Тема 2. Переробка яєць домашньої птиці

Лабораторна робота 1. Оцінка якості яєць та яєчних продуктів (4 години)

Мета заняття: вивчити основні правила відбору середніх проб яєць; встановити якість яєць курячих згідно стандарту, правила маркування яєць та встановлення їх свіжості; основні види яєчних продуктів, вимоги стандартів до оцінки їх якості, провести оцінку якості зразків продуктів

Матеріали та обладнання: ДСТУ 5028:2008, воронки, каструлі ємністю 2 л, лабораторні ваги, мірні стаканчики, ніж, папір фільтрувальний, посуд столовий, сушильна шафа, чашка фарфорова, чашки Петрі, кухонна сіль, яйця курячі, зразки яєчного меланжу та яєчного порошку.

Методичні вказівки: студенти ознайомлюються з правилами відбору середніх проб яєць та їх маркуванням, проводять оцінку їх свіжості; правилами оцінки якості яєчних продуктів та оцінюють якість морожених та сухих яєчних продуктів.

Зміст заняття

Основні правила відбору середніх проб яєць. Для харчових цілей використовують доброякісні яйця курей, цесарок, перепелів, індичок, качок та гусей. Для реалізації яєць, що отримані на фермах суб'єктів господарювання (промислового виробництва) на кожну партію яєць необхідне ветеринарне свідоцтво (довідка), що видається після проведення лабораторних досліджень яке підтверджує благополуччя господарства щодо інфекційних захворювань, якість та безпеку продукції.

Для визначення якості яєць проводять відбір проб з кожної партії

1. Кількість відбору пакувальних одиниць

Кількість пакувальних одиниць у партії, шт.	Кількість відібраних пакувальних одиниць, шт.
До 10 включно	1
Від 11 до 50	3
Від 51 до 100	5
Від 101 до 1000	15

Пробу яєць відбирають із різних місць шарів партії (зверху, зсередини, знизу). Пошкоджені пакувальні одиниці у пробу не включають. Вони підлягають стовідсотковому сортуванню.

2. Кількість яєць, що відбирається для дослідження

Кількість відібраних пакувальних одиниць, шт.	Кількість яєць, які відбираються із кожної прокладки, шт.	Загальна кількість яєць, які відбирають, шт.
1	30	360
3	15	540
5	10	600
15	6	1080

Якість яєць курячих згідно стандарту. Маркування яєць. Оцінка якості яєць включає: зовнішній огляд, овоскопію та визначення маси яєць. При сумнівних результатах яйця розбивають і досліджують їх вміст.

Вимоги до якості яєць регламентуються ДСТУ, ТУ та іншими документами з урахуванням кліматичних зон.

Масу яєць визначають за допомогою терезів. При овоскопу ванні визначають величину повітряної камери (за допомогою шаблону), стан жовтка та щільність білку, неповноцінність яєць та їх вади (табл.6). Зовнішнім оглядом встановлюють цілісність та чистоту шкаралупи.

Запах вмісту яєць визначають органолептичним методом.Яйця, які заготовлюються суб'єктами господарювання, а також яйця, які закладаються у холодильник для зберігання, не повинні бути митими. Обробляти яйця миючими засобами забороняється.

До продажу допускаються яйця птиці без механічних ушкоджень, з висотою повітряної камери не більше 9 мм (для курячих яєць), з щільним , що просвічується білком і міцним малопомітним, що займає центральне положення або трохи рухомим, жовтком та з незакінченим терміном зберігання.

Після проведення досліджень якісні яйця з неушкодженою шкаралупою додаються до партії.

Згідно ДСТУ 5028:2008 "Яйця курячі харчові. Технічні умови,, харчові яйця розподіляють:

- залежно від якості та терміну зберігання до дня реалізації: на харчові дієтичні, яйця класу “extra”, харчові класу «А», харчові столові, харчові класу «В», харчові охолоджені, для харчового переробляння – переробні;

- залежно від маси на такі категорії – відбірні, вищої категорії, першої категорії, другої категорії,дрібні.

Дієтичні яйця – свіжі харчові яйця, термін зберігання яких не перевищу 7 діб, не враховуючи дня знесення, які зберігаються за температури не нижче ніж 0⁰ С і не вище ніж 20⁰ С.

Столові яйця - яйця, не реалізовані протягом 7 діб.

Яйця класу “extra” - свіжі яйця, призначені для експорту, термін зберігання яких за температури не нижче ніж 5⁰ С і не вищу ніж 15⁰ С не перевищує 9 діб від дня знесення.

Харчові яйця класу «А» - харчові яйця, призначені для експорту, термін зберігання яких не перевищує 28 діб за температури не нижче ніж 5⁰ С і не вищу ніж 15⁰ С від дня знесення.

Столові яйця – яйця, які зберігались за температури від 0⁰ С до 20⁰ С не більше ніж 25 діб, не враховуючи дня знесення.

Харчові яйця класу «В»- харчові яйця, призначені для експорту і які відповідають вимогам щодо столових яєць.

Харчові охолоджені яйця – яйця, які зберігали у холодильниках за температури від мінус 2⁰ С до 0⁰ С не більше ніж 90 діб.

Яйця для промислового переробляння – сортують не пізніше ніж через добу після знесення.

Згідно з ДСТУ 5028:2008 яйця не пізніше ніж за добу після знесення сортують за якістю і масою на наступні категорії: