Виконати самостійно:

Навчитися правилам відбору середніх проб риби, засвоїти основні вимоги до органолептичної оцінки свіжої, охолодженої та замороженої риби.

Провести:

1. Огляд риби, що надійшла для лабораторних досліджень. Визначити спосіб попередньої обробки і,  використовуючи довідкову літературу (ДСТУ, ТУ, ГОСТи на свіжу, охолоджену і морожену рибу), визначити органолептичні показники, що контролюються для представленого виду сировини.

2. Визначити органолептичні показники риби, використовуючи приблизну схемою основних ознак, що характеризують  якість окремих органів і тканин.

Ознаки, що характеризують якість риби:

- шкіро–лусковий покрив: колір слизу , прозорість  слизу , забарвлення шкіри, механічні пошкодження , нерестові  зміни , збитість луски;

- зяброві кришки і зябра : механічні пошкодження зябрових кришок , колір зябер, запах зябер ;

- очі: положення очей щодо орбіт ( для всіх риб, крім глибоководних ) , прозорість рогівки ;

- черевце: фарбування , цілісність, консистенція;м'язові тканини : колір , консистенція, запах.

Оцінка якості сировини проводиться за бальною шкалою , при цьому кожна ознака якості відповідає певній  кількості балів за наступною шкалою:

9 балів - бездоганно свіжа риба;

4 бали - досить свіжа риба;

3 бали - риба задовільною свіжості ;

2 бали - риба прийнятною свіжості ;

1 бал - риба сумнівної свіжості .

3.Заполніть таблицю органолептичних показників якості риби, що надійшла.

30. Органолептичні показники якості риби

Показники якості	Характеристика показника зразка	Оцінка в балах

4 . Дати середню оцінку якості партії досліджуваних зразків.

5. Дати експертний висновок про якість сировини, що надійшла, шляхом порівняння отриманих результатів з нормативними значеннями відповідних показників , що зазначені у технічних умовах на рибу-сирець або стандартах на охолоджену і морожену рибу.

Основні поняття та дані записати у зошити для лабораторних робіт, заповнити таблиці. Захистити роботу.

Питання для самоперевірки.

1. Морфологічний і хімічний склад, харчова і біологічна цінність основних промислових видів риби внутрішніх та зовнішніх водойм України.

2. Заготівля живої риби та риби сирцю. Охолодження і заморожування риби.

3. Методи охолодження, заморожування риби та розморожування риби.

4. Методи та способи соління риби, пряне соління та маринування риби. Обладнання для соління і маринування.

Література: 2,10,16.

Тема 5. Технологія рибних продуктів Лабораторна робота 4. Вивчення документації, складання технологічних схем виробництва рибної продукції та технохімічний контроль (2 години)

Мета заняття:отримати навички у роботі з технічною документацією і  написанні технологічних схем виробництва різних видів рибної продукції, проведенні технохімічного контролю.

Матеріали та обладнання:технологічні інструкції, ДСТУ, ТУ, навчальні посібники, довідкова література, бюкси, сушильна шафа, лабораторні ваги, хромокислий калій, азотнокисле срібло, ексикатор, бюретка для титрування, зразки соленої та копченої риби за нормами на студента.

Методичні вказівки:студенти вивчають нормативно-технічну документацію на виробництво різних видів рибної продукції; засвоюють методику складання технологічних схем виробництва напівфабрикатів і готової продукції з сировини водного походження; написати технологічні схеми виробництва визначених видів продукції; скласти опис технологічних схем, проводять технохімічні досліджень.