Тема 4. Технологія охолодження та соління риби Лабораторна робота 3. Оцінка якості рибної сировини (4 години).

Мета заняття:ознайомитися з технічними умовами та державними стандартами на свіжу, охолоджену і морожену  рибу; вивчити і реалізувати на практиці органолептичний  метод контролю якості свіжої , охолодженої або мороженої риби; дослідити вплив способу видобутку і транспортування на якість сировини.

Матеріали та обладнання: водяна баня, лабораторні ваги, потенціометр, предметне скло, пробірки, скляні палички, термометр, бром, розчин лужний оцтовокислого свинцю 10%, кислота соляна концентрована, розчин водний метиленового синього 0,1%, розчин бензидину спиртовий 0,2%, спирт 96%, зразки свіжої, охолоджено та мороженої риби.

Методичні вказівки: студенти ознайомлюються з правилами відбору середніх проб риби, проводять оцінку її свіжості та оцінюють якість.

Зміст заняття

На рибопереробні підприємства жива, снула або  охолоджена риба надходить великими партіями змішаної  або розсортованої за видами, розмірами і свіжості.

Якість сирцю в цьому випадку залежить як від способу і умов лову, так і від тривалості та умов її зберігання, транспортування і перевантаження. Оскільки риба відноситься до видів продукції , що швидко псуються, в якості основного методу вхідного контролю використовується органолептичний метод дослідження, який без  великих тимчасових витрат за сукупністю ряду зовнішніх ознак дозволяє, з урахуванням умов видобутку і транспортування ,  досить об'єктивно оцінити якість сировини, що надійшла на переробку.

До додаткових лабораторних досліджень, як правило, вдаються лише у спірних випадках .

Основні правила відбору середніх проб риби. Санітарне дослідження риби проводять для визначення сортності і доброякісності. Кожна партія риби підлягає дослідженню. Під партією розуміють рибу одного товарного найменування, часу улову, способу обробки, пред'явлену до одночасної здачі або приймання. Спочатку оглядають тару, потім відбирають для розкриття до 5 % всіх місць даної партії. У підозрілих випадках дозволяється розкривати всю тару. Для лабораторних досліджень відбирають середню пробу - декілька екземплярів, які відображають якість продукту всієї партії.

Якщо маса однієї риби до 1 кг, то середню пробу складають 2-3 екземпляри; якщо до 2 кг - 1-2 риби; якщо 2-5 кг, то від кожних двох риб беруть по половині; якщо більш 5кг, то від кожних двох риб беруть три шматочки з голови, середній і хвостовій частині загальною масою не більш 500г.

Проведення органолептичного дослідження риб. Органолептичний метод дослідження якості сировини базується на сприйнятті органів чуття людини і дозволяє оцінити зовнішній вигляд , колір , консистенцію , смак і запах сирцю , що  значною мірою характеризує його якість. У той же час  слід зазначити суб'єктивність цього методу і неможливістьвиявити ранні стадії псування продукту . Так , наприклад , поки в  одному грамі м'яса риби або на одному квадратному сантиметрі  площі її поверхні не накопичиться від 10 до 100 млн. мікробних клітин, встановити її псування тільки органолептичним  методом неможливо.

Основними органолептичними показниками , які  використовуються на практиці для оцінки якості сировини, є  смак , запах, колір, консистенція і зовнішній вигляд риби .

Смак - це загальна характеристика досліджуваного продукту ,  яку отримують при перевірці за допомогою смакової проби.  Оцінку смаку свіжої риби проводять тільки після її теплової  обробки ( варіння ) . Смак риби визначається комплексом компонентів, і відсутність навіть одного з них значно впливає на  кінцеву його оцінку. Як відомо , основну частину м'яса риби  становить білок , який в чистому вигляді не має смаку . При цьому найбільш важливими , при формуванні смаку є  летючі і нелеткі водорозчинні сполуки , такі як  нуклеотиди, амінокислоти, пептиди, неорганічні солі, органічні кислоти та інші, які містяться в  їстівних частинах тіла риби . З плином часу в процесі  зберігання або при переробці риби її смак змінюється за рахунок  зміни процентного вмісту різних речовин, що пов’язані з посмертними процесами (розпад білків, окислення ліпідів і т. д.) або з іншими впливами на продукт ( набуття специфічного смаку при копченні і т. д.).

Запах характеризується словесним описом шляхом порівняння із загальновідомими запахами (водоростей, огірків тощо ),  які використовуються в якості еталонних . Специфічний  запах риби залежить головним чином від складу екстрактивних  азотистих речовин , у тому числі азотистих основ , амінів,  ліпідів.

Консистенція визначається за допомогою дотикових  відчуттів дослідника при зіткненні з продуктом.  Залежно від мети досліджень консистенцію визначають на цілій рибі, на косому зрізі тушки , або при розжовування готового продукту. Кількісно консистенція може бути оцінена по реакції зразка на механічний вплив (деформацію стиснення ) . Для більшості порід риб характерна  щільна консистенція, при якій м'ясо пружинить і сліди деформації на поверхні швидко зникають. Крім щільною розрізняють ослаблену, м'яку, в'ялу, водянисту і деякі інші види консистенції.

Колір істотно залежить від виду риб і оцінюється словесно шляхом якісного порівняння з еталонними зразками .

При вхідному контролі якості риби-сирцю, що надійшла на переробку, необхідно враховувати додаткові чинники , що  істотно впливають на його якість.

1.Вплив способу видобутку риби. Залежно від тривалості перебування спійманої риби у знарядді лову, вони поділяються на дві категорії.  До першої категорії належать знаряддя лову, що дозволяє здійснити вилов риби в короткий проміжок часу ( трал, закидні і гаманцеві невода, ловля на електричне світло). У цьому випадку риба виявляється однорідної за якістю.  До другої категорії відносяться засоби лову, що мають сіткову структуру ( ставні сітки , пастки ) . Оскільки в них риба накопичується тривалий час, її свіжість і якість виявляється неоднорідним .

2.Вплив обсягу улову. Із збільшенням кількості риби в тралі зростає ймовірність її механічного пошкодження . Негативним фактором є і збільшення тривалості тралення. Так , при годинному траленні риба хорошої якості складає 80 % улову, а при трьохгодинному - лише 50 %.

3.Вплив умов транспортування.  Різке погіршення якості сировини відбувається при підвищених температурах зберігання і транспортування риби , вплив на неї сонячних променів , вітру , дощу і т. п. Тому при транспортуванні і короткочасному зберіганні рибу слід обов'язково закривати брезентом , а висота шару дрібної або середньої як жирної , так і нежирної риби не повинна перевищувати 0,3 ÷ 0,4 м, а в інших випадках - не більше 0,7 ÷ 0,8 м. За відсутності можливості негайного початку переробки риби дозволяється такі граничні терміни її зберігання : при нульовій температурі - 4 години , при 10 ÷ 150С - 2 години  при 15 ÷ 20 0С - 1 годину.

Особливу увагу слід звернути на збереження снулой  риби , оскільки в ній протікають посмертні зміни ( слізовиділення , задубіння , автоліз , бактеріальна псування) , інтенсивність протікання яких залежить від температури зберігання, механічних пошкоджень і т. д. З цієї причини снула риба , прийнята на борт судна , обов'язково повинна спрямовуватися  на охолодження і лише після цього на переробку.

На практиці найчастіше застосовують зберігання риби у льоду , суміші льоду з сіллю і в охолодженій морській воді.  

Правила приймання риби, визначення її кількості і якості. При прийманні риби на підприємстві визначається її кількість і якість. Якість сирцю визначається в основному органолептичним методом відповідно з технічними умовами та державними стандартами на приймання. Оцінка якості сировини, що надійшла згідно з нормативами проводиться не пізніше ніж через 30 хвилин при доставці риби без льоду і не пізніше 2- х годин при доставці риби з льодом. При неоднорідності риби за якістю проводять зовнішній огляд  всієї партії і роблять контрольний відбір окремих екземплярів.

Відбір проводиться у три прийоми: на початку, середині і наприкінці вивантаження . Для більш об'єктивної оцінки кожна з трьох виїмок риби складають з кількох часток. В подальшому всі виїмки з'єднують в одну , яка розглядається в  якості представницького вихідного зразка партії риби.  Загальна вага вихідного зразка не повинен перевищувати 100 ÷ 200  кг для великих партій риби.

На наступному етапі вихідний зразок сортується за розміром і якістю в окремі ємності з яких після зважування відбирають середні зразки риби для  досліджень. Для визначення середніх розмірів вгодованості та стану зовнішнього покриву живої риби контрольні екземпляри відловлюють з різних місць і піддають зовнішньому огляду.

Сортування сирцю, що надійшов на підприємство, проводять  за видами, розмірами та якістю з урахуванням її подальшої обробки. Рибу першого і другого сорту зазвичай направляють на охолодження або заморозку . Для виробництва консервів, сушених , в'ялених продуктів і пряного посолу використовується риба тільки  першого сорту.

Свіжість риби. При оцінці якості риби одним з головних критеріїв є поняття її свіжості , яке обумовлюється характером і ступенем змін її стану за період від виловлювання до початку експертизи або переробки. Смерть риби настає внаслідок задухи ( асфіксії ),  удару по голові (чекушення), знекровлення або впливу  електричним струмом ( електрочекушення ) .

Після смерті риби відбувається кілька стадій зміни її стану : слизовиділення , задубіння , автоліз і бактеріальне псування. На перших двох стадіях м'ясо риби свіже та бездоганно за  якістю, але з плином часу все більш активно відбуваються автолітичні процеси в поєднанні з бактеріальними , в результаті чого якість риби погіршується.

Ознакою початку автолізу є зміна консистенції м'яса риби, яке, будучи твердим у стадії задубіння,  стає м'яким, а потім і в'ялим .

Найбільш характерним проявом життєдіяльності  мікрофлори є поява у риби неприємного запаху,  що є першою ознакою її бактеріальної псування.  Запах є наслідком розпаду білків на ряд хімічних з'єднань, що мають характерні запахи: летючі азотисті основи (аміак, аміни), сірководень і ряд інших речовин.