8. Характеристика морожених яєчних продуктів

Показники	Яєчний меланж	Яєчний жовток	Яєчний білок
Наявність бугорка на поверхні продукту	Обов'язково
Температура усередині продукту	Не вище - 5 °С
Консистенція - в мороженому вигляді - після відтаювання	Тверда Рідка однорідна	Тверда. Густа, тягнуча	Тверда, рідка, може бути неоднорідна
Колір - в мороженому вигляді - після відтаювання	Темно-оранжевий Від світло-жовтого до світло оранжевого	Палево- жовтий Від жовтого до падево-жовтого	Від білувато- палевого до жовто-зеленого Палевий
Запах	Не допускається наявність сторонніх або сторонніх запахів
Смак	Притаманний даному продукту, без стороннього присмаку
Вміст вологи в %, не більше	75	54	88
Кислотність в %, не більше	15	30	-
Лужність в °, не більше	-	-	14
Сторонні домішки (наявність шкаралупи та ін.)	Не допускаються
Титр кишкової палички	Не нижче 0,1

Сухі яєчні продукти:

• яєчний порошок (суміш яєчного білку та жовтку),

• яєчний сухий білок;

• яєчний сухий жовток.

Технологічний процес виробництва сухих яєчних продуктів передбачає такі технологічні операції: приймання яєць, сортування, миття, дезінфекцію, розбивання яєць, звільнення вмісту яєць від шкаралупи і, за потреби, розділення вмісту на білок і жовток, фільтрування й перемішування, пастеризацію, сушіння, пакування, транспортування і зберігання.

Технологічні операції з приймання яєць, сортування, миття, дезінфекції, розбивання яєць, звільнення шкаралупи від вмісту, фільтрування і перемішування та пастеризації здійснюються так само,які при виготовленні меланжу,білкової чи жовткової мас.

При використанні заморожених яєчних продуктів їх попередньо розморожують за температури не вище ніж 24 °С. Яєчну масу після розгерметизації тари негайно зливають крізь фільтру приймальний бачок і подають у сушарку.

Перед сушінням для зменшення витрат енергоносіїв яєчну масу доцільно концентрувати до вмісту сухих речовин 42 – 46 % (з 27 %). Це дає змогу зменшити витрати енергоносіїв у1,5 рази і підвищити продуктивність сушарки в 2 рази.

Концентрацію сухих речовин у яйцепродуктах підвищують випаровуванням вологи у плівкових роторних вакуум-випарних апаратах або методом ультрафільтрації з використанням мембран з металокераміки, просоченої розчином рідкого скла, під тиском 0,7 МПа. Під час ультрафільтрації з яєчної маси видаляється до 50 % вуглеводів, що сприяє стабілізації нативних властивостей білків при зберіганні яйцепродуктів.

Яєчну масу сушать у сушарках з дисковим чи форсунковим розпиленням або в сушарках у віброаерокиплячому шарі інертного матеріалу (як правило,фторопласту).

Принцип роботи розпилювальних дискових сушарок полягає в тому, що в циліндричній башті діаметром близько 5 м і заввишки до 5,6 м у верхній частині розміщений привід з диском (діаметр близько 210 мм). Диск порожнистий і має сопла. Частота обертання дисків від 100 до 333 с^–1, колова швидкість від 100 до 200 м/с.

Продукт на виході із сопла розпилюється до часточок діаметром від 10 до 100 мкм. Сумарна поверхня 1м³ продукту при розпиленні на часточки діаметром 0,05 мкм становить 1,2-10⁶ м². Знизу в башту надходить повітря, підігріте до 130 – 150°С з низькою відносною вологістю.

Під час контакту часточок продукту з гарячим повітрям волога з часточок випаровується раніше, ніж вони нагріваються до температури денатурації білка. Дрібні часточки виносяться з повітрям і вловлюються за допомогою фільтрів чи циклонів. Інша частина сухого продукту осідає на дно башти і за допомогою щіток-скребків, що обертаються,згрібається в приймач герметичного шнека і видаляється з башти.

Відносно низька температура і малий час нагрівання часточок розпиленого продукту при випаровуванні води сприяють збереженню водорозчинної здатності яєчної маси і вітамінів. Продуктивність сушарки по меланжу від 75 до80 кг/год.

Консервування яєчної маси методом висушування дає змогу отримати продукт високої якості, але висока температура сушіння (150° С і вище) може вплинути на зміни смаку і запаху готового продукту, а також на його структуру. Під впливом високої температури розпадаються карбонати яєчної маси з виділенням діоксину вуглецю, що призводить до збільшення значення рН (до7,6–7,8). Після зневоднення розчинність білка знижується на 2,0 – 2,5 %.

Це впливає на зменшення пінозбивання білкового розчину. В’язкість розчину висушеного білка зменшується. При сушінні відбувається незначне руйнування вітамінів яєчної маси. Яєчний порошок після сушіння за високих температур втрачає однорідність структури і в ньому з’являються грудочки та застиглі краплі жиру. Ймовірність виникнення таких дефектів тим вища, чимвища температура сушіння.

Висушений яєчний порошок фасують у жерстяні банки місткістю 10кг, фанерно-штамповані бочки або у фанерні барабани по25 кг. Допускається зберігання сухого яєчного порошку в ящиках.

При отриманні неоднорідної структури після оброблення у вібропотоку сушарки порошок направляють на додаткове просіювання крізь ротаційне сито із спеціально шарнірно закріпленими шкребками.

Жерстяні банки герметизують на закатних машинах, бочки закривають кришками. Усі види тари вистилають спеціальним пакувальним папером або пергаментом. При пакуванні в ящики в середину ящика укладають пакет,після наповнення пакет герметизують.

Яєчний порошок можна пакувати у вигляді брикетів масою по 100 або 200г, які отримують пресуванням і пакують у ламістерні контейнери з наступною герметизацією.

Тару з яєчними продуктами маркують нанесенням через трафарет незмивною фарбою або наклеюванням етикеток державною мовою України, які містять у доступній для сприймання споживачем формі інформацію про:

- назву харчового продукту;

- назву та повну адресу виробника;

- кількість нетто яєчного продукту в установлених одиницях виміру (кілограмах);

- склад харчового продукту у порядку переважання складників, що використовувалися при його виробництві;

- калорійність та поживну цінність із зазначенням вмісту білка,жиру,вуглеводів на 100 г яєчного продукту;

- дату виробництва та термін придатності;

- номер партії виробленої продукції;

- умови зберігання та використання;

- позначення нормативної документації на продукт;

- штрих-код продукції.

Сухі яєчні продукти зберігають у складських приміщеннях, які мають бути сухими, чистими і добре вентилюватися. Бочки, барабани та ящики з сухими яєчними продуктами зберігають на сухих чистих решітках у штабелях за партіями виготовлення. Фанерні барабани і бочки укладають заввишки 3 ряди, ящики — в 5 – 6 рядів.

Між штабелями мають бути проміжки не менше ніж 10 см, а відстань штабелів від стін і колон складів — не менш як 30 см. Температура повітря в складах не повинна перевищувати 20°С, а відносна вологість — 75 %. За цих умов термін зберігання сухих яєчних продуктів не перевищує 6 місяців.

За температури зберігання 2°С і нижче та відносної вологості повітря від 60 до 70 % термін зберігання сухих яєчних продуктів збільшується до2 років.

Структура сухих яєчних продуктів пухка і поверхня контакту з повітрям велика, що зумовлює окиснення їхніх складових киснем повітря. Особливо інтенсивно окислюється ліпідна фракція.

При зберіганні змінюються органолептичні показники яєчних продуктів (погіршується смак і запах, з’являються сторонні присмаки та ін.), зменшується вміст вітамінів А і В.

Вуглеводи, що залишились у сухому продукті після сушіння, зумовлюють виникнення реакції меланоїдіноутворення, внаслідок чого продукт під час зберігання набуває коричнюватого кольору та погіршується його смак і аромат.

Окисні процеси значно уповільнюються при пакуванні сухих яєчних продуктів у жерстяні банки або пакети з бар’єрної плівки під вакуумом або в середовищі інертних газів.

Для сушки яєчної маси використовують сушку з дисковим або форсуночним розпилюванням. Температура в зоні сушки 44-49 °С. Фасують яєчний порошок в жерстяні банки або картонні пакети. Зберігають при температурі -18-20 °С та відносній вологості 50-60% до 6 місяців, при температурі +2 С та нижче та відносній вологості 80% до 2-х років.

Яєчний порошок використовують розсипчастий у вигляді порошку та у вигляді пластівців усіх сортів, якісні показники його повинні відповідати наступним вимогам (таблиця 9).

Проби відбирають щупом від 10 % місць, але не менше трьох від кожного розчиненого місця проби з таким рахунком, щоб маса зразку була не менше 250 г.

Визначення зовнішнього вигляду, кольору і консистенції. Зовнішній вигляд, колір і консистенцію яєчних сухих продуктів визначають візуально при природному освітленні. Для цього зразок масою 5г розсипають тонким шаром на лист фільтрувального паперу і перемішують паличкою. Продукт повинен бути без сторонніх домішок, порошкоподібний або у вигляді гранул, грудочки повинні легко руйнуватися при натисканні пальцем.