Тема 17. Организация материально-технического снабжения.

17.1. Поставщики предприятия.

Важнейшим условием эффективной и ритмичной работы предприятий общественного питания и качественного обслуживания является рациональная организация снабжения предприятия общественного питания сырьем, попутными товарами и материально-техническими средствами.

Основными задачами для предприятия общественного питания являются:

• ритмичность завоза сырья;

• соблюдение графика завоза;

• оптимальный выбор поставщика;

• своевременность заключения договоров;

• расширение ассортимента товара и его качество.

Основными поставщиками товаров являются предприятия-заготовители различных форм собственности, особого внимания заслуживают производители сельскохозяйственной продукции. Многие продукты питания поступают через оптовые базы.

Предприятия, у которых имеются условия хранения, прибегают к услугам посредников.

Предприятия общественного питания иногда закупают товары через оптовые базы, а затем их продают розничным торговым предприятиям.

Главную задачу – организацию процесса продвижения товара из пунктов производства в пункты потребления берут на себя выходные базы. Они организуют оптовую продажу товаров крупными партиями оптовым и розничным предприятиям.

В районах предприятий-заготовителей располагаются торгово-закупочные базы, которые накапливают товар, а затем продают в места потребления.

В местах потребления находятся торговые базы, они продают товар предприятиям общественного питания, который приобретают у вышеперечисленных источников. В данном случае посредником между изготовителем и потребителем могут выступать брокеры, торговые агенты. Их задача – найти покупателя и продавца и за это они получают вознаграждение.

17.2. Формы и способы доставки и приемки продуктов.

На крупных предприятиях созданы отделы снабжения, а на мелких ответственное лицо по организации снабжения..

Для обеспечения предприятия продуктами, сырьем необходимо поставить вопрос сколько надо этого сырья и у кого закупить, на каких условиях. После заключения договора проконтролировать его исполнение.

В организации снабжения огромную роль играют поставщики, которые должны обновляться и дополняться, должны приниматься во внимание сроки заказов, качество сырья территориальное расположение.

Каждое предприятие должно повышать эффективность товародвижения.

Технологический процесс товародвижения состоит в следующем:

ПОСТУПЛЕНИЕ СЫРЬЯ ОТ ПОСТАВЩИКОВ

↓

ХРАНЕНИЕ СЫРЬЯ

↓

ОТПУСК СЫРЬЯ В ЦЕХА

↓

ПРОИЗВОДСТВО ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ

↓

РЕАЛИЗАЦИЯ ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ

Товар проходит несколько звеньев. Пока не дойдет до потребителя, он проходит несколько складов, что приводит к ухудшению качества.

Можно получить продукт по прямым связям «поставщик – предприятие». Эта форма называется транзитной, по ней получают в основном скоропортящийся продукт.

На предприятиях общественного питания доставка сырья ведется централизованно и децентрализовано. Централизованная доставка осуществляется силами поставщика, а при децентрализованной доставке силами предприятия.

Важную роль в товародвижении играет транспорт. Транспортные организации должны обеспечить своевременность и сохранность груза при доставке, а также эффективно использовать транспортные средства. Для перевозки продовольственных товаров используется специальный транспорт.

Важной составной частью технологического процесса на предприятиях общественного питания является приемка товаров.

Приемка товара осуществляется по количеству по накладным путем пересчета тарных мест, взвешивания, иногда по просьбе предприятия выборочно вскрывают тару и уточняют вес нетто. Если есть расхождения веса и тары составляется акт. На каждом тарном месте должна быть маркировка с указанием даты и часа изготовления. В случае расхождения вызывается поставщик, который должен срочно явится.

Одновременно с приемом товара по количеству, анализируется качество по виду, цвету, запаху, вкусу, проверяется стандарт, сертификаты качества и гигиенические сертификаты.

При получении мяса необходимо проверить клеймо, проверить ветеринарное свидетельство, документы на качество. Консервы проверяются на герметичность, а овощи на признак гнили.

Для бесперебойной работы предприятия общественного питания необходимы товарные запасы. Для предприятий общественного питания рекомендуются нормы запасов:

• скоропортящиеся продукты – 2 - 5 дней;

• запасы хлеба – 1 день;

• не скоропортящиеся запасы – 8 – 10 дней.