму на фільтруваль-ному папері, клейкі, червоно-коричневого кольору. Для розмороженого м’яса – з поверхні розрізу стікає м’ясний сік, злегка мут-нуватий
Консистенція	На розрізі м’ясо щільне, пружне; ямка, що утво-рилась при надавлюванні пальцем швидко вирів-нюється	На розрізі м’ясо менш щільне і менш пружне; ямка, що утворилась при надавлюванні пальцем вирівнюється повільно ( протягом 1 хвилини), жир м’який, у розморо-женого м’яса дещо розрихлений	На розрізі м’ясо дрябле; ямка, що утворилася при надавлювання пальцем, не вирівнюється, жир м’який, у розмороженого м’яса рихла, з ознаками осалювання
Запах	Специфічний властивий кожному виду м’яса	Дещо кислуватий або з відтінком затхлості	Кислий або затхлий, або слабкогнилістний
Стан жиру	Яловичого – має білий, жовтуватий або жовтий колір; консистенція твер-да при роздавлюванні кришиться; свинячого – білий або блідо-рожевий колір, м’який, еластич-ний; баранячого – білий колір, консистенція щіль-на. Жир не повинен мати запах осалювання або прогіркання	Має сірувато-матовий відтінок, злегка прилипає до пальців; може мати легкий запах осалювання	Має сірувато-матовий відтінок, при роздавлю-ванні мажеться. Свинячий жир може бути вкритий невеликою кількістю пліс-няви. Запах прогірклий
Стан сухожиль	Сухожилля пружні, щільні, поверхня суглобів гладка, блискуча. У розмороженого м’яса сухожилля м’які, рихлі, забарвлені у ярко-червоний колір	Сухожилля менш пружні, матово-білого кольору. Поверхня суглобів злегка вкрита слизом.	Сухожилля розм’якшені, сіруватого кольору. Поверхня суглобів вкрита слизом
Прозорість і аромат більйону	Прозорий, ароматний	Прозорий або каламутний, з легким неприємним запахом	Каламутний, з великою кількістю пластівців, з різким неприємним запахом

Визначення масової частки фаршу у пельменях. Масову частку фаршу визначають після визначення маси нетто. Для цього з 2-3 упаковок відбирають по 20 шт. пельменів, відокремлюють оболонку з тіста , отриманий фарш зважують на терезах.

Масову частку фаршу (х), у відсотках, обчислюють за формулою:

∙ 100,

де m₁ – маса фаршу 20 шт. пельменів,

m₂ - маса 20 шт. пельменів, г.

За результат беруть середнє арифметичне значення отриманих результатів.

Проведення фізико-хімічного аналізу напівфабрикатів.

Визначення вмісту вологи.

Підготовка проби. Зразок ретельно перемішують до однорідного стану.

Проведення дослідження. На аналітичних вагах зважу­ють бюкс з кришкою і скляною паличкою насипають в ньо­го 6—8 г чистого прожареного піску. Потім у бюкс відважу­ють 3 г фаршу, з точністю до 0,0002 г, з досліджуваного продукту і старанно його перемішують з піском до одержання однорідної маси. Бюкс із відкритою кришкою ставлять у сушильну шафу і висушу­ють до постійної маси при температурі 150°С протягом го­дини. Після висушування бюкси зачиняють кришками та охолоджують в ексикаторів, потім знову проводять зважування.

Вміст вологи визначають за формулою:

,

де: m₁ – маса бюкси з наважкою до висушування, г;

m₂ – маса бюкси з наважкою після висушування, г;

в – маса наважки, г.

Результати дослідів порівнюють з вимогами стандартів і роблять висновки.

Визначення вмісту кухонної солі. Визначення вмісту солі проводять аргентометричним методом. Метод базується на осадженні іонів хлору іонами срібла в нейтральному середовищі в присутності індикатора – хромату калію. При взаємодії іонів хлору з іонами срібла утворюється білий осад хлористого срібла. Коли осадження іонів хлору закінчиться, надлишок азотнокислого срібла вступає у взаємодію з індикатором, утворюючи хромовокисле срібло оранжево-червоного кольору.

Підготовка проби. Зразок напівфабрикату ретельно перемішують. Наважку 3 г подрібнюють, додають 100 мл дистильованої води, ретельно перемішують і залишають на 15 хв.

Проведення дослідження. Беруть 10 мл водної витяжки, фільтрують, додають кілька крапель розчину калію та титрують розчином азотнокислого срібла до появи червоного забарвлення.

Обробка результатів. Вміст хлористого натрію визначають за формулою:

,

де: V – кількість розчину азотнокислого срібла, яка пішла на титрування, мл;

V₁ – кількість водної витяжки, взятої на титрування, мл;

А – наважка подрібненої ковбаси, г;

0,00292 – титр розчину азотнокислого срібла.

Результати дослідів порівнюють з вимогами стандартів, роблять висновки.

Якісне визначення рослинних добавок. Якісне визначення наявності рослинних добавок (крохмалю, картоплі) роблять за кольоровою реакцією з розчином Люголю. Метод ґрунтується на взаємодії йоду з компонентами рослинних добавок і появі специфічного забарвлення.

Підготовка проби. Зразок ретельно перемішують. Зважують пробу 5 г з точністю 0,01 г, переносять її в конічну колбу, заливають дистильованою водою в кількості 100 мл, доводять до кипіння, охолоджують і фільтрують.

Проведення досліду. 1 мл фільтрату переносять в пробірку, розводять 10-кратною кількістю дистильованої води і додають 2-3 краплі розчину Люголя. При наявності крохмалю з’явиться синє чи чорно-синє забарвлення, при наявності картоплі – лілове.

Результати дослідів порівнюють з вимогами стандартів, роблять висновки.