Питання для самоперевірки.

1. Хімічний склад, харчова та біологічна цінність яєць. Вимоги стандарту до якості харчових курячих яєць. Правила маркування і пакування харчових яєць.

2. Умови і термін зберігання дієтичних і столових яєць. Вимоги до яєць для промислової переробки. Оцінювання якісних показників яєць відповідно до вимог стандарту.

3. Вади яєць, яйця як можливе джерело інфекційних хвороб.

4. Технологічні особливості виробництва яєчного меланжу, вимоги до якості готової продукції.

5. Технологічні особливості виробництва яєчного порошку, вимоги до якості готової продукції.

Література: 2,5,18

Тема 3. Переробка продукції бджільництва Лабораторна робота 2. Оцінка якості меду та продуктів бджільництва (4 години)

Мета заняття: вивчити технологію одержання, зберігання і переробки меду та продукції бджільництва.

Матеріали та обладнання: ДСТУ 4497:2005, ДСТУ 3483-96, ГОСТ 21179-90, ТУ 10 РСФСР 325-88,ареометр, рефрактометр, сушильна шафа, бюкси скляні та металеві, водяна баня, металева сітка, мірні стаканчики, посуд столовий, предметне скло, пробірки, прилади столові, скляні палички, сушільна шафа, центрифужні пробірки, часове скло, шпателі, кухонна сіль, вода дистильована, розчин їдкого натрію 0,1N, розчин Люголю, крохмаль, йод, розчин фенофталеїну спиртовий 1%, азотнокисле срібло, метиловий спирт, оцтовокислий свинець, 1% розчин хлористого барію, нашатирний спирт, 96⁰етиловий спирт, 5% та 10% розчини таніну, концентрована соляна кислота (щільність 1,19), вапняна вода, зразки меду, зразки воску, прополісу, квіткового пилку, перги.

Методичні вказівки: студенти ознайомлюються з класифікацією меду; основними продуктами бджільництва: воском, прополісом, маточним молочком, квітковим пилком та проводять аналіз різних зразків.

Зміст заняття

Вивчити правила відбору середніх проб меду. Мед натуральній - продукт переробки медоносними бджолами нектару або паді, що представляє собою сироподібну рідину або закристалізовану масу; різної консистенції і розмірами кристалів; білого (зовсім безбарвного і прозорого) або з кольором жовтих, коричневих або бурих тонів.

Для ветеринарно-санітарної експертизи приймається мед та продукти бджільництва за умови наявності у власника ветеринарно-санітарного паспорта пасіки або ветеринарної довідки, а для продажу за межами району - ветеринарного свідоцтва.

Класифікація меду.

1.За походженням – квітковий, та квітковий із домішками паді.

Квітковий мед - мед, вироблений медоносними бджолами з нектару квітів рослин. Він поділяється на монофлерний - складається із нектару одного нектароноса й поліфлерний - із нектару різних нектароносів;

Медова падь (падевий мед) - продукт переробки бджолами слизових виділень комах (попелищ, медяниці, щитівки тощо) або солодких виділень рослин.

Змішаний мед - суміш квіткового меду та медової паді. Його поділяють на квітково-падевий і падево-квітковий.

2.За угіддями - польовий, луговий, лісовий, тайговий, гірський.

3.За способом отримання - стільниковий (секційний), шматковий (розрізані стільники), центрифугований (отриманий зі стільників шляхом центрифугування) та пресовий (отриманий пресуванням стільників припомірному нагріванні або без нього).

4.За призначенням - кормовий (фуражний). Який залишається в стільниках для бджіл) та харчовий (товарний). Харчовий поділяють на столовий(направляють на реалізацію) та кондитерський (на промпереробку).

Мед зберігають у приміщеннях, захищених від прямих сонячних променів. Не допускається зберігання меду разом із отруйними речовинами та такими, що можуть додати меду не властивий для нього запах. Мед зберігають при температурі не вище 20°С. Термін зберігання 2 роки.

Відбір проб для аналізу. Оцінка меду починається з визначення супровідної документації, ветеринарної довідки або свідоцтва ф-№2, паспорта пасіки з відмітками державної лабораторії ветеринарної медицини про результати дослідження на інфекційні та інвазійні дослідження бджолосімей. Потім перевіряється чистота тари та щільність її закривання. У присутності власника для дослідження відбирають проби меду із кожної ємкості. Точкову пробу відбирають з кожної відібраної пакувальної одиниці. Проби рідкого меду відбирають трубчатим алюмінієвим пробовідбірником діаметром від 10 до 12 мм, занурюючи його по вертикальній осі на всю довжину тари. Пробовідбірник виймають, дають стекти меду із зовнішньої поверхні, а потім виливають мед із пробовідбірника в спеціально підготовлений чистий, сухий посуд.

Закристалізований мед із тари місткістю 25 л і більше відбирають конічним щупом довжиною не менше 500 мм з прорізом по всій довжині. Щуп занурюють під кутом від краю поверхні меду на всю його глибину. Чистим, сухим шпателем відбирають верхню, середню та нижню частини вмісту щупа.

Мед, пакований в тару місткістю від 0,25 л до 1,0 л, виймають шпателем рівномірно для складання об'єднаної проби.Для відбору проби із стільників вирізають 5 шматочків стільників розміром 5x5 см, зрізують воскові кришечки, мед відокремлюють фільтруванням крізь металеву-сітку з отворами в діаметрі не більше 0,5 мм або марлю.

Об'єднану пробу складають із точкових проб, старанно перемішують і потім виділяють середню пробу, маса якої повинна бути не менше 500 г.

Середню пробу ділять на дві частини, кожна масою не менше 200 г вносять в дві чисті сухі скляні банки, щільно закупорюють та опечатують. Одну банку передають в лабораторію для аналізу, другу зберігають до закінчення приймання на випадок повторного аналізу.

На запечатану банку наклеюють етикетку з позначенням:

- дати та місця відбору проби;

- номеру документу про якість.