7.Характеристика дефектів та вад яєць

Харчові неповноцінні яйця			Не харчові яйця
Дефекти	їх характеристика		Вади	їх характеристика
Мала пляма	яйце з одним або з декількома нерухомими плямами під шкарлупою загальним розміром не більш 1/8 поверхні шкарлупи.		Тумак	яйце з зіпсованим вмістом під дією пліснявих грибів або гнилісних бактерій. При овоскопуванні яйце непрозоре, вміст має тухлий запах.
Бій	яйця з пошкодженою шкарлупою без ознак течі (насічка, м’ятий бік, тріщина).		Велика пляма	яйце з наявністю плям під шкаралупою загальним розміром більше 1/8 поверхні усього яйця.
Висока повітряна камера	Висота повітряної камери більш 1/3 висоти яйця по великій осі.		Зелена гниль	яйце з білком зеленого кольору та різким неприємним запахом.
Виливка	яйце з частковим змішуванням жовтка з білком.		Красюк	яйце з однаковим рудим кольором вмісту.
Присушка	яйце, що присохло до шкарлупи.		„Міражне» яйце	яйце що вилучили із інкубатора як не запліднене.
Теча	яйце з порушеною шкаралупою та під-шкаралупової оболонки, яке зберігалося більш однієї доби, не рахуючи доби знесення.		Кров’яна пляма	яйце з наявністю на поверхні жовтка або білка кров’яних включень, що їх видно на овоскопі
Запашне	яйце з стороннім, запахом добре вивітрюється		Сторонні включення	наявність сторонніх включень (кров, тверді частинки, гельмінти)
			Затхле яйце	яйце, що адсорбувало запах плісені або має запліснявілу поверхню шкаралупи.
Санітарна оцінка
Харчові неповноцінні яйця клеймуванню не підлягають, їх повертають власнику		Яйця з вадами „тумак" знищують в присутності власника, з іншими вадами також власнику не повертають, їх повертають на переробку на кормову муку про що складають акт в установленому порядку.

По жовтку. Вилити вмістите яйця в чашку Петрі. Свіже яйце - білок щільний, чітко зберігає форму яйця, жовток шароподібний, не розтікається.

У яйця, що довго зберігалося, білок розріджений, жовток приплюснутий.

Визначення маси зважують на вагах 10 шт. яєць з точністю до 0.1 г, вибірково поштучно. Роблять перерахунок на 1 яйце.

Визначення смаку та запаху вмісту яйця. Дегустацію яєць ліпше проводити після варіння круто при температурі яйця 35-40 °С. Для варіння яєць використовують побутові каструлі з решітчастою прокладкою. Яйця занурюють в кип'ячу, слабо підсолену (1% розчин солі) воду із розрахунку 3 л на 10 шт. та варять при кипінні протягом 10-13 хвилин.

Розкривають яйце з тупого кінця. Визначають запах повітряної камери. Очищене яйце ділять пополам по більшій осі і оцінюють послідовно запах, смак по 5-ті бальній системі окремо білка та жовтка.

Морожені яєчні продукти:

• меланж - суміш яєчного білку та жовтку курячих яєць

• яєчний білок

• яєчний жовток.

Виробляють морожені яєчні продукти з свіжих та тих, що зберігалися у холодильнику курячих яєць, які відповідають вимогам стандарту.

Меланж — це суміш яєчного білка і жовтка, звільнена від шкаралупи і яєчних оболонок. Технологічний процес виробництва морожених яєчних продуктів включає такі операції: приймання, сортування, санітарне оброблення і розбивання яєць, фільтрацію та перемішування, пастеризацію, фасування, герметизацію тари і заморожування.

Яйця приймають за якістю і ваговими категоріями згідно з _{ДСТУ 5028:2008} «Яйця курячі харчові. Технічні умови». Прийняті яйця сортують на яйця із забрудненою і чистою шкаралупою.

Яйця, поверхня яких має завелику забрудненість, потребують попереднього замочування у ваннах з 0,5%-м водним розчином гідрокарбонату натрію (питної соди) або з 0,2%-м розчином гідроксиду натрію за температури 25 – 30 °С протягом 10 хв.

Санітарне оброблення яєць передбачає сортування за якістю, миття, обсушування, дезінфекцію яєць. Залежно від продуктивності виробництва санітарне оброблення яєць здійснюють на спеціальних агрегатах або вручну.

При обробці на агрегатах яйця просвічуються на овоскопі й транспортуються в машину для промивання. У мийній машині яйця промиваються 0,2%-м водним розчином гідроксиду натрію температурою 30–40°С чи 0,5%-м розчином кальцинованої соди і механічно очищаються циліндричними щітками, що обертаються. Потім яйця промиваються чистою водою і надходять у камеру обсушування теплим повітрям. При наступному переміщенні за допомогою технологічного конвеєра яйця надходять у камеру дезінфекції, де протягом 30 с опромінюються променями бактерицидних ламп. Машина для санітарного оброблення яєць працює як автономно, так і в агрегаті з яйцерозбивальною машиною.

При обробленні вручну яйця з забрудненою шкаралупою після попереднього замочування очищають від забруднень волосяними щітками і промивають під душем. Яйця з чистою шкаралупою сортують на овоскоп і за якістю, при цьому відокремлюють технічний і харчовий брак.

Відсортовані доброякісні яйця укладають у чисті ящики і встановлюють у камеру дезінфекції. Яйця дезінфікують бактерицидними лампами або у ваннах з розчином хлорного вапна, з вмістом1,0 – 1,2 % активного хлору. Ящики з яйцями занурюють у ванну за допомогою спеціального конвеєра або вручну. Після 10-хвилинного витримування ящики виймають, витримують15 – 20хв для стікання розчину і направляють на ділянку розбивання яєць.

Розбивання яєць, звільнення їх вмісту від шкаралупи та, за потреби, відокремлення білка від жовтка здійснюють уручну або на машині для розбивання яєць.

Машина для розбивання і розділення яєць має зварний корпус з приводом і вертикальним валом, на якому в чотирьох площинах встановлені: ведуча зірочка конвеєра орієнтування яєць, стіл вузлів для розбивання яєць, зірка конвеєра інспекції вмісту та конічна шестірня приводу.

Конвеєр орієнтування яєць має підпружинені затискачі, які спираються на верхню площину корпусу і повертаються на 90° при зміщенні з неї. Під конвеєром орієнтування розміщений круглий стіл з шарнірно закріпленими на ньому по периферії 12 знімними вузлами для розбивання яєць і ванночками для приймання вмісту. Кожен вузол для розбивання яєць має механізм фіксації яйця, до складу якого входять пара нижніх і верхніх губок, приймальне кільце і підпружинений ніж для розбивання. У процесі приготування меланжу підготовлені яйця надходять до механізму розбивання яєць за допомогою конвеєра орієнтування яєць. При розкритих губках орієнтовані яйця падають на приймальне кільце розкритого вузла. Після приймання яйця верхній нижні губки фіксують яйце, при цьому звільняються важелі (лапки) підпружинених ножів і вони підсікають шкаралупу, заглиблюючись у вміст на 4- 5мм. Після цього вузол розбивання повертається і верхня пара губок, яка зафіксована стопором, повертається відносно нижньої пари приблизно на 65° і розкриває шкаралупу. Вміст виливається у приймальні ванночки, які зафіксовані на нижньому конвеєрі інспекції вмісту яєць і розміщені під механізмом для розбивання. Для кращого звільнення шкаралупа обдувається стисненим повітрям. Вміст яйця інспектується за зовнішнім виглядом і запахом. Доброякісні яйця зливаються у приймальну ємкість. Шкаралупа при розкриванні фіксувальних губок здувається у бакі з решітчастим дном для стікання залишків вмісту в ємність,що розміщена під баком.

Для розділення вмісту на жовток і білок замість ванночок для вмісту у фіксатори конвеєра інспекції вставляють приймальні ванночки з жовточницями. Жовточниця розміщується нижче від приймальної ванночки і відокремлюється від неї лотком з пазом для стікання білка у розміщену нижче ванночку для білка. Після інспекції жовток і білок зливаються в окремі ємкості. Спочатку ванночка з білком набуває вертикального положення і білок виливається в лотік ємкості, після чого вертикального положення набуває жовточниця і жовток зливається в окрему ємкість.

Для забезпечення санітарних умов знімні пристрої для розбивання яєць і приймальні ванночки замінюють на стерильні через годину роботи машини. При виявленні дефектних яєць пристрій для розбивання яєць і приймальні ванночки замінюють негайно.

При розбиванні яєць уручну їх укладають на решітчастий стіл, спеціальним ножем розбивають їх. Вміст стікає у ємкість, що встановлюється під столом, а шкаралупа залишається на решітці стола. Отриманий вміст чи окремо жовток і білок від якісних яєць направляють на фільтрування і перемішування.

Фільтрування і перемішування здійснюються одночасно за допомогою тарілчастого або циліндричного фільтра. Після фільтрування і перемішування маса подається на пастеризацію.

Для пригнічення розвитку мікроорганізмів, якими яєчна маса обсіменяється під час оброблення, її пастеризують на автоматизованих пастеризаційно-охолоджувальних установках. Відфільтрована яєчна маса надходить у зрівнювальний бачок пастеризатора. Ротаційним насосом маса із бачка надходить у секцію регенерації, де підігрівається пастеризованою яєчною масою, що відводиться з пастеризатора. Після цього маса надходить у секцію пастеризації. Пастеризація яєчної маси триває 40 с за температури (60±2)°С. Теплоносієм є гаряча вода температурою 62 – 64 °С.

Пастеризована маса надходить у спеціальну ємкість стерилізатора, де витримується за температури 60°С протягом 20хв. Після пастеризації яєчна маса охолоджується спочатку в секції регенерації, а потім у секції охолодження, де вона охолоджується холодною водою (10 – 12°С) до температури 15 – 18°С. Усі режими під час пастеризації підтримуються автоматично. Охолоджена пастеризована яєчна маса надходить на фасування або направляється на сушіння для виробництва яєчного порошку.

Для підвищення мікробіологічної стабільності меланжу при його зберіганні і транспортуванні виготовляють також морожений меланж з попереднім додаванням очищеної кухонної солі або цукру.

Змішування меланжу з сіллю чи цукром-піском здійснюють у мішалці протягом 20хв. У меланж додають солі 0,8 %, а цукру-піску—5,0 %. Про додавання солі чи цукрового піску потрібно зазначати при маркуванні продукції.

Яєчну масу розливають у збірні банки з білої лакованої жерсті місткістю 3020 см³ (№14), 4770 см³ (№47), 8820 см³ (№15) або 9590 см³ (№48). Банки перед фасуванням промивають гарячою водою і стерилізують водяною парою.

Яєчну масу допускається фасувати по5,8,10 кг в ящики з гофрованого картону з вкладками з поліетиленової плівки, яка має дозвіл Міністерства охорони здоров’я України до контакту з харчовими продуктами.

Тару наповнюють на 0,93 місткості вручну або за допомогою дозувального апарата з точністю ±5г. Вільний простір у тарі має становити не менше ніж 7 % місткості для можливості розширення яєчної маси при заморожуванні.

Після заповнення тари її герметизують. Консервну тару герметизують запаюванням спеціальною пластинкою наповнювального отвору банки або банки закатують на спеціальних машинах.

Полімерні пакети герметизують металевими чи полімерними затискачами з фіксацією положення. На бокову поверхню банки за допомогою трафарету або літографічним способом незмивною фарбою наносять маркувальні позначки з інформацією про:

-- назву харчового продукту;

- назву та повну адресу виробника;

- нетто харчового продукту(масу або об’єм);

- склад харчового продукту;

- калорійність та поживну цінність із зазначенням вмісту білка, жиру, вуглеводів на 100 г харчового продукту;

- кінцеву дату споживання або дату виробництва та термін придатності;

- номер партії виробництва;

- умови зберігання та використання;

- посилання на нормативну документацію,за якою був виготовлений цей продукт (стандарти чи технічні умови).

Після маркування банки з яєчною масою направляють у холодильник на заморожування і зберігання.

Яєчну масу заморожують у морозильних камерах з температурою повітря (–23±2)°С до досягнення температури продукту в центрі банки – 6…–10°С, а для яєчної маси з сіллю чи цукром – 8…–10°С. Тривалість заморожування залежить від місткості тари і становить від 40 до 72год. Під час заморожування яєчної маси ящики і банки розміщують на етажерках, можна встановлювати банки на стелажах у шаховому порядку.

Перспективним напрямом є заморожування яєчної маси в плиткових швидко морозильних апаратах за температури–25°С, що дає змогу приблизно в 20 разів скоротити тривалість заморожування без істотних змін фізико-хімічних властивостей яєчних мас.

Банки чи пакети з мороженими яєчними продуктами щільно укладають у дерев’яні або картонні ящики. Попередньо ящики вистилають пакувальним папером. Маса нетто одного ящика не повинна перевищувати 40кг. Ящики маркують нанесенням фарби через трафарет або наклеюванням етикеток із зазначенням:

- назви харчового продукту;

- назви та повної адреси виробника;

- маси нетто;

- дати виготовлення і номера партії;

- посилання на нормативну документацію, за якою був виготовлений продукт.

Ящики встановлюють на піддони в штабелі по партіях однойменного продукту, який був виготовлений за одну зміну. За температури –18°С яєчні продукти зберігають до 15місяців.

Заморожену яєчну масу допускається зберігати за температури не вище ніж–6°С, для меланжу з сіллю чи цукром — не вище ніж–8…–10°С. Термін зберігання при цьому скорочується до 8місяців.

Після фільтрування продукти розливають в банки із білої жерсті по 5,8 та 10 кг, маркують і заморожують при температурі -18 °С до - 6 °С та зберігають при температурі 6 °С, відносній вологості 80-85% 8-10 місяців. Морожені яєчні продукти повинні відповідати вимогам наведеним в таблиці 8.

Зразки відбирають від кожної партії в кількості 3% банок, але не менш 6 банок. Із кожної банки беруть масляним щупом не менш 4 стовпиків мороженого продукту. Загальна маса повинна бути не більш 1 кг. Розморожують в холодній воді (15 °С), перемішують скляною паличкою 3 хвилини, не утворюючи піни, проводять дослідження.

Визначення наявності бугорка. Наявність бугорка визначають при огляді поверхні замороженого продукту в банці. Бугорок з'являється в процесі заморожування. Відсутність бугорка вказує на часткове відтаювання продукту під час зберігання.

Визначення кольору. Яєчну масу поміщають в стакан із прозорого скла ємністю 100 мл. Становлять стакан на білий папірець та визначають колір.

Визначення запаху. В склянку на 100 мл поміщають 20 г розмороженої маси, додають 50 мл кип'яченої води та повільно визначають запах.

Визначення смаку. Смак визначають в замороженому продукті, сирому після дефростації, запеченому - саме після запікання і після остигання до кімнатної температури запеченого коржику. Для отримання коржику 20 г розмороженого продукту запікають без олії на пательні (сковороді) або в плоскій фарфоровій чашці на слабкому вогні не допускаючи пригорання.

Визначення вмісту сторонніх домішок. При визначенні сторонніх домішок наважку 100 г розмороженого продукту розчиняють в 1000 мл дистильованої води в градуйованому циліндрі. Розчин перемішують і цідять через сито з отворами діаметром 1 мм.