+МІНІСТЕРСТВО АГРАРНОЇ ПОЛІТИКИ
ТА ПРОДОВОЛЬСТВА УКРАЇНИ
ПОЛТАВСЬКА ДЕРЖАВНА АГРАРНА АКАДЕМІЯ
Факультет технології виробництва і переробки продукції тваринництва
Кафедра технології переробки продукції тваринництва
Методичні вказівки
для виконання лабораторних робіт з дисципліни «Технологія переробки продукції тваринництва»
для студентів 4 курсу факультету технології виробництва і переробки продукції тваринництва
Полтава 2014
Методичні вказівки підготували:
доцент Кравченко О. І.
асистент Кодак Т.С.
Методичні вказівки розроблено згідно програми дисципліни „Технологія переробки продукції тваринництва” для студентів факультету технології виробництва і переробки продукції тваринництва.
Затверджено на засіданні кафедри технології переробки продукції тваринництва № 1 від 2 вересня 2013 року
Методичні вказівки розглянуті і рекомендовані до друку науково-методичною радою факультету технології виробництва і переробки продукції тваринництва протокол №1 від 4 вересня 2013 року.
З
МІСТ
ВСТУП |
4 |
ПРОГРАМА КУРСУ |
5 |
ТЕМА 6. ТЕХНОЛОГІЯ КОВБАСНИХ ВИРОБІВ |
|
Лабораторна робота 5. Вивчення технології та органолептична оцінка якості ковбасних виробів |
8 |
Лабораторна робота 6. Фізико-хімічний аналіз якості ковбасних виробів |
18 |
ТЕМА 7. ТЕХНОЛОГІЯ НАТУРАЛЬНИХ М’ЯСНИХ ПРОДУКТІВ |
23 |
Лабораторна робота 7. Технологічні розрахунки з виробництва солено-копчених виробів, фізико-хімічний аналіз якості та органолептична оцінка |
23 |
ТЕМА 8. ТЕХНОЛОГІЯ М’ЯСНИХ НАПІВФАБРИКАТІВ |
31 |
Лабораторна робота 8. Технологічні розрахунки з виробництва напівфабрикатів, фізико-хімічний аналіз та органолептична оцінка |
31 |
ТЕМА 9. ТЕХНОЛОГІЯ М’ЯСНИХ БАНОЧНИХ КОНСЕРВІВ |
38 |
Лабораторна робота 9. Технологічні розрахунки з виробництва м’ясних консервів, фізико-хімічний аналіз та органолептична оцінка |
38 |
ДОДАТКИ |
46 |
СПИСОК РЕКОМЕНДОВАНОЇ ЛІТЕРАТУРИ |
51 |
ВСТУП
Дисципліна "Технологія переробки продукції тваринництва" займає важливе місце у формуванні знань кваліфікованих інженерів з технології виробництва і переробки продукції тваринництва з питань вивчення та впровадження безпосередньо в умовах виробництва вітчизняних і зарубіжних високоефективних, енергозберігаючих та безвідхідних технологій переробки сировини з виготовленням якісних продуктів харчування та кормів тваринного походження.
В результаті вивчення дисципліни студент повинен знати:
- вимоги державних стандартів до сировини і готової продукції;
- морфологічні, біохімічні, фізико-хімічні та мікробіологічні процеси, що проходять у сировині під час підготовки до переробки та технологічних процесів виробництва готової продукції;
- технологічні процеси переробки м'ясної сировини, риби, яєць з виготовленням різноманітних видів м'ясної і рибної продукції та продукції переробки яєць;
- сучасні методи контролю готової продукції.
Вміти:
впроваджувати високоефективні технології переробки продукції тваринництва з виготовлення якісних продуктів;
проектувати технологічні лінії переробки сільськогосподарської сировини в господарствах різних форм власності;
здійснювати контроль якості сировини і готової продукції;
організовувати реалізацію продукції з високим економічним ефектом.
Програма курсу
Зміст, значення і завдання дисципліни. М'ясопродукти у харчуванні людей. Сучасний стан споживання м'яса і м'ясопродуктів в Україні та розвинених країнах світу. Структура м'ясного балансу країни та раціональне використання продуктів забою тварин. Завдання агропромислового комплексу України щодо збільшення м'ясних ресурсів та підвищення якості продукції. Роль інженера з технології виробництва і переробки продукції тваринництва у виявленні додаткових резервів збільшення виробництва м'яса, розвитку сировинної бази для м'ясопереробної промисловості.
Характеристика та переробка яєць домашньої птиці. Хімічний склад, харчова та біологічна цінність яєць. Вимоги стандарту до якості харчових курячих яєць. Правила маркування і упакування харчових яєць. Умови і термін зберігання дієтичних і столових яєць. Вимоги до яєць для промислової переробки. Оцінювання якісних показників яєць відповідно до вимог стандарту. Вади яєць. Яйця як можливе джерело інфекційних хвороб людини і тварини.
Технологія виробництва яєчного порошку та меланжу. Вимоги до якості готової продукції.
Технологія переробки риби. Морфологічний і хімічний склад, харчова та біологічна цінність риби. Способи консервування риби. Характеристика технологічних процесів переробки риби під час виготовлення рибних продуктів. Умови і термін зберігання готової продукції. Дослідження риби та рибопродуктів на доброякісність. Ветеринарно-санітарне оцінювання риби за інфекційних та інвазійних хвороб і отруєнь.
Технологія переробки продукції бджільництва. Класифікація, хімічний склад, харчова та біологічна цінність бджолиного меду. Оцінювання якості меду відповідно до вимог державного стандарту. Первинна обробка та вимоги до зберігання відкачаного меду. Особливості одержання та зберігання секційного та шанк-меду. Купажування, розпускання як спосіб поліпшення товарної якості меду.
Види воскової сировини. Первинна переробка воскосировини на пасіках. Очищення та зберігання воску .Обробка і зберігання квіткового обніжжя та перги. Технологічні вимоги до первинної обробки і зберігання маточного молочка. Очищення прополісу на пасіці, умови його зберігання. Заходи безпеки під час одержання апітоксину, його очищення, висушування та особливості зберігання.
Технологія виробництва ковбасних та натуральних м'ясних виробів. Вимоги до сировини та готової продукції за зовнішнім виглядом та складом. Характеристика технологічних процесів виготовлення ковбасних виробів різного асортименту. Підготовка м'ясної сировини — розбирання напівтуш, обвалювання та жилування м'яса. Соління м'яса для виробництва ковбас, подрібнення м'яса і шпику. Приготування фаршу, його рецептура для виготовлення варених ковбас, сосисок і сардельок, напівкопчених та сирокопчених ковбас. Шприцювання і формування ковбасних виробів, осідання, обжарювання та варіння ковбас. Параметри виконання цих процесів. Обробка ковбасних виробів димом. Охолодження та висушування ковбас. Упакування і зберігання ковбасних виробів. Проведення технологічних розрахунків.
Асортимент натуральних м'ясних продуктів, технологічна схема їх виготовлення. Підготовка і засолення сировини, копчення м'ясопродуктів, варіння солоних м'ясних продуктів, охолодження і зберігання солоних м'ясних продуктів. Проведення технологічних розрахунків.
Технохімічний контроль процесу виготовлення ковбасних та натуральних м'ясних виробів. Оцінювання якості ковбасних виробів та солоно-копчених продуктів за органолептичними та фізико-хімічними показниками відповідно до чинних стандартів. Біохімічні дослідження ефективності теплової обробки. Дослідження розсолів. Гігієна зберігання і транспортування ковбас та натуральних м'ясопродуктів, їх ветеринарно-санітарна експертиза.
М'ясні напівфабрикати. Асортимент та характеристика великокускових напівфабрикатів із яловичини, свинини і баранини відповідно до вимог нормативної документації. Технологічний процес виготовлення великокускових напівфабрикатів. Схема розбирання яловичих і свинячих напівтуш і баранячих туш для виділення великокускових напівфабрикатів та їх класифікація залежно від якості м'яса. Асортимент та характеристика порційних і дрібнокускових натуральних напівфабрикатів, технологічний процес їх виготовлення.
Асортимент та характеристика охолоджених і заморожених рублених напівфабрикатів, технологічний процес їх виготовлення. Характеристика та технологія виробництва м'ясного фаршу. Технологія виготовлення та характеристика пельменів. Упакування, маркування та зберігання напівфабрикатів. Проведення технологічних розрахунків.
Технохімічний контроль процесів виготовлення м'ясних напівфабрикатів. Визначення якості готової продукції відповідно до вимог чинних стандартів.
Технологія консервного виробництва. Класифікація консервів за видом сировини, складом, температурою термічної обробки та призначенням. Вимоги до сировини, тари і готової продукції. Маркування споживчої тари. Технологічна схема виготовлення натурально-кускових м'ясних консервів.
Технологія баночних консервів. Підготовка м'ясної сировини, субпродуктів, тушок птиці і кролів до консервування: подрібнення. перемішування та соління м'ясної сировини; попередня теплова обробка сировини; підготовка тари; порціювання і закупорювання банок. Термообробка консервів — стерилізація, пастеризація, тиндалізація; формула та техніка стерилізації. Гігієна консервного виробництва. Зміни у м'ясі під час високотемпературного нагрівання.
Сортування, охолодження, пакування та зберігання консервів. Вади баночних консервів. Технохімічний контроль процесу виготовлення консервів. Оцінювання якості м ясних консервів відповідно до вимог чинних стандартів. Проведення технологічних розрахунків.
ОЗНАЙОМЛЕННЯ З НАВЧАЛЬНОЮ ПРОГРАМОЮ КУРСУ
На початку занять викладач знайомить студентів зі змістом експериментальної та робочої програми курсу „ Технологія переробки продукції тваринництва ”, тематичним планом лекційних та лабораторних занять, методичними рекомендаціями та літературними джерелами, якими потрібно використовувати під час виконання завдань.
ВИВЧЕННЯ ПРАВИЛ БЕЗПЕЧНОЇ РОБОТИ В ЛАБОРАТОРІЇ
Перед початком роботи викладач разом з лаборантом знайомлять студентів з правилами безпеки при роботі в лабораторії. Після проведення інструктажу студенти самостійно вивчають інструкції з техніці безпеки та протипожежної безпеки.
ВХІДНИЙ КОНТРОЛЬ ЗНАНЬ СТУДЕНТІВ
Вхідний контроль знань студентів виконується за допомогою проведення контрольної роботи, яка вміщує питання базових дисциплін, які попередньо вивчались на 1-4 курсах. Кожний студент дає письмову відповідь на питання вхідного контролю знань.