17. Таблиця к.Віндіша для визначення сухого залишку у розчині меду (1:2)

Відносна щільність	Сухий залишок, %		Відносна щільність	Сухий залишок, %		Відносна щільність	Сухий залишок, %
1,101	23,91		1,110	25,85		1,118	27,56
1,102	24,13		1,111	26,07		1,119	27,77
1,103	24,34		1,112	26,28		1,120	27,98
1,104	24,56		1,113	26,50		1,121	29,19
1,105	24,78		1,114	26,71		1,122	28,40
1,106	24,99		1,115	26,92		1,123	28,61
1,107	25,21		1,116	27,13		1,124	28,67
1,108	25,42		1,117	27,35		1,125	29,03
1,109	25,64

Хід дослідження. Одну-дві краплі досліджуваного меду наносять скляною паличкою на нижню призму рефрактометра, попередньо юстированого по дистильованої воді, призми замикають. За допомогою гвинта суміщають кордон між світлою і темною зонами з точкою перетину ниток в окулярі та за шкалою відзначають показання приладу.

Визначення повторюють три рази і обчислюють середнє арифметичне . За таблицею 18 встановлюють вміст води у меду. На точність показань впливає ряд факторів: правильність роботи рефрактометра (попередньо рефрактометр необхідно настроїти відповідно до інструкції ; температура меду ( визначення проводять при 20 ° С; при температурі вище 20 ° С додають 0,00023 на 1 ° С , а при температурі нижче 20 ° С - віднімають 0,00023 на 1 ° С); наявність кристалів(закристалізований мед нагрівають у пробірці з закритою пробкою при 50° С, потім охолоджують до 20° С; воду, що конденсується на стінках пробірки, і мед перемішують скляною паличкою); наявність механічних домішок.

Оцінка. Запечатування чарунок у стільниках бджоли починають за наявності масової частки води в меді нижче 20%. В процесі дозрівання масова частка води в меді зменшується. Мед із запечатаних стільників є гарантовано зрілим. Підвищений вміст вологи може бути в меді незрілому або фальсифікованому водою. За вмістом масової частки води в меді можна судити про його зрілість та здатність до довготривалого зберігання.

18.Таблиця для визначенні масової частки води

Коефіцієнт заломлення	масова частка води, %	Коефіцієнт заломлення	масова частка води, %	Коефіцієнт заломлення	масова частка води, %
1,5044	13,0	1,4935	17,2	1,4830	21,4
1,5038	13,2	1,4930	17,4	1,4825	21,6
1,5033	13,4	1,4925	17,6	1,4820	21,8
1,5028	13,6	1,4920	17,8	1,4815	22,0
1,5023	13,8	1,4915	18,0	1,4810	22,2
1,5018	14,0	1,4910	18,2	1,4805	22,4
1,5012	14,2	1,4905	18,4	1,4800	22,6
1,5007	14,4	1,4900	18,6	1,4795	22,8
1,5002	14,6	1,4895	18,8	1,4790	23,0
1,4997	14,8	1,4890	19,0	1,4785	23,2
1,4992	15,0	1,4885	19,2	1,4780	23,4
1,4987	15,2	1,4880	19,4	1,4775	23,6
1,4982	15,4	1,4875	19,6	1,4770	23,8
1,4976	15,6	1,4870	19,8	1,4765	24,0
1,4971	15,8	1,4865	20,0	1,4760	24,2
1,4966	16,0	1,4860	20,2	1,4755	24,4
1,4961	16,2	1,4855	20,4	1,4750	24,6
1,4956	16,4	1,4850	20,6	1,4745	24,8
1,4950	16,6	1,4845	20,8	1,4740	25,0
1,4946	16,8	1,4840	21,0
1,4940	17,0	1,4835	21,2

Визначення діастазного числа. Діастазне число характеризує активність амілолітичних ферментів і є показником ступеня нагрівання і тривалості зберігання меду. Між діастазним числом і натуральністю меду немає ніякої залежності. При розведенні меду цукровим сиропом діастазне число значно знижується. Однак необхідно мати на увазі, що деякі види меду (з конюшини, білої акації, соняшнику, липи та інші) мають дуже низьку діастазну активність.

При бурхливому і рясному медозборі в гарну погоду нектар швидко згущується бджолами і меншою мірою піддається обробці, особливо в слабких бджолиних сім'ях. Тому діастазне число цих медів при таких умовах збору нектару може становити від 0 до 7-10 одиниць. Високу діастазну активність мають такі види меду: гречаний, з вереску, крушини , падевий (20-60 одиниць). Зрозуміло, що при такому широкому діапазоні значень діастазної активності бджолиного меду не представляється можливим судити про його натуральність за цим показником. Діастазне число меду з білої акації коливається в межах 0-5 одиниць і в деякій мірі може служити показником його ботанічного походження.

Визначення діастазного числа проводять різними методами, але при виникненні невідповідності його значення встановлюють тільки за стандартною методикою ( ДСТУ 4497:2005).

Експресний метод визначення діастазного числа. Діастазне число виражає кількість мл 1 %розчину водорозчинного крохмалю, яке розкладається за одну годину амілолітичними ферментами, що містяться в одному грамі безводної речовини меду. Один мл розчину крохмалю відповідає одній одиниці активності .

Хід дослідження. У мірну колбу на 50 мл беруть 5 г меду і доливають до мітки водою. У 1 мл такого розчину меду міститься 0,1 г (10 %розчин). Приготований розчин розливають в 11 пробірок і додають інші компоненти (табл. 19), пробірки закривають пробками , ретельно збовтують і ставлять у водяну баню на 1 год. при 40 ° С (± 1 ° С). Потім в охолоджені до кімнатної температури пробірки доливають по одній краплі розчину йоду ( 0,5 г металевого йоду і 1,0 г йодистого калію, розчинений в 100 мл дистильованої води).

У тих пробірках, де крохмаль залишився нерозщепленим, з'являється синє забарвлення (діастази немає). Фіолетове забарвлення вказує на часткове розщеплення крохмалю. За відсутності крохмалю в пробірках реакція на розчин йоду відсутня.

Відзначають останню слабко забарвлену пробірку перед знебарвленими (з жовтуватим відтінком). Діастазне число розраховують шляхом ділення цифри 5 (кількість мл взятого 1 %розчину крохмалю) на масу чистого меду, що міститься в даній пробірці. Наприклад , слабо забарвлена пробірка перед рядом знебарвленою виявилася п'ятою за рахунком, розчин у ній містить 0,28 г чистого меду; діастазне число буде дорівнює 5:0,28=17,85 .