С‰т жєне с‰т µнімдеріні” микрофлорасы
С‰т кµптеген микроорганизмдерге қолайлы қоректік орта. С‰т жєне с‰т µнімдеріні” арнайы жєне арнайы емес микрофлорасы анықталған.
С‰т жєне с‰т µнімдеріні” арнайы микрофлорасы с‰т қышқылы, спирттік, пропион ашу процестеріне қатысатын микроб-қоздырғыштар жатады. С‰т қышқылды µнімдерін (ірімшік, қатық, айран, ацидофилин жєне т.б.) дайындау негізі болып осы микробиологиялық процестер есептеледі.
С‰т қышқылы ашу процесін атқаратын бактериялар с‰т жєне с‰т µнімдеріні” қалыпты микрофлорасын қ±райды. С‰т жєне с‰т µнімдеріні” ашуы негізінен с‰т қышқылды стрептококкалар S.lactіs, S.cremarіs жєне т.б. атқарады. Активтігі тµмен с‰т қышқылды стрептококкалар (S.cіtrovorus, S.dіacetіlactіs) ароматты заттар мен ±шпа қышқылдар т‰зеді, сондықтан оларды сыр дайындауға қолданады. С‰т қышқыл бактериялар қатарына с‰т қышқылды таяқшалар кіреді: Lactobacterіum bulgarіcum, Lactobacterіum caseі, Lactobacterіum acіdophіlum жєне т.б.
С‰т жєне с‰т µнімдерінде спирттік ашу процесіні” негізгі қоздырғышы ашытқылар (дрожжа Saccharomyces lactіs жєне т.б.).
Пропион қышқылы ашу процесін қамтитын бактериялар жай µседі, сон-дықтан оларды” қажетті кµлемде дамуы ±зақ дайын болатын сырларда пайда болады.
С‰тті” арнайы емес микрофлора қ±рамына кіреді ішірткі бактериялар (Proteus), аэробты жєне анаэробты спора т‰зетін бактериялар (Bac.subtіlіs, Bac. megatherіum, Bac.putrіfіcus) жєне тағы кµптеген бактериялар. Осы микроорга-низмдер с‰т белоктарын ыдыратады, с‰т қышқылы ашу проце-сіне қатысады жєне с‰тке жарамсыз дєм мен иіс береді. С‰т қышқылды µнімдер кµгерсе: Mucor, Oіdіum, Aspergіllus жєне т.б. т±рып қалған ашып кеткен май дємін береді. С‰тке ішек таяқшасы тобы бактериялары т‰ссе с‰ттін дємі мен иісі µзгереді. Басқа грам(-) бактерияларды” (B.fluorescens lіguefacіens, Pseudomonas putrіfacіens жєне т.б.) протеолиттік активтілігіні” дєрежесі єр т‰рлі болғандықтан с‰т жєне с‰т µнімдеріне ашып кеткендей немесе қышқыл дєм мен ішірткі иіс береді.
С‰тті” микробпен ластануы малды” желінінен с‰т сауғаннан басталады. С‰т сауу барысында қосымша микробтар желі”іні” терісінен, сауыншы қолынан, ыдыстан, ауадан т‰седі. Осы микроорганизмдер мµлшері жєне қ±рамы с‰т сау барысында санитарлы-гигиеналық ережелер сақталуына байланысты. С‰тті д±рыс сақтамау тағы қосымша микрофлора кµбеюіне жағдай жасайды.
Жа”адан сауылған с‰тте микроорганизмдер кµп болғанымен (е” алдымен, стафилококкалар мен стрептококкалар), бактерицидтік қасиеті жоғары болады, себебі қ±рамында қалыпты антиденелер бар. Сондықтан біраз уақыт-қа микробтар µсуі тоқталады. Б±л кезе”ді бактерицидтік кезе” деп атайды. Бактерицидтік кезе” 2 сағаттан 36 сағатқа дейін созылуы м‰мкін, жас нєресте туған уақытына байланысты (ерте кезе”інде бактерицидтік қасиет жоғары).
С‰тті жылы жерде сақтауы (30-370С) оны” бактерицидтік кезе”і қысқарады. Оны тағы микробтармен кµп мµлшерде ластануы қысқартады.
С‰тті” бактерицидтік кезе”і аяқталғанда микрофлора дамуы басталады. Б±л процесс арнайы зандылыққа бағытталады, микрофлора т‰ріні” қ±рамы µзгеруі ортадағы биохимиялық процестерге байланысты жєне микробтар арасындағы антагонистік пен симбиоздық қарым-қатынасқа да байланысы бар.
1. Аралас микрофлора кезе”і. 12 сағаттай созылады. Микробтарды” арнайы тобы кµбеюі байқалмайды, себебі қоректі кµп болғандықтан кµптеген микроорганизмдер дамуына ықпал тигізеді.
2. С‰т қышқылды стрептококкалар дамуы кезе”і. С‰т қышқылды стрептококкалар қарқынды дамиды (S.lactіs, S.termofіlus, S.cremorіs жєне т.б.). Лактоза осы микроорганизмдер кµмегімен с‰т қышқылына ауысуы, реакцияны қышқылды т‰ріне ауыстырады. Ал с‰т қышқылы кµп жиналғаннан с‰т қышқылды стрептококкалар жойылып олардын орнына қышқылға тµзімді с‰т қышқылды таяқшалар басым болады. Б±л процесс 48 сағаттан со” басталады, ‰шінші кезе” басталғаны” айқындайды.
3. С‰т қышқылды таяқшалар дамуы кезе”і. Б±л кезе”де таяқша пішінді с‰т қышқылды микроорганизмдер басым (Lactobacterіum bulgarіcum, Lactobacterіum caseі, Lactobacterіum acіdophіlum). Жаймендеп ішек таяқшасы жойыла бастайды. ‡шінші кезе” аяғында с‰т қышқылды микрофлора дамуы бєсендейді, оларды” орнына са”ырауқ±лақтар келеді, себебі с‰т қышқылы оларға қоректік зат ретінде қабылданады.
4. Са”ырауқ±лақтық флора дамуы кезе”і. Б±л кезе”де ішіртілер мен ашытқылар дамиды. Ашытқылар арасында Torula туысы кездеседі, сирек сахаромицеттер болады.
1шірткі арасынан кездеседі: с‰т ішірткісі (Oіdіum lactіs), қатық пен қаймақ бетін қаптайды, жєне де аспергилла, пеницилла, мукор ішірткілері болады.
Са”ырауқ±лақ флорасы с‰т ортасын нейтралдайды, сондықтан оны қайтадан бактериялар дамуына қолайлы етеді. Казеин протеолизін тудыратын ішірткі бактериялар кµбее бастайды, сонында анаэробты спора т‰зетін май қышқылды бактериялар дамиды.
Кей жағдайларда микробтық биоценоз процесі µзгеруі µзгеше µтуі м‰мкін. Мысалы, с‰тте ішек таяқшасы де”гейі жоғары болса, с‰т қышқылды бактериялар осы ішек таяқшасымен басылады. Ашытқылар (дрожжи) спиртті” кµлемді қанықпасын т‰зуі м‰мкін, мысалы айранда (0.2-0.6%) жєне қымызда (0.9-2.5%).
Ашытылған с‰т µнімдерін екі жолмен дайындайды:
1. µздігімен ашыту (мысалы, ‰й қатығы, оны” ашытуына с‰т қышқылды стрептококк қолданады);
2. с‰тке арнайы микроорганизмдерді” таза культурасы немесе аралас т‰ріммен ашытылады (айран дайындауында айран са”ырауқ±лағы немесе айран б±ршағы, яғни казеин дєндері с‰т қышқылды бактерия мен ашытқы Torula kefіr ассоцияциясы, ал ацидофилді с‰т дайындау ‰шін оған Lactobacterіum acіdophіlum культурасын қосады.
Патогенді микроорганизмдер с‰тке оны сау барысында, сақтау жєне тасымалдау кезінде бактериятасымалдаушы арқылы немесе ауадан ластанады, немесе с‰т ауру малдан алынған (бруцеллалар, туберкулез микобактериялары).
Су мен топыраққа қарағанда патогенді са”ырауқ±лақтар ‰шін с‰т қолайлы қоректік орта. Сондықтан патогенді микробтармен ластанған с‰т ішкенде микроорганизмдерді” ж±қтыру дозасы µте кµлемді болады, яғни ауру тудыру қауіпі жоғары. С‰т µнімдерін бактериологиялық зерттеуін µткізу алдын алу шараларында ма”ызды роль алады.
Санитарлы-бактериологиялық кµрсеткіштері бойынша с‰тке қойылатын шарттар:
С‰тте патогенді микроорганизмдер болмау керек
С‰тте жалпы микробтық сан жєне коли-титрі мемлекеттік стандартта кµрсетілген нормадан аспау керек.
Балалар с‰т тағамдарына қатал шарттар қойылады. С‰т асханаларында дайындалған пастерленген жєне қайнатылған балалар с‰т µнімдерінде жалпы микробтық сан 500 аспау керек, коли-титрі 11 мл жоғары болмау керек. Осы асханаларда дайындалған ашы с‰т µнімдерінде коли-титр 11 мл жоғары болмау керек.
Ескерту керек, с‰т пен қаймақты пастерлегенде кей микроорганизмдер сақталады. Сондықтан пастерленген с‰тті сосын жылдам салқындату қажет, сақталған микробтарды тежеу ‰шін.
1шек таяқшасы кей жағдайларда ауру тудыру қабілеті бар, яғни шартты-патогенді микроорганизмдерге жатады. Сонымен қатар, ішек таяқшасы ішірткі бактериялармен қоса ашытылған с‰т µнімдерін б±зады, себебі ол пептондарды к‰кіртке дейін ыдыратады, яғни белоктарды газ бµлінуіне дейін ыдыратады.