29.Органолептичні показники живої риби

Показники	Характеристика
Зовнішній вигляд	Риба, яка проявляє усі ознаки життєдіяльності, із нормальними рухами зябер них кришок.
Стан зовнішнього покриву	Поверхня риби чиста, природної окраски, належній даному виду риби, з тонким шаром слизу. У лускових риб луска повинна бути блискуча, щільно прилягати до тіла. Риба не повинна мати механічних пошкоджень, ознак захворювань та поверхневих паразитів. Допускається: поранення на нижній та верхній щелепі у сома крюкового лову; незначне почервоніння у амура, буф алло, бестера, коропа, ляща, сазана, стерляді, товстолобика та форелі
Колір зябер	Червоний
Стан очей	Світлі, випуклі, без пошкоджень
Запах	Властивий живій рибі без ознак псування

При накопиченні в м'ясі значної кількості продуктів бактеріального розпаду білкових речовин, риба стає  непридатною в їжу; крім цього, деякі види бактерій виділяють небезпечні отрути .

На другому етапі приймання риби, після висновку про її якість, проводиться облік кількості риби-сирцю. Оцінка його кількості проводиться або шляхом зважування, що вимагає великих витрат часу, або за допомогою калібрувальних мірних ємностей, або за допомогою мірних бункерів.  Найбільш цінні або великі екземпляри риби можуть прийматися поштучно.

Проводять визначення зовнішнього вигляду і вгодованості риби, стан слизу, луски і зовнішнього покриву, кольору зябер, стан ока, запах з поверхні тушки і з глибини мускулатури. Необроблену рибу при необхідності потрошать і досліджують внутрішні органи. Живу рибу досліджують тільки органолептичним методом.

При дослідженні риби, готової до вживання (солоною, копченою, в'яленою, сушеною), визначають також і смак.

Органолептичні показники охолодженої риби. Охолоджена риба повинна мати температуру в товщі м'яса у хребта-1 -+5°С.

Риба свіжа повинна мати чистий шкірний покрив, прозорий слиз («мастило»), опуклі очі, не роздуте черевце, колір зябер - від червоного до темно-червоного, щільну консистенцію, специфічний запах без ознак, псування.

Риба підозрілої свіжості може бути з поверхні слабо забруднена, слиз злегка каламутний, слабо липка, очі дещо запалі, стінка черевця напружена, зябра сіро-рожевого кольору, м'язи не пружні, запах кислуватий, прілий, затхлий і навіть слабо гнильний. Внутрішні органи жовто-зеленого кольору.

Риба несвіжа: поверхня брудна, слиз каламутний, тягучий, прилипає до рук, очі запалі, черевце роздуте, зябра від темно-бурого до сіро-зеленого кольору, консистенція в'яла (м'язи легко відстають від ребер), запах неприємний, різко кислий або гнильний, внутрішні органи розпалися, кишечник піддався лізису.

Органолептичні показники замороженої риби. Заморожену рибу заздалегідь відтають, а потім досліджують. Органолептичні дані цієї риби такі ж, як і охолодженою (консистенцію м'язів не визначають).