- •Програма курсу
- •Тема 2. Переробка яєць домашньої птиці
- •Зміст заняття
- •1. Кількість відбору пакувальних одиниць
- •2. Кількість яєць, що відбирається для дослідження
- •3.Характеристика категорій харчових яєць за масою
- •4. Показники якості яєць (за дсту 5028:2008)
- •5. Умовні позначення на харчових яйцях
- •6. Умови та тривалість зберігання яєць
- •7.Характеристика дефектів та вад яєць
- •8. Характеристика морожених яєчних продуктів
- •9. Характеристика сухих яєчних продуктів
- •Виконати самостійно:
- •10. Результати встановлення категорій яєць
- •11. Результати досліджень якості сирих яєць
- •12. Шкала дегустаційної оцінки яєць (варених круто)
- •13. Результати дегустаційної оцінки варених яєць
- •14.Результати органолептичної оцінки
- •Питання для самоперевірки.
- •Тема 3. Переробка продукції бджільництва Лабораторна робота 2. Оцінка якості меду та продуктів бджільництва (4 години)
- •Зміст заняття
- •Органолептичні методи контролю
- •15.Органолептичні показники меду натурального згідно зі стандартом дсту 4497:2005 „ Мед натуральний"
- •16. Фізико-хімічні показниками меду натурального згідно зі стандартом дсту 4497:2005 „ Мед натуральний"
- •17. Таблиця к.Віндіша для визначення сухого залишку у розчині меду (1:2)
- •18.Таблиця для визначенні масової частки води
- •19. Визначення діастазного числа
- •20.Органолептичні та фізико-хімічні показникам воску
- •21.Органолептичні та фізико-хімічні показники маточного молочка
- •22. Вимоги до прополісу (гост 28886-90 "Прополис")
- •23. Органолептичні та фізико-хімічні показники пилка квіткового
- •24. Органолептичні та фізико-хімічні показники перги
- •Виконати самостійно:
- •25. Результати органолептичної оцінки різних проб меду
- •26. Результати лабораторної оцінки різних проб меду
- •27. Результати оцінки якості воску
- •28. Результати оцінки якості продуктів бджільництва
- •Питання для самоперевірки.
- •Тема 4. Технологія охолодження та соління риби Лабораторна робота 3. Оцінка якості рибної сировини (4 години).
- •Зміст заняття
- •29.Органолептичні показники живої риби
- •Виконати самостійно:
- •30. Органолептичні показники якості риби
- •Питання для самоперевірки.
- •Тема 5. Технологія рибних продуктів Лабораторна робота 4. Вивчення документації, складання технологічних схем виробництва рибної продукції та технохімічний контроль (2 години)
- •Зміст заняття
- •Виконати самостійно:
- •Питання для самоперевірки.
- •Список рекомендованої літератури
12. Шкала дегустаційної оцінки яєць (варених круто)
Показники |
Оцінка в балах |
||||
5 |
4 |
3 |
2 |
1 |
|
Аромат білку |
Приємний характерний для білку |
Слабко-виражений |
Відсутній |
Є слабкий сторонній запах |
Сторонній запах добре виражений |
Жовтку |
Приємний характерний для жовтка |
Слабко-виражений |
Відсутній |
Є слабкий сторонній запах |
Сторонній запах добре виражений |
Смак білку |
Приємний характерний для білку |
Слабко відчувається |
Відсутній |
Є слабкий сторонній присмак |
Сторонній присмак добре виражений |
Жовтку |
Приємний характерний для жовтка |
Слабко відчувається |
Відсутній |
Є слабкий сторонній присмак |
Сторонній присмак добре виражений |
Ступень відділення шкаралупи від білку |
Добре відділяється |
До 25% відділяється з білком |
До 50% відділяється з білком |
До 75% відділяється з білком |
Вся шкаралупа відділяється з білком |
13. Результати дегустаційної оцінки варених яєць
Зразок |
Оцінка за 5-ти бальною системою |
|||||
Аромат білку |
Аромат жовтку |
Смак білку |
Смак жовтку |
Ступень відділення шкаралупи від білку |
загальна оцінка |
|
1 |
|
|
|
|
|
|
2 |
|
|
|
|
|
|
3 |
|
|
|
|
|
|
5. Оцінку яєчного меланжу та яєчного порошку та заповнити таблицю 14.
морожених яєчних продуктів:
- за наявністю бугорка при огляді поверхні замороженого продукту в ємності. Відсутність бугорка вказує на часткове відтаювання продукту під час зберігання;
- за кольором розмороженого меланжу у стакані із прозорого скла ємністю 100 мл;
- за запахом у склянці на 100 мл з додаванням кип'яченої води;
- смаку - після розморожування, запікання і остигання до кімнатної температури у запеченого коржику;
- за вмістом сторонніх домішок після розчинення у дистильованій воді в градуйованому циліндрі. Розчин перемішують і цідять через сито з отворами діаметром 1 мм.
сухих яєчних продуктів:
- за зовнішнім виглядом, кольором і консистенцію. Визначається візуально при природному освітленні;
- за смаком в охолодженому до кімнатної температури коржику;
14.Результати органолептичної оцінки
Показник |
Колір |
Консистенція |
Смак |
Запах |
Яєчний меланж |
||||
Проба № 1 |
|
|
|
|
Проба № 2 |
|
|
|
|
Яєчний порошок |
||||
Проба № 1 |
|
|
|
|
Проба № 2 |
|
|
|
|
Основні поняття та дані записати у зошити для лабораторних робіт, заповнити таблиці. Захистити роботу.