16.2. Характеристика структуры производства и создание оптимальных условий труда.

Основной задачей организации производства является создание условий для эффектив­ного ведения технологического процесса приготовление пищи.

Предприятия общественного питания подразделяются на предприятия с цеховой струк­турой и бес цеховой. Цеховая структура применяется на крупных предприятиях. Цеха под­разделяются на:

1. заготовочный

2. доготовочные

3. специализированные

4. доготовки полуфабрикатов

5. обработки зелени

В каждом цехе установлены линии.

Бесцеховая структура производства организуется в закусочных, шашлычных, где не­большой ассортимент.

Для успешной работы предприятия необходимо:

1. выбрать рациональную структуру производства

2.производственные помещения должны размещаться по ходу технологического процесса.

3. правильно разместить оборудование

4. обеспечить рабочие места необходимым инвентарем

5. создать оптимальные условия труда.

Площадь производственных помещений определяются строительными нормами в соот­ветствии с мощностью предприятия и учитываются безопасные условия труда с учетом са­нитарно-гигиенических требований.

Площадь помещений состоит из полезной площади и площади проходов. Площадь про­изводственных помещений рассчитывается по формуле:

S_общ = ,

где Sобщ – общая площадь, м²

Sпол – площадь под оборудование, м²

Ксп – коэффициент использования площади, который учитывает проходы оборудования.

Ориентировано коэффициенты:

для горячего цеха – 0,25-0,3

для холодного цеха – 0,35-0,4

для заготовочных цехов – 0,35.

Высота помещений должна быть – 3,3 м. На высоту 1,8 м стены облицовывают плиткой. Полы покрываются плиткой водонепроницаемой. Микроклимат в помещениях (темпера­тура, влажность, скорость движения воздуха) должен быть оптимальным. Температура в холодильных цехах должна быть 16-18°С, в горячих – 23-25°C. Влажность воздуха 60-70%. В настоящее время для поддержания оптимальных условий используются кондициониро­ванные установки.

Для снижения утомляемости должно быть хорошее освещение. Коэффициент освещен­ности должен быть не меньше 1:6. Рабочие места должна быть удалены на 8 мет­ров от окон. Свет должен падать слева на стол работника. При искусственном освещении на 1 м² площади цеха должно приходится 20 Вт.

В цехах при работе механического и холодильного оборудования шум не должен пре­вышать 60-75 Дб. В настоящее время в цехах применяются звукопоглощающие материалы.

16.3. Организация рабочих мест на предприятиях общественного питания.

Рабочим местом называется часть площади, где работник выполняет отдельные опера­ции, используя соответствующую посуду, оборудование, инвентарь.

Рабочие места предприятий общественного питания имеют свои особенности в зависи­мости от типа предприятия, его мощности, характера выполняемых операций, ассортимента.

Площадь рабочего места должна удовлетворять рациональному размещению оборудования, инструментов.

Рабочие места располагаются по ходу технологического процесса.

Если работник в течение смены выполняет одну или несколько операций однородных организуются специализированные рабочие места – это в основном на крупных предприятиях.

На средних и малых предприятиях применяются универсальные рабочие места.

При организации рабочего места учитываются данные строения человека.

При организации рабочего места повара оптимальным условием является расстояние от пола до верхней полки стола, на котором размещается запас посуды на 1750 мм.

Столы устанавливаются с охлажденным шкафом, около шкафов устанавливают подносные стеллажи. Угол видимости составляет 18°. В среднем угол обзора составляет 120°.