МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

МОСКОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ТЕХНОЛОГИЙ И УПРАВЛЕНИЯ

(образован в 1953 году)

_________________________________________________________________

Кафедра организации производственной и коммерческой деятельности

Дистанционное

обучение Орган.-3.22.2712.зчн.плн.

Орган.-3.22.2712.зчн.скр.

Орган.-3.22.2712.вчр.плн.

Орган.-3.22.2712.вчр.скр.

Орган.-3.22.2712.дфо.плн.

Л.А. Козловских, Ю.И. Савина

Экономика и организация производства

(часть третья)

Учебно-практическое пособие

для студентов специальности 2712

всех форм обучения

www.msta.ru

4460

Москва – 2004

УДК 338.658

© Козловских Л.А., Савина Ю.И. Экономика и организация производства. Учебно-практическое пособие. – М., МГУТУ, 2004

Рекомендовано Институтом информатизации образования РАО,

сертификат № ________

В учебно-практическом пособии изложены теоретические, методические и практические вопросы, отражающие содержание дисциплины «Экономика и организация предприятия» по специальности 2712. После каждой темы даны вопросы для самоконтроля и тесты, которые позволяют закрепить изученный материал. В третьей главе даны практические задания и тесты по дисциплине.

Пособие предназначено для студентов 4 с.ф.о. и 6 п.ф.о. специальности 2712 всех форм обучения

Составители: Козловских Л.А., Савина Ю.И.

Рецензент (ы):

Редактор: Свешникова Н.И.

© Московский государственный университет технологий и управления, 2004

109004, Москва, Земляной вал, 73

Оглавление

Стр.

Тема 15. Предприятия в системе рыночных отношений. Организационно-правовые формы предприятий

15.1 Общее понятие предприятия………………………………………………...4

15.2 Характеристика типов предприятий общественного питания…………….6

Вопросы для самоконтроля……………………………………………………….16

Тесты……………………………………………………………………………….16

Тема 16. Организация производства предприятий общественного питания

16.1 Содержание и задачи организации производства на предприятиях общественного питания……………………………………………………………17

16.2 Характеристика структуры производства и создание

оптимальных условий……………………………………………………………...18

16.3 Организация рабочих мест на предприятиях общественного питания……19

16.4 Организация работы цехов…………………………………………………...19

16.5 Организация работы вспомогательных подразделений……………………25

Вопросы для самоконтроля………………………………………………………..26

Тесты………………………………………………………………………………..27

Тема 17 Организация материально-технического снабжения.

17.1 Поставщики предприятий…………………………………………………….28

17.2 Формы и способы доставки и приемки продуктов…………………………28

17.3 Техническое снабжение………………………………………………………30

Вопросы для самоконтроля………………………………………………………..30

Тесты………………………………………………………………………………..31

Тема 18 Организация работы складских помещений

18.1 Требования к складским помещениям………………………………………32

18.2 Хранение и отпуск продуктов……………………………………………….33

Вопросы для самоконтроля………………………………………………………..33

Тесты………………………………………………………………………………..34

Тема 19 Организация обслуживания потребителей…………………………34

Вопросы для самоконтроля……………………………………………………….36

Тесты……………………………………………………………………………….36

Типовые задачи……………………………………………………………………37

Ответы на тесты по темам………………………………………………………..38

Тесты по всему курсу……………………………………………………………..39

Литература…………………………………………………………………………44

ТЕМА 15. Предприятие в системе рыночных отношений.

Организационно – правовые формы предприятий.

1. Общее понятие предприятия.

В развитой рыночной экономике действуют два ведущих хозяйствующих субъекта: предприятия (различных форм собственности) и государство, которое выступает в качестве коллективного предпринимателя. Основными хозяйствующими субъектами. Которые сосредотачивают в своей собственности большую часть имущества, являются предприятия в различных организационно – правовых формах и их объединения.

Хозяйствующие субъекты в рыночной экономике делятся на коммерческие и некоммерческие организации.

На всех этапах развития экономики основным звеном являлось предприятие. Именно на предприятии осуществляется производство продукции, происходит непосредственная связь работника со средствами производства.

К коммерческим предприятиям относятся товарищества, общества, производственные кооперативы, а к некоммерческим – обслуживающие кооперативы, религиозные общества.

Под предприятием понимается самостоятельно хозяйствующий субъект, созданный (учрежденный) в соответствии с действующим законодательством для производства продукции, выполнения работ и оказания услуг в целях удовлетворения общественных потребностей и получения прибыли. Предприятие после государственной регистрации в установленном порядке приобретает статус юридического лица, под которым понимается организация, имеющая в собственности, хозяйственном ведении или оперативном управлении обособленное имущество. Наличие обособленного имущества обеспечивает материально – техническую возможность функционирования предприятия, его экономическую самостоятельность и надежность.

Предприятие отвечает своим имуществом по обязательствам, которые возникают у предприятия во взаимоотношениях с кредиторами, в том числе при неисполнении обязательств перед бюджетом.

Одним из основных признаков предприятия как юридического лица является его способность выступать в хозяйственном обороте от своего имени, то есть в соответствии с законодательством заключать все виды гражданско–правовых договоров с хозяйствующими партнерами, потребителями продукции (работ, услуг), поставщиками всех факторов производства (сырья, материалов, топлива, энергии, и т.п.), с гражданами и другими юридическими и физическими лицами.

Важнейшим признаком предприятия как юридического лица является его право (возможность) быть истцом, предъявлять виновной стороне иски, а также быть ответчиком в суде (арбитражном суде) при невыполнении обязательств в соответствии с законодательством и договорами. Следовательно, предприятие как юридическое лицо приобретает все права и несет ответственность в соответствии с гражданским законодательством, другими федеральными законами и постановлениями правительства. Предприятие как самостоятельно действующий субъект должно иметь самостоятельный баланс или смету, свое наименование, содержащее указание на его организационно – правовую форму, правильно вести учет затрат на производство и реализацию продукции (работ, услуг), своевременно представлять установленную государственными органами отчетность.

Предприятие как юридическое лицо в соответствии с первой частью Гражданского кодекса РФ (ст.52, п.1) действует на основании устава, либо учредительного договора (в зависимости от организационно – правовой формы либо устава и учредительного договора).

Если в соответствии с утвержденными и зарегистрированными в установленном учредительными документами порядке предприятие преследует извлечение прибыли в качестве основной цели, то оно является коммерческой организацией. Предприятие как юридическое лицо, не имеющее извлечение прибыли в качестве основной цели и не распределяющее полученную прибыль между его участниками, является некоммерческой организацией.

В соответствии с ГК РФ коммерческие организации осуществляют предпринимательскую деятельность на основе действия законодательных актов, а некоммерческие организации могут осуществлять предпринимательскую деятельность лишь постольку, поскольку это служит достижению целей, ради которых они созданы, и соответствующую этим целям.

Предприятия общественного питания классифицируются в зависимости от характера производства, ассортимента выпускаемой продукции, объема и видов предоставляемых услуг.

В зависимости от характера производства предприятия общественного питания подразделяются на заготовочные, доготовочные и предприятия с полным циклом производства.

В группу заготовочных предприятий входят предприятия, изготовляющие полуфабрикаты и готовую продукцию для снабжения ими других предприятий: фабрики – заготовочные, комбинаты полуфабрикатов, специализированные заготовочные цехи, специализированные кулинарные и кондитерские цехи.

К доготовочным относятся предприятия, изготовляющие продукцию из полуфабрикатов, получаемых от заготовочных предприятий общественного питания и предприятий пищевой промышленности. К ним от­носятся: столовые -доготовочные, столовые - раздаточ­ные, вагоны-рестораны и др.

Предприятия с полным циклом производства осу­ществляют обработку сырья, выпускают полуфабрика­ты и готовую продукцию, а затем сами реализуют ее. К таким предприятиям относятся крупные предприя­тия общественного питания — комбинаты питания, рестораны, а также все предприятия, работающие на сырье.

В зависимости от ассортимента выпускаемой про­дукции предприятия общественного питания делятся на универсальные и специализированные. Универсаль­ные предприятия выпускают разнообразные блюда и разных видов сырья. Специализированные предприя­тия осуществляют производство и реализацию продук­ции из определенного вида сырья — кафе-молочные, кафе-кондитерские; рыбные столовые, рестораны; осу­ществляют производство однородной продукции — ре­стораны, кафе с национальной кухней, диетические столовые. Узкоспециализированные предприятия вы­пускают продукцию узкого ассортимента — шашлыч­ные, пельменные, вареничные, чебуречные и т. д.

В зависимости от совокупности отдельных призна­ков, характеризующих качество и объем предоставляе­мых услуг, уровень и качество обслуживания, пред­приятия общественного питания определенного типа делятся на классы. На них подразделяются рестораны и бары: люкс, высший и первый. Классы должны соответствовать следующим признакам:

• люкс - изысканность интерьера, высокий уровень комфортности широкий выбор услуг, ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд, изделий — для ресторанов, широкий выбор заказных и фирменных напитков, коктейлей — для баров;

• высший — оригинальность интерьера, комфортность услуг на должном уровне, разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий — для ресторанов, ши­рокий выбор заказных и фирменных напитков и коктейлей — для баров;

• первый — гармоничность, комфортность и выбор услуг, разнообразный ассортимент заказных и фирменных блюд и изделий и напитков сложного при­готовления — для ресторанов, набор напитков, коктейлей несложного приготовления, в т. ч. заказных и фирменных — для баров.

В зависимости от времени функционирования пред­приятия общественного питания могут быть постоян­но действующими и сезонными. Сезонные предприя­тия действуют не весь год, а в весенне-летний период. В местах отдыха открывается большое количество та­ких предприятий. Стационарные предприятия работают, весь год независимо от времени года, но в весенне-летний период могут увеличивать число мест на от­крытом воздухе.

В зависимости от места функционирования пред­приятия общественного питания могут быть стационарными и передвижными — вагоны-рестораны, автостоловые, автокафе и т.п.

В зависимости от обслуживаемого контингента предприятия общественного питания подразделяются на общедоступные, обслуживающие всех желающих, посетивших их, и предприятия общественного питания при производственных предприятиях, учреждениях и учебных заведениях (рабочие, школьные, студенческие, детские и др.).