Зміст заняття

Риба в сирому вигляді не придатна в їжу для людини і тому потрібна її переробка до кінцевого продукту або напівфабрикату. У промислових умовах переробка риби здійснюється в результаті виконання в певній послідовності ряду технологічних операцій, які є складовими частинами процесу виробництва продукції.

Крім цього часто виникає необхідність тривалого збереження сировини, що також вимагає виконання певних технологічних операцій .

Технологічними процесами називається сукупність прийомів і методів впливу на сировину або напівфабрикат, що забезпечують отримання кінцевого продукту з заданими  властивостями.

У сучасному виробництві технологічний процес реалізується кількома способами:

фізичними: механічний (оброблення, подрібнення, укладка), термічний, або теплової, при якому відбуваються  із зміни температури (охолодження, заморожування, гаряче сушіння, бланшування, стерилізація та ін., дифузійний - всі процеси, що підкоряються законам дифузії ( сушіння) ;

хімічними, при яких до складу сировини вводяться певні хімічні речовини (посол, маринування, копчення, застосування харчових антисептиків і антиокислювачів);

біохімічними, які засновані на застосуванні біологічно активних речовин, що мають бактеріостатичне і бактерицидну дію, також ферментів і мікро - організмів, які утворюють нові хімічні сполуки (дозрівання при солінні, пресерви);

комбінованими: більшість технологічних процесів поєднують в собі декілька перерахованих вище методів: так , практично будь-яке виробництво передбачає посол продукту (хімічний метод) для надання йому смакових властивостей, оброблення і термічну обробку (фізичні методи) зумовлюють випуск готових до вживання у їжу продуктів. При холодному копченні суміщають соління і копчення (хімічний метод) з сушкою (фізичний метод) та ін..

Залежно від складу вихідної сировини і набору технологічного обладнання підприємства рибної галузі випускають такі види продукції.

Охолоджені продукти. Температура продукції в цьому випадку не нижче температури замерзання м'язових соків (від - 0,5 до - 2⁰С ).

Заморожені продукти. У цьому випадку температура продукту повинна бути не вище - 18⁰ С, а в деяких випадках не вище - 27 ⁰С.

Солоні і мариновані продукти. У них основним консервантом є сіль, а в маринованих - оцтова кислота, і залежно від їх концентрації вони поділяються:

- слабосолоні - при концентрації солі 7 - 9 %;

- середньосолоні - при концентрації солі 10 -14 %;

- міцносолоні - при концентрації солі понад 14 %.

Примітка. Риба солоністю менше 7 % вважається підсоленою і потребує додаткової обробки.

Пресерви. Пряні і спецсоління.

Сушені продукти. В залежності від вихідної сировини можуть бути прісно- або солоносушені. Обидва види виготовляють шляхом гарячої або холодної сушки. Існує  також провісна і в'ялена продукція.

Копчені продукти. Холодне та гаряче копчення.

Стерилізовані консерви. виготовляються з риби або інших видів морепродукції шляхом їх термічної  обробки в герметичній тарі. Залежно від доданих компонентів розрізняють натуральні консерви, в олії , закусочні та ін..

Кулінарні вироби. Виробляються з риби та морепродуктів і випускаються підприємствами у вигляді напівфабрикатів або готових страв.

Кормові продукти. Виробляються з відходів основного виробництва ( голів, кісток, нутрощів), що отримані при обробленні, обробці або сортуванні риби, а також з  нестандартної риби.

Медичні препарати. До них відносяться харчові жири , вітаміни та інші речовини медичного призначення.

Технічні препарати. До їх числа відносяться технічний жир, клей, перловий пат та деякі інші види продукції.

Технологічний процес виробництва будь-якого виду продукції складається з певної послідовності технологічних операцій . Ця послідовність може бути коротко описана за допомогою технологічної схеми .

Технологічна схема виробництва певного виду продукції - це текстографічне зображення послідовності всіх виробничих операцій, в результаті виконання яких з вихідної сировини виробляється готовий  харчовий продукт або напівфабрикат.

ТЕХНОЛОГІЧНА СХЕМА ВИРОБНИЦТВА КОНСЕРВІВ  " Камбала бланшована в томатному соусі "

	дефростація
	оброблення і мийка
	п орціювання
	посол	підготовка тузлуку
	с тікання
	підсушування
	п анірування	підготування борошна
	обсмажування	підготовка масла
	охолодження
	укладання	підготовка банок
	з аливка соусом	варіння, підготовка соусу, компонентів
	з акатування	підготовка та маркування кришок
	м ийка банок
	с терилізація
	м ийка , сушка банок
	етикетування	підготовка етикеток і клею
	у паковка в ящики і їх товарне оформлення	підготовка ящиків та їх маркування
	формування партій , складування і зберігання
	відвантаження споживачеві

Операція - це окремий вид обробки, в результаті якого відбуваються які-небудь зміни ( кількісні, якісні, зовнішні і т. д.). Всі операції в технологічній  схемі поділяються на основні та допоміжні.

Основні операції - це операції, в результаті яких відбуваються зміни безпосередньо самої сировини, біохімічні та фізичні його показники (температура, розмір та ін., а також операції, пов'язані з подальшим оформленням продукту . Всі основні операції можна розділити на:

- операції з приймання сировини;

- підготовчі операції;

- основні технологічні операції;

- операції товарного оформлення та зберігання.

Основна технологічна операція - це операція, після проведення якої сировину або напівфабрикат набуває властивості готового продукту, наприклад: соління - при виробництві солоної риби , стерилізація - при випуску консервів.

Допоміжні операції - це операції, в результаті яких не відбувається безпосереднього впливу на сировину або продукт; вони готують необхідні матеріали для проведення певної основної операції. Так, наприклад,  для виконання основної операції «соління» необхідно провести допоміжну операцію - підготовка солі або варіння тузлуку (залежно від способу засолу ).

У технологічній схемі проведення основних операцій показують вертикальними стрілками, розташовуючи їх у центрі, безпосередньо між операціями, допоміжні - боковими стрілками ; при цьому в технологічній схемі зазвичай не вказуються операції з транспортування сировини і матеріалів  між операціями .

Випуск продукції строго регламентується нормативно-технічною документацією, яка визначає послідовність, способи і режими технологічних операцій при  випуску певного виду продукції. В якості прикладу на  рис. 3 наведена одна з технологічних схем, після розгляду якої студент повинен скласти технологічну схему виробництва інших видів продукції.

Як видно з прикладу, технологічна схема не оговорює способи і режими виконуваних операцій, отже, при виробництві конкретних видів продукції необхідно також опис технологічної схеми .

В описі технологічної схеми даються режими і спосіб проведення окремих операцій залежно від умов виробництва, наявність технологічного обладнання та допоміжних матеріалів.

Послідовність складання опису операцій повинна відповідати технологічній схемі.  На початку опису кожної основної операції описується  допоміжна, необхідна для її виконання (за наявності такої), спосіб та режими її проведення, характеристика необхідних матеріалів і доставка їх до місця проведення основних операцій.

Далі описується безпосередньо сама основна операція; при цьому необхідно вказати її мета, метод проведення, спосіб виконання, обладнання, на якому відбувається дана операція, режим виконання. У кінці опису кожної  технологічної операції вказується спосіб транспортування сировини, напівфабрикату або готової продукції на наступну операцію .