16. Фізико-хімічні показниками меду натурального згідно зі стандартом дсту 4497:2005 „ Мед натуральний"

Назва показника	Мед вищого ґатунку	Мед першого ґатунку
Результат пилкового аналізу	Наявність пилкових зерен	Наявність пилкових зерен
Видовий склад пилкових зерен, %, не менше	10,0	10,0
Масова частка води, %, не більше	18,5	21,0
Масова частка відновлюючи цукрів (до безводної речовини), %, не менше	80,0	70,0
Масова частка сахарози (до безводної речовини), %, не більше	3,5	6,0
Діастазне число (до безводної речовини), од. Готе, не менше	15,0	10,0
Вміст гідроксиметилфурфуролу (ГМФ), мг на 1 кг, не більше	10,0	25,0
Кислотність, міліеквіваленти гідроокису натрію (0,1 моль/дм3) на 1 кг, не більше	40,0	50,0
Якісна реакція на наявність паді	Негативна або молочно-біла каламуть	Негативна або молочно-біла каламуть

Вміст води в меді характеризує його зрілість і визначає придатність для тривалого зберігання. зрілий мед має вологість не більше 20 % , кристалізується в однорідну масу, може тривалий час зберігатися без втрати природних властивостей. Незрілий мед швидко піддається зброджуванню. Вологість меду залежить також від кліматичних умов у сезон медозбору, від співвідношення цукрів (чим більше фруктози,тим вище вологість), умов зберігання.

Завдяки значній різниці щільності меду і води мед має здатність розшаровуватися. Це властивість використовують для відділення меду з підвищеною вологістю в медоотстійниках, а також враховують при відборі проб для визначення вмісту води.

Гранично допустима діючими стандартами вологість меду 18-21. Підвищений вміст води може бути в меді, що фальсифікований водою або рідким цукровим сиропом.

Вологість меду можна визначити рефрактометричним методом (ДСТУ 4497:2005) також по щільності меду або його водневого розчину. Із збільшенням вмісту води і зростанням температури щільність меду знижується. Наприклад , при вмісті16 % води щільність меду становить при 15° С - 1,443, при 20 ° С -1 , 431 , при вмісті 21 % води відповідно - 1, 409 и 1,397..

Визначення масової частки води (за допомогою ареометра). Метод заснований на властивості водних розчинів меду змінювати густину залежно від вологості продукту. При збільшенні кількості води густина розчинів зменшується та навпаки, при зменшенні вологості меду густина розчинів збільшується.

Хід дослідження. Готують розчин меду у співвідношенні 1:2. У циліндр наливають приготовлений розчин, визначають його температуру. Температура розчину має бути в межах 25°С, для чого його злегка охолоджують або підігрівають. Потім у циліндр занурюють ареометр до мітки 1,110, виключаючи його дотик зі стінками циліндру. Через 10-15с враховують показники ареометра і визначають величину масової частки води.

По таблиці К. Віндіша (табл. 17) визначають сухий залишок в розчині меду, потім перераховують на нерозведений мед і встановлюють процентний вміст масової частки води.

Наприклад, щільність робочого розчину меду (1:2) при 15° С дорівнює 1,111, що відповідає 26,07% сухого залишку. Оскільки мед був розведений в 3 рази, то сухий залишок нерозведеного меду буде дорівнює 26,07 х 3=78,21. Масова частка води становитиме: 100 - 78,21 = 21,79% .

На точність показань впливають такі чинники: температура розчину меду (визначення ведуть при 15° С; за необхідності розчин підігрівають або охолоджують); наявність механічних домішок.

Визначення масової частки води (за допомогою рефрактометра). Визначення масової частки води рефрактометром заснована на зміні рефракції (заломлення) світлових променів залежно від вмісту і співвідношення сухих речовин і води у меду. Чим більше сухих речовин, тим вище індекс рефракції. Мед вологістю до 21 % має показник рефракції не нижче 1,4840 .