С‰ттен дайындалған консервілер
С‰ттен дайындалған консервілер ке” қолдануда. Оларға жатады: қант қосылған концентрленген с‰т, қант қосылған концентрленген қаймақ, концентрленген с‰т пен қант қосылған кофе жєне какао, стерилденген с‰т, қ±рғақ с‰т, қ±рғақ қаймақ, қант қосылған қ±рғақ қаймақ.
Тағамдарды консервлеуде екі т‰рлі принцип қолданады: анабиоз бен абиоз. Анабиоз принципі бойынша қанты жоғары концентрленген с‰т консервілері. Жоғары де”гейдегі қант (64.5%) микроорганизмдерді” дамуын тежейтін осмостық жағдай тудырады. Осы принцип бойынша с‰тті кептіреді, яғни судан арылтады микроорганизмдер µсуіне жағдай болмайды. Жоғары де”гейдегі қант жєне қ±рғату єдісімен дайындалатын с‰т консервілері стерилді емес (қаймақ, с‰т, кофе жєне т.б.). Ал керісінше стерилденген с‰т консервісі (қанты жоқ) жоғары температурамен µнделген, яғни абиоз принципімен. Осы консервілерде тіршілік ететін микроорганизмдер жоқ.
Қ±рғақ с‰т дайындау єдістері:
1. қабықшалы пармен қыздырылатын барабан беткейінде кептіріледі (микроорганизмдер жойылу % жоғары;
2. шашранды ыстық ауамен бірге форсункадан шашрату.
Суда ертілген қ±рғақ с‰т тез б±зылады, себебі с‰т қышқылды бактериялар қ±рғатылғанда жойылады, ал ішірткі спора т‰зетін микробтар сақталып қалады.
С‰т консервілерде, табиғи с‰ттей патогенді микроорганизмдер болмау керек. Сонымен қатар, с‰т консервілері б±зылу белгілері болмау керек (биологиялық бомбаж, жағымсыз иіс, тағам бетінде қоныр дақтар).
Азық-т‰лікті сынаққа та”дап алу
Санитарлық микробиологияны” азық-т‰лік тексерудегі мақсаты:
Азық-т‰ліктерді” бактериологиялық кµрсеткіштеріні” стандартқа (ГОСТ, ТУ) сєйкес келуіні” экспертизасы;
Жоспар бойынша жєне к‰нделікті тексеру барысында тамақ дайындалған кездегі барлық технологиялық процестерді” сақталуы, д±рыс тасымалдауын, сақталуын жєне мезгілінде дайын тамақты” таратылуын қадағалап отыру;
Зиянкес жєне улы микроорганизмдерді” єсерінен болған тамақтан улануды”, ж±қпалы ауруларды” себептерін эпидемиологиялық кµрсеткіштерді” немесе санитарлы-ветеринарлық мекемелерді” с±рануыны” єсерінен ашу.
Санитарлы-микробиологиялық тексерудегі тамақ µнеркєсібіні” алатын орныны” ерекшеліктері
Микробиологиялық тексеруде тамақты сынаққа алынардан б±рын мына ерекше жағдайларды ескереді, яғни микробтарды” т‰рлік қ±рамын анықтайтын, кµбею дєрежесін, тамақтағы микробтарды” орналасуын ескере µтырып.
Физикалы-химиялық қасиеттері жєне биохимиялық қ±рамы. Мысалы, с‰тте ашытқы микроорганизмдерді” кµптігі, белокты кµп қажет ететін тамақта протейлерді”, протеилиттік микроорганизмдерді” кµптігі; ±”да, дєнді дақылдарда, қышқыл тамақтарда кµгерткіш са”ырауқ±лақтарды” кµп болуы; т±зды тамақтарда галофилді вибриондарды” кµп болуы.
Консистенциясы. С±йық тамақтарда (с‰т, шырындарда) микроорга-низмдерді” кµбеюіне біры”ғайлы жағдайлар бар. Қатты (тығыз) тамақтарда (ет, балық, жеміс, жидектер) микроорганизмдер біры”ғайлы орналаспайды, ішкі қабатына қарағанда сыртқы қабатында кµп кездеседі. Кептірілген жєне ±”тақ тєрізді тамақтарда олар ±я тєрізді орналасады. Со”дықтан орта”ғы сынақты тамақтарды” єрқилы жерінен алынған бµліктер қ±райды. Сонан со” орта”ғы сынақты с±йық фазаға келтіріп бактериялық отырғызу алдында жақсылап бірқалыпқа келтіреді.
Айналдыруды” технологиялық єдісі: механикалық майдалау микробтарды” таралуын 10-1000 есе тездетеді. Химиялық айналдыру (т±здау) микробтарды” таралуын тµмендетеді.
Жылумен айналдыру єдісі 1 сағат бойы қайнатудан кейін тірі қалатын тек ботулизм таяқшасы мен топырақ термофиллдер споралары.
Сақтау єдісі (то”азытқыш камераларында кµбінесе мицелиалдық са”ырауқ±лақтар табылады).
Тамақтағы қалыпты сапрофиттік микрофлораны” мі”ездемесі: с‰т ашыту бактериясы E.colі-ді” жєне стафилококкаларды” µсуін тежейді де ашытқы микроорганизмдер µсуіне жағдай туғызады.
Азық-т‰лікті сынаққа алу
Бактериологиялық тексеруде сынаққа азық-т‰лікті ГОСТ-қа жєне басқа нормативтік қ±жаттарға сєйкес белгілі кµлемде, қатал тазалық сақтау арқылы, стерилдік қ±ралдарды пайдалану арқылы алынады (пышақ, қасық, стерилденген ке” ауызды шынылар мен темір ыдыстар сыйымдылығы 200-300 мл). Тµгілгіш немесе қатты (тығыз) консистенция-лы тамақтарды кµп қабатты стерилді пергамент қағазына салу керек. Ыдыстар мен пакеттерді нµмірленген сынақтарымен жєшіктерге немесе ыдыстарға та”ба басылып, пломба салынып орналастырады.
Орта”ғы сынақ - б±л тамақтарды” єрбір н‰ктесінен алынған
Ет жєне ет тағамдары
Ет жєне ет тағамдары микрофлорасы. Сау с‰тқоректік жануарларды” етін бактерицидтық қасиеті бар, сондықтан ол стерилді. Етті” беті микроорганизмдермен ластануы бірден сойған кезде басталады. Келесі ластануы еті тасымалдағанда, сақтағанда жєне µндегенде болады. Е” алдымен б±л сыртқы орта микроорганизмдері: жануарды” терісі, ж‰ні жєне ішегінен (сойғанда жєне етті µндегенде гигиенаны сақтамағанда), қызметкерлер қолынан, жиһаздар, тары, ауа шаны. Жана сойған малды” етінде эшерихиялар, энтерококктар, стафилокок-ктар, салмонеллалар, протей, анаэробтар.
Патогенді микроорганизмдермен ластанған ет адамны” кµптеген ж±қпалы аурулар кµзі болуы м‰мкін: салмонеллез, сібір жарасы, бруцеллез, туляремия, туберкулез, Ку-қызбасы, ящур, стафилококктық токсикоз, ботулизм жєне етте кµбейген шартты-патогенді микроорганизмдер тудырған токсикоинфекциялар.
Етті” тірі к‰йінде микроорганизмдермен ластануы болады, егер олар науқас малды” немесе микробтасымалдаушыларды” организмінде таралған болса. Б±ндай жағдай жиі еріксіз малды сойғанда. ¦зақ уақыт малды бойняға дейін айдағанда организмні” жалпы резистенттілігі тµмендейді (мал шаршағаны жєне аш болуы), сондықтан ішегіндегі микроорганизмдер қорғаныс барьерлерден µтіп жақында орналасқан м‰шелер мен қанға таралады. Сондықтан малды немесе қ±сты сойғанда оларды” қаны” т‰гел шығару керек. Сонымен қатар, сойылған малды” етін д±рыс сақтамағанда, микробтар ет арасында қарқынды кµбеюі м‰мкін.
Екінші реттік немесе постмортальді еттін ж±қтырылуы оларды µндегенде, сақтағанда, ет полуфабрикаттар мен ет µнімдерін дайындағанда болады. Ж±қтыру кµзі науқас адам, бактериятасымалдаушы, кеміргіштер бола алады. Аса эпидемиялық қауіптісі ет фаршыны”, колбаса, ет салаттарын, студень дайындағанда екінші реттік ластануы. М±здап қатырылған етте микроорганизмдерді” тіршілігі бєсендейді, психрофилдер ішірткілер, псевдомонадалар, протей т.б. кµбеюі м‰мкін.Қатқан етті жібіткенде, клеткалар арасындағы волокналар ыдырайды, ет суланып ішірткі флораға қолайлы орта болып саналады, ет б±зылады. Етті” шіруі аэробты жєне анаэробты микроорганизмдермен байланысты: Proteus vulgarіs, E.colі, B.subtіllіs, C.sporogenes, C.perfrіngens. Тағамда микробты” улық қоспалары жєне протеолиттік єсер беретін заттар жиналады.
Етті” жєне ет µнімдеріні” санитарлық-микробиологиялық зерттеуі жоспарлы жєне эпидемиялық кµрсеткіштері бойынша ж‰ргізіледі. Жоспарлы зерттеуі ет µндейтін мекемелерді” санитарлық жағдайын бақылағанда ж‰ргізіледі жєне етті”, полуфабрикаттар немесе дайын µнімдерді” сапасын тексереді. Ал эпидемиялық кµрсеткіштері бойынша етті тексеру ет µнімдерін қолданған науқас адамдар етке шағым айтқанда. Пісірілмеген ет сапасы ГОСТқа сєйкес болу керек. Еттен ж±ғын-препараттар дайындап Грам єдісімен бояйды. Жас етін сапасы жақсы егер ж±ғын-препаратта микробтар болмаса жєне ет ±лпаларыны” ыдырауы байқалмаған болса. Тексеруге ж±ғынны” 25 аймағы алынады. ГОСТ бойынша етті сібір т‰йнемесі бацилласына, салмонеллаға, эшерихий, протей, листерий, кокктар, пастереллез, клостридийлерге тексереді. Т±рақты санитарлы-микробиологиялық тексеруден етін полуфабрикаттары (фарш, котлета, битки т.б.), колбаса, сосиска, сарделькалар жєне қабығы жоқ ет µнімдері паштет, ет нандары, студни т.б. µтеді. Келесі кµрсеткіштер анықталады: микробты” жалпы саны, 1ТТБ, салмонеллалар, протей, коагулазао”ды стафилококктар жєне клостридиум перфрингенс.