5. Умовні позначення на харчових яйцях

Група яєць	Умовні позначення
	відбірні	вища категорія	1-ша категорія	2-га категорія	дрібні
Дієтичні	ДВ	ДО	Д1	Д2	-
Столові, охолоджені	СВ	СО	С1	С2	М

Яйця групи В маркують круглим штампом не менше ніж 12 мм у діаметрі навколо букви В, яка має бути заввишки не меншою ніж 5 мм.

Яйця пакують у ящики з гофрованого картону або полімерні місткістю по 360 шт. з використанням бугорчастих прокладок, які запобігають переміщенню яєць під час транспортування. При реалізації через роздрібну торгівлю яйця пакують у коробки з картонних чи полімерних матеріалів по 6 або 10 шт.

Дієтичні та столові яйця пакують окремо за категоріями. На ящики наносять позначки «Верх, не кантувати», «Обережно,крихке» та штамп (чиетикетку) з позначенням:

- назви та умовні позначення категорії дієтичних чи столових яєць;

- назви підприємства-постачальника та його точної адреси;

- дати сортування;

- номера партії;

- державного стандарту (чи інших технічних умов),вимогам якого вони відповідають;

- умов зберігання та кінцевого терміну придатності (табл.6).

Визначення свіжості яєць. Яйце оцінюють за допомогою органолептичних, фізичних та хімічних методів.

Органолептичні дослідження використовують при оцінці пошкодження, забрудненості, мармуровості та пігментації шкаралупи, розміщення та зміщеному жовтку, наявності в яйці включень (плям), розташування повітряної камери, шаруванні та прозорість білку, пігментації жовтку (на скритому кінці) та при дегустації харчових яєць.

6. Умови та тривалість зберігання яєць

Група яєць	Температура зберігання, 0С	Строк зберігання днів, не більше
Дієтичні	від 0 до 20	7
«Extra»	від 5 до 15	8
Клас А	від 5 до 15	25
Столові та клас В	від 0 до 20	25
Охолоджені	від мінус 2 до 0	90
Помиті	від 5 до 8	12
Переробні: забруднені с пошкодженою шкаралупою	від 5 до 8 не вище ніж 10	20 1

Примітка 1. До строку зберігання не зараховують день знесення яєць.

Примітка 2. Відносна вологість повітря у холодильниках повинна бути від 85 до 88%, у складських приміщеннях - у межах 75%.

Фізичні методи використовують при оцінці маси та щільності яєць, індексу форми, пружної деформації та міцності шкаралупи, розмірів повітряної камери, індексу білку та жовтку, співвідношення білку та жовтку, товщини і відносної маси шкаралупи, її пористості та ін.

Хімічними методами визначають вміст вологи, золи, протеїну, ліпідів, вітамінів, макро- та мікроелементів, залишків лікарських речовин та ін.

На овоскопі. При просвічуванні на овоскопі можливо визначити свіжість яєць, для цього спостерігають за прозорістю білку, видимістю та рухомістю жовтка, за розміром пуги.

Свіжознесене яйце має розмір пуги - 2 мм.

У 10-денного — 3-5 мм

У 20-денного - 7-8 мм

У більш старіших – 13 мм та більше. Висоту пуги визначають за допомогою шаблону.

В 10% розчині NaСІ. Свіжість яєць можна визначити також за допомогою 10% розчину СаСІ. Розчин наливають в ємкість, в яку занурюють яйце. Свіжознесене яйце опускається на дно та лежить горизонтально. 4-7 денне –припіднімається на гострому кінці, утворюючи кут 30°. 4-тижневе - стає вертикально на гострому кінці. Більш 4-х тижнів — висить в розчині. Тухле — плаває на поверхні.