9. Характеристика сухих яєчних продуктів

Показники	Яєчний порошок сортів
	вищого	першого
Структура	Порошкоподібний або у виді пластівців. Грудочки легко роздавлюються пальцями
Колір	Світло-жовтий, однорідний по всій масі
Консистенція	Властива сухому яйцю
Кислотність	Не більше 9,0
Розчинність в % на суху ре­човину, не менш: пиловид­ного подібного до пластівців	85 80	70 60
Кислотність	Більш 10	Більш 16

Визначення смаку. Смак визначають в охолодженому до кімнатної температури коржику, спеченому із суміші: наважка 20 г продукту, 60 мл води перемішують, дають відстоятися 15 хвилин. Перед запіканням знов перемішують. Визначають запах в гарячій масі та після запікання. Також можна наважку 20 г помістити в вузьку хімічну склянку, додати 20 мл окропу, перемішати паличкою та визначити запах.

Визначення вмісту вологи. Вміст вологи визначають сушінням наважки 2 г, відваженої з точністю 0,001 г, при температурі 100-105^о С до постійної маси. Перше зважування проводять через 3 години сушіння, наступне через 1 годину.

Висушування проводять до тих пір поки різниця між двома зважуваннями буде не більш 0,002 г.

Виконати самостійно:

Користуючись методичними вказівками навчитися правилам відбору середніх проб яєць та їх маркуванням, провести оцінку їх свіжості.

Провести:

1. Встановлення категорії яєць згідно з вимогами ДСТУ 5028:2008 до маси яєць та заповніть таблицю 10.

10. Результати встановлення категорій яєць

Маса 10 яєць, г	Категорія
560
720
630
375
680

2. Оцінку якості сирих яєць та заповнити таблицю 11:

- методом овоскопування при просвічуванні з визначенням прозорості білку, видимістю та рухомістю жовтка, за розміром пуги;

- при занурюванні у 10% розчин NaСІ;

- при розбиванні у чашку Петрі та зовнішнім оглядом.

11. Результати досліджень якості сирих яєць

№ проби	На овоскопі			Проба в чашці Петрі	В 10% розчині NаСІ
	Висота повітряної камери	Розташу­вання жовтка	Характе­ристика білка

3. Маркування різних зразків яєць у відповідності до вимог ДСТУ 5028:2008:

• маса 10 шт. 670 г., висота пуги - 12 мм

• маса 10 шт. 350 г., висота пуги -10 мм

• маса 10 шт. 420 г., висота пуги - 13 мм.

4. Дегустаційну оцінку варених яєць згідно шкали оцінки після варіння круто при температурі яйця 35-40 °С згідно шкали оцінки, що представлена у таблиці 12, та заповніть таблицю 13.