17.3. Техническое снабжение.
В обеспечении предприятия общественного питания оборудованием, инвентарем, спецодеждой принадлежит роль материально – техническому снабжению.
В условиях рыночной экономики предприятия сами ищут поставщиков через отделы снабжения или ответственных лиц.
К организации материально технического снабжения предъявляются определенные требования:
ритмичное поступление сырья;
высокое качество поставок;
своевременность поставок;
правильный выбор формы снабжения;
правильный выбор поставщика.
Количество материальных средств определяется на основе норм расхода, оснащения, эксплуатационных норм. Нормы расхода устанавливаются для одноразового использования. Нормы оснащения – для иного кратного использования.
Количество кухонного инвентаря определяется в зависимости от типа предприятия и количества посадочных мест.
Норма спецодежды – два комплекта в год для каждого работника.
Вопросы для самоконтроля:
Задачи организации материально-технического снабжения на предприятиях общественного питания.
Роль снабжения в организации работы производства.
Назовите звенья, которые проходит товар до потребителя.
Как осуществляется приём товара.
Нормы запаса.
Требования, предъявляемые к организации материально-технического снабжения.
ТЕСТЫ:
Какие требования относятся к организации материально-технического снабжения:
а) выбор поставщика;
б) выбор потребителя;
в) высокое качество поставок;
г) ритмичность отгрузки товара.
Назовите правильный ответ исходя из трёх вариантов:
а) нормы запасов скоропортящихся продуктов – 15 дней;
б) запасы хлеба – 1 день;
в) не скоропортящиеся запасы – 30 дней.
Правильно ли представлен процесс товародвижения:
П
оступление
сырья производство готовой
п родукции реализация
Какие звенья пропущены?
4. Как осуществляется прием товара? Назовите недостающие параметры:
а) по пересчету тарных мест;
б) взвешивания;
в) проверке установки;
г) качество товара.
5. Задачи организации снабжения:
а) определить поставщиков;
б) разработать график поставки;
в) снижать товародвижение;
г) условия хранения сырья.
Тема 18. Организация работы складских помещений.
18.1. Требования к складским помещениям.
Сырьё, поступающее на предприятие общественного питания, хранят в складских помещениях, которые размещаются в отдельных помещениях или в подвалах. Складское хозяйство служит для приёмки и краткосрочного хранения сырья, которое поступает от поставщиков. Складские помещения должны иметь удобную связь с производственными помещениями. Следует складские помещения компоновать так, чтобы рационально выполнять складские операции.
Крупные предприятия имеют склады, из которых сырьё поступает на предприятия общественного питания. Склады, могут быть цеховыми, при которых они и размещаются, кладовые суточного запаса. На всех складах совокупность работ одинакова, представляет собой следующую последовательность:
разгрузка транспорта;
приемка товаров;
хранение;
отпуск товара;
внутрискладское перемещение грузов.
Оснащение складских помещений зависит от типа и вместимости зала, нормативов товарных запасов, объема работ по приемке, хранению и отпуску продукции.
Склады оборудуют стеллажами и подтоварниками для размещения и хранения продуктов, холодильным, подъемным, транспортным оборудованием. Кладовые для хранения сухих продуктов должны быть сухими, хорошо проветриваемыми и оборудованными необходимым количеством полок, ларей, стеллажей и шкафов. Дно шкафов должно отстоять от полок не менее чем на 15 см. Расстояние между стеной и продуктами должно быть не менее 20 см. В кладовых необходимо поддерживать температуру и влажность воздуха. Различные товары хранят по-разному: в ящиках, мешках на стеллажах.
Площади складских помещений для различного типа предприятий общественного питания устанавливаются по строительным нормам и правилам проектирования предприятий общественного питания.
Площадь складских помещений производят по норме нагрузки на 1 м2 площади пола и коэффициенту использования площади.
Устройство складов должно обеспечить:
полную количественную и качественную сохранность материальных ценностей;
режим хранения;
рациональную организацию погрузочно-разгрузочных работ;
нормальные условия труда.