Микробиология кулинарных изделий

На предприятиях пищевой промышленности и обще­ственного питания из различного пищевого сырья изготов­ляют различные кулинарные изделия.

Качество, состав микрофлоры готовой продукции зави­сят от качества и микробной обсемененности перерабатыва­емого сырья и вспомогательных компонентов (входящих в рецептуру блюд), от режима термической обработки, сани­тарного состояния используемого оборудования, инвента­ря, упаковочного материала, а также от условий (продол­жительности и температуры) хранения готовых изделий с момента выработки до реализации.

Некоторые подготовительные операции производства кулинарных изделий, например разделка сырья, измельче­ние, порционирование и особенно панирование (сухарями, жидким тестом и др.) перед обжариванием, способствуют увеличению обсемененности перерабатываемого сырья. В результате термической обработки (варки, жарки, запе­кания) значительно (на два-три порядка) снижается чис­ло микроорганизмов в изделии. При последующих операци­ях — охлаждении, фасовке, укладке в тару и упаковке об-семененность готовых изделий микроорганизмами обычно по­вышается ввиду инфицирования извне; возможно также и размножение остаточной микрофлоры.

Вторичное инфицирование продуктов, прошедших теп­ловую обработку, особенно при наличии ручных операций, представляет опасность, так как продукт может быть инфи­цирован микробами, опасными для здоровья людей. Поэтому необходимо строго соблюдать установленные режимы и са-нитарно-гигиенические требования (к оборудованию, инвен­тарю, чистоте рук рабочих при ручной фасовке и др.) на всех стадиях изготовления, хранения и реализации кули­нарных изделий.

При промышленном производстве во избежание вто­ричного инфицирования и лучшего сохранения качества целесообразно (как показывают многие исследования) упа­ковывать готовые кулинарные изделия в полимерные пле­ночные материалы непосредственно после охлаждения на предприятии.

Кулинарные рыбные изделия. Изготовляют их из све­жей, охлажденной или мороженой рыбы, мороженого филе, а фаршевые изделия — из мороженого фарша.

Обсемененность рыбы и состав ее микрофлоры были изложены выше. В соответствии с ТУ 28-7-89 в рыбе, ис­пользуемой для производства охлажденных холодных блюд, содержание бактерий не должно превышать Ю⁵ в 1 г, бак­терии группы протея должны отсутствовать в 0,1 г.

Рыбный фарш — хороший субстрат для развития мно­гих микробов. Обсемененность его по сравнению с исходным сырьем (свежей или мороженой рыбы) обычно выше и ко­леблется в пределах от 10² до 10^е клеток на 1 г. Состав мик­рофлоры сходен с составом микрофлоры сырья. Преоблада­ют бесспоровые психротрофные бактерии, некоторые из которых обладают активной протеолитической и липолити-ческой способностью.

Хранение фарша в охлажденном виде (около 0°С) раз­решается всего несколько дней.

Замороженный фарш сохраняется при —18°С от 3 до 6 мес. Обсемененность его составляет 10²-10⁴ бактерий в 1 г. В микрофлоре преобладают микрококки. В технологичес­ком процессе производства кулинарных изделий микрофло­ра перерабатываемого сырья значительно изменяется, что видно из данных табл. 30 (Е. Н. Дутова) и 31 (С. С. Школьни-кова).

По данным литературных источников, преобладающее большинство готовых рыбных кулинарных изделий, выра­ботанных в производственных условиях, имеет бактериаль­ную Обсемененность 10²-10³ в 1 г. Фаршевые изделия (кот­леты, сосиски, колбасы) по сравнению с кусковыми изде­лиями обсеменены несколько больше. Отдельные образцы (5—10% общего количества) жареных котлет и сосисок со­держат в 1 г до 10⁴ клеток.

В микрофлоре кулинарно подготовленных изделий пре­обладают (до 70—80%) аэробные споровые бактерии (ВасШиз зиЫШз, В. те§а1епит, В. ритПиз), встречаются и анаэроб­ные бактерии (С1о51п<Дшт 5рого§епез, С1. ри<.пНсит), а так-••же микрококки. Бактерии группы кишечных палочек в 1 г продукта должны отсутствовать. Наличие этих бактерий указывает на нарушение санитарного и технологического режимов их производства. Источником повышенного со-

350 Глава 7. Микробиология и санитария пищевых продуктов

Таблица 30

Наименование	Количество образцов, содержащих бактерии в 1 г, % от общего количества
	10'—Ю3	К»2—10	10'—10-	Ю^Ю5	10"— 10'
Полуфабри каты:
рыба после размораживания	—	5	15	77	3
рыба после разделки и мойки	1	2	58	39	—
рыба после порционировання	—	2	54	41	3
рыба после посола	—	1	68	25	6
и панирования мукой
Готовый продукт:
рыба после термической	61	26	3	—	—
обработки (жареная)
рыба жареная после охлаждения	33	49	18	—	—

Таблица 31

Наименование	Количество образцов, содержащих бактерии в 1 г, % от общего количества
	10-	10'	Ю4	10*	10-
Рыбные палочки: из мороженого филе панированные в жидком тесте обжаренные упакованные замороженные	0 0 68 45 41	17 4 32 42 41	37 14 13 18	43 59	3 23

держания споровых бактерий в колбасных рыбных изделиях являются крахмал и специи, вносимые в фарш (по рецеп­туре).

; Из всех исследованных (С. С. Школьникова) видов рыб­ной кулинарии наиболее обсеменена микроорганизмами была заливная рыба. Из большого количества образцов около 30% содержал^ 10^я бактерий в 1 г, 35% — Ю⁴, остальные — Ю⁵ и более клеток. В отдельных образцах была выявлена ки­шечная палочка. Большая обсемененность заливной рыбы обусловлена тем, что за термической обработкой сырья сле­дуют ручные операции (раскладка рыбы, вареных яиц и овощей), что и приводит к дополнительному инфицирова-

нию изделия. При приготовлении заливной рыбы необходи­мо строго соблюдать санитарно-гигиенические условия про­изводства и правила личной гигиены работников. Инвентарь, тара для упаковки (формочки, лотки и др.) должны быть тщательно санитарно обработаны.

При исследовании многих образцов рыбного студня обнаруживалось от 10^я до 10'' бактерий в 1 г. В преобладаю­щем большинстве образцов бактериальная обсемененность исчислялась тысячами клеток в 1 г.

Исследования К. А. Мудрецовой-Висс и В. В. Еременко многих образцов фаршевых рыбных изделий, реализуемых розничными предприятиями торговли, выявили значение условий реализации этой продукции. Так, фаршевые изде­лия, которые в период реализации сохранялись при 0—1°С, содержали от 2,1 • Ю² до 8,0 • Ю^ бактерий (в зависимости от вида изделия) в 1 г. Фаршевые изделия (те же виды и тот же поставщик-изготовитель), в период реализации которых поддерживалась температура 5"С и выше, были обсеменены бактериями на порядок выше — 9,5 • Ю²—7,0 • Ю⁴ в 1 г.

Такое расхождение в температурных условиях даже при кратковременном хранении, как показали специально проведенные эксперименты, имеет большое значение. Фар­шевые изделия из трески и окуня с исходной обсемененнос-тыо соответственно 5,6 • Ю² и 3,2 • Ю² при температуре 5°С уже через сутки теряли присущий им запах, цвет фарша становился тусклым, а число бактерий увеличивалось в 10 раз. Ко 2—3-му дню хранения изделия были признаны испорченными по органолептическим показателям (гнилост­ный запах, потемнение фарша). При 0°С лишь на 6-7-е сутки хранения число бактерий в фаршевых изделиях (обоих ви­дов) увеличилось в 10 раз и появились признаки некоторого снижения качества (слабый посторонний запах, потускне­ние фарша).

Рыбная кулинария относится к особо скоропортящимся продуктам, сроки ее хранения и реализации в торговой сети и на предприятиях общественного питания, даже при низ­ких положительных температурах, ограничены (табл. 32)'.

Основные правила торговли: Сборник нормативных материалов.

352

Глава 7. Микробиология и санитария пю-цевых продуктов

Таблица 32

Наименование	Срок хранения,ч	Температура хранении, "С
Рыба порционная в сухарях	12	.*»-
Рыба жареная	36
Рыба печеная	48	От 2 до 6
Рыба отварная и фаршированная	24
Рыбные котлеты жареные	12
Колбасы рыбные жареные	48
Рыба заливная	24	От -2 до 2

При нарушении технологии или режимов хранения ку­линарные изделия быстро подвергаются порче. Порча рыб­ных колбас проявляется вздутием батона, которое вызыва­ют газообразующие анаэробные бактерии (С1о51;пашт 5рого§епез, С1. ууе1спп). Возможно скисание колбасы при развитии в ней кислотообразующих бактерий (ВасШив яиЫШз и др.); образование на поверхности темных пятен, обусловленное развитием аэробных спорообразующих бак­терий (ВасШиз соа§и1ап8, В. агсЫапз).

На основании большого фактического материала, полу­ченного в кулинарных цехах рыбоперерабатывающих пред­приятий и экспериментальных исследований, разработаны микробиологические нормативы качества некоторых кули­нарных изделий из рыбы (табл. ЗЗ)'.

Кулинарные -мясные изделия. Приготовляют эти из­делия из цельного и. рубленого (фарша) мяса охлажденного или мороженого. Микрофлора его описана на с. 247—249, 257, 258.

Многие мясные блюда, помимо основного сырья, со­держат и другие компоненты, что может обусловить увели­чение обсемененности изделия.

В соответствии с ТУ 287—82 мясо, используемое для производства охлажденных первых и вторых блюд, а также

' Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. Санитарные правила и нормы. СанПиН 2.3.2.560-96.

Таблица 33

Наименование	Общая обссмс-нскность	Масса продукта (г), В которой не допуск;» ю ген
		БГКП (коли-формы)	§(ар1|. аиген*,	Сульфитрс-луиирующис клостридии
Кулинарные изделия с термиче­
ской обработкой:
рыба жареная, запеченная, фар-	МО4	1,0	1,0	—
шсвые изделия (котлеты, кол­
басы), рулеты, пельмени, рыба
в различных заливках и т. д.
рыба заливная и другие желиро-	5.104	0,1	1,0	—
ванные изделия
пастообразные изделия из рыбы	1.105	0,01	0,1	—
(паштеты)
многокомпонентные изделия	5.104	0,01	1,0	-—
(солянки,пловы, закуски,
тушеные продукты с овощами)
Кулинарные изделия вареномо-
роженые:
обеденные и закусочные рыб­	2.104	0,1	0,1	—
ные блюда				'
упакованные под вакуумом,	5-Ю3	1,0	0,1	1,0
термически обработанные
продукты

Примечание. Патогенные микроорганизмы, в том числе и сальмонеллы должны отсутствовать в 25 г продукта.

кулинарных изделий, должно содержать не более 5 • 10" бак­терий в 1 г, бактерии группы протея должны отсутствовать в 0,1г.

Обсемененность микроорганизмами сырых мясных блюд колеблется в широких пределах. В результате тепловой об­работки она значительно снижается, что видно из данных табл. 34 (Е. Л. Моисеева).

Степень обсеменения бактериями мясных сырых котлет, приобретенных на различных предприятиях торговли и об­щественного питания, колеблется от 1,8-Ю'' до 9,0 • 10'' в 1 г, а титр кишечной палочки — от 0,001 до 0,01 г. Общее

354

Глава 7. Микробиология и санитария пищевых продуктов Таблица 34

Наименование	Количество мсзофиль-нмх аэробных бактерии в 1 г продукта		Титр бактср кишечной в ирол^	ии группы палочки КТС, I
	сырого	готовою	сыром	готовом
Котлеты Фрикадельки Фарш для блинчиков	3,3-Ю" 7,4-Ю6 6,3-10''	3,4-Ю-' 1,5-10" 6,2-Ю1	0,0001 0,0001 0,0001	Более 0,1

количество бактерий в жареных котлетах, приобретенных там же, — от 10^я до 10⁴ клеток на 1 г, а титр кишечной палочки в большинстве образцов — более 0,1 г (А. А. Мудре-

цова-Висс).

По данным ВНИИКТИхолодпрома (Е. Л. Моисеева и др.),

обсемененность большинства (до 90% исследованных в про­изводственных условиях образцов) готовых мясных изделий из рубленого мяса с соусом не превышала 50 000 бактерий в 1 г, а изделий из кусковых полуфабрикатов (без соуса) — 10 000. Титр кишечной палочки всех образцов— не менее

0,1 г.

Исследования широкого ассортимента продукции пред­приятий общественного питания, проведенные во ВНИИ-КОПе (Т. С. Бушканец и др.), показали, что мясные блюда с крупяными и овощными гарнирами обычно более обсемене­ны микробами, чем натуральные мясные изделия без гар­нира (табл. 35).

Таблица 35

Наименование	Обсемененное! ь1 г продукт
	полуфабрикаты (сырые)	кулннарнопод­готовленные
Натуральные мясные блюда (без гарнира) Мясные блюда с овощными и крупяны­ми гарнирами Мясные блюда с высококислотнымн гоматорастнтсльнымн гарнирами	Ю^—Ю' 10'—107 Ю^—Ю4	10'—10' 10^— Ю4 10'—102

Микробиология кулинарных изделий

В микрофлоре готовых блюд преобладали спороносные бактерии (ВасШиз зиЫШз, В. ритПиз, В. 1Т1ейа1епит), в не­больших количествах были обнаружены микрококки. Бакте­рии группы кишечных палочек, протей и сальмонеллы в 1 г изделий не обнаруживались. *'

Проведенные в НИИОПе (М. А. Бабилашвили и др.) ис­следования вторых охлажденных блюд нескольких десятков наименований показали, что содержание бактерий в боль­шинстве из них составляло от десятков до нескольких ты­сяч бактерий в 1 г, при этом обсемененность изделий из руб­леного мяса выше, чем натуральных.

В соответствии с ТУ-28-4-89 и ТУ 28-5-89 в охлаж­денных мясных первых и вторых блюдах общее количество бактерий не должно превышать 10' в 1 г, бактерии группы кишечных палочек и коагулазоположительные стафилокок­ки не допускаются в 1 г, бактерии рода Рго1еиз —в 0,1 г, а сальмонеллы — в 25 г.

Обнаружение в продукте большей численности микро­организмов свидетельствует о неудовлетворительном тех­нологическом и санитарном режиме производства или о пе­реработке некачественного сырья.

Сроки хранения и реализации мясных кулинарных из­делий на предприятиях общественного питания и торговой сети непродолжительны (табл. 36)'.

Таблица 36

Наименование	Срок хранении, ч	Температура хранения, "С
Мясо отварное Мясо жареное Кулинарные изделия из рубленого мяса жареные Студень мясном, мясо заливное Паштеты из мяса и шнцы	24 48 12 12 24	От 2 до 6
		От 0 до 2

Основные правила торговли: Сборник нормативных материалов.

356

Глава 7. Микробиология и санитария пищевых продуктов

Кулинарные изделия из крупы (каши) и овощей.

Обсемененность готового изделия в значительной степени зависит от обсемененности сырья и полуфабрикатов на раз­ных стадиях технологического процесса. Известно, напри­мер, что при измельчении вареного сырья, панировании формованных котлет, и особенно поливке их льезоном, зна­чительно увеличивается степень обсеменения изделия. При добавлении соусов обсемененность овощных блюд также по­вышается. Например, картофельные и морковные котлеты без соуса содержали в 1 г тысячи бактерий, а с соусом — десятки тысяч (Г. Л. Носкова и Г. Ю. Пек).

При изготовлении винегретов и салатов обсемененность компонентов повышается при нарезании овощей, в емкостях перемешивания и на линии раздачи. При эпидемиологичес­ком неблагополучии по иерсиниозам салаты из сырых ово­щей, готовые к употреблению, подвергаются микробиоло­гическому контролю. Бактерии рода 1егз1п1а не допускаются в 25 г продукта (СанПиН 2.3.2.560-96).

Отварные, тушеные изделия, а также жареные котле­ты содержат в основном Ю²—Ю^ бактерий в 1 г.

Обсемененность 1 г кулинарно подготовленного карто­фельного пюре составляет, как показали исследования (И. Я. Овруцкая и др.), от 1,4 • Ю⁴ до 1,1 • 10" клеток. Источни­ком служит микрофлора сухого картофельного пюре, а так­же других компонентов (молока, масла), используемых для приготовления пюре. Помимо различных спорообразующих и неспороносных сапрофитных бактерий и спор плесеней были обнаружены условно-патогенные бактерии (ВасШиз сегеиз и С1оз1;пашт рег(пп§еп8). Обсемененность микроор­ганизмами кулинарно подготовленного пюре, которое вы­держивали без подогрева в комнатных условиях, через 20 мин возрастала вдвое, через 40 мин — в 3—4 раза, а через Зч — в 5 раз по сравнению с первоначальной.

Экспериментально было выявлено, что в сухом карто­фельном пюре споры С1. рег{пп§епз, С1. Ьо1и1тит, Вас. сегецз могут сохраняться месяцами, не теряя при этом токсигеи-ных свойств (И. Я. Овруцкая. В. Е. Новикова и др.).

Срок хранения (ч) прошедших тепловую обработку из­делий и.ч крупы и овощей при температуре от 2 до 6'С составляет:

Запеканки из овощей и картофеля ^ 18 Котлеты овощные и картофельные 18 Фарш капустный и морковный 18 Салаты, винегреты в незаправленном виде 6 Котлеты манные, пшенные 18 Запеканки манная, рисовая 12

К изготовлению и реализации кулинарных изделий, употребляемых в пищу без повторной тепловой обработки, предъявляют строгие санитарные требования.

В соответствии с ТУ 28-7-89 в охлажденных холодных блюдах и кулинарных изделиях (винегреты, салаты, отвар­ные овощи и картофель) общее число микроорганизмов не должно превышать 10'' клеток в 1 г. Не допускаются: бакте­рии группы кишечных палочек и коагулазоположительные стафилококки в 1 г; протей — в 0,1 г; сальмонеллы — в 25 г. Такие же требования предъявляют и к охлажденным слад­ким блюдам.

Микробиологический контроль перерабатываемого сы­рья на всех этапах технологического процесса, а также го­товой продукции, тары, оборудования, инвентаря является важным профилактическим мероприятием, обеспечивающим выпуск доброкачественной и безопасной для здоровья по­требителя пищи.

Одним из перспективных методов значительного увели­чения сроков хранения кулинарных изделий является их замораживание. Замораживание проводят в течение 1-3 ч при температуре от -30 до -40°С. Некоторые продукты за­мораживают в жидком азоте при -196°С. Вследствие быст­рого замораживания продукт практически не теряет своих -первоначальных качеств.

В процессе замораживания часть микрофлоры продук­та отмирает, но какое-то количество микроорганизмов все­гда сохраняется жизнеспособными. При этом чем больше микробов было на изделии перед замораживанием, тем обильнее его остаточная микрофлора. Хранение быстроза-мороженных продуктов при ~18, -20°С исключает развитие в них остаточной микрофлоры; месяцами численность ее со­храняется на исходном уровне или даже несколько снижа­ется.

Проведенные ВНИИКТИхолодпромом исследования большого количества разнообразных мясных быстрозамороженных готовых блюд показали, что в 30-55% изделий со­держание бактерий 10²-10^я в 1 г; в 35-50% изделий — 10^я-10⁴. Бактерии группы кишечных палочек не обнаружи­вались в 0,1 г. Наиболее обсеменены были блюда, приго­товленные с использованием фарша и субпродуктов. 06-семененность быстрозамороженных готовых гарниров из овощей и картофеля, а также изделий из круп составляла 1 • 10²-9 • 10* клеток в 1 г, титр кишечной палочки — более 0,1 г продукта (Е. Л. Моисеева).

В микрофлоре быстрозамороженных кулинарных изде­лий могут присутствовать патогенные микроорганизмы, ко­торые могут попадать в продукт после его термической об­работки (в период охлаждения, расфасовки, упаковки) и сохраняться при замораживании. Известно, что многие па­тогенные и токсигенные микроорганизмы (энтерококки, ста­филококки, сальмонеллы) холодоустойчивы. Поскольку быстрозамороженные кулинарные изделия употребляют в пищу после кратковременной тепловой обработки, необходимо строго соблюдать санитарно-гигиенические правила на всех этапах технологического процесса изготовления этой про­дукции.

Установлено (Е. Л. Моисеева), что срок хранения и реа­лизации в торговой сети и на предприятиях общественного питания быстрозамороженных мясных готовых блюд при -5°С не должен превышать 4 сут., а при 0°С — 2 сут.

Во ВНИИКТИхолодпроме разработана инструкция по микробиологическому контролю производства быстрозамо­роженных готовых мясных блюд¹⁰, в которой указаны микробиологические нормативы для оценки качества этой продук­ции, а также ддя характеристики санитарно-гигиеническо-го состояния производства (табл. 37).

Таблица. 37

			Общее количество бактерии в смыве со 100 см2	Наличие бактерии группы кишечных палочек
Наименование	Общее количество бактерии	Титр КНШСЧИОИ палочки,
	в 1 г	г
Готовые кулинарные изделия из цельного	11е более К) тыс.	Не менее 0,1	—	—
кускового мяса с гар­
ниром Готовые кулинарные изделия из рубленого	11е более 20 тыс.	11с менее 0,1	—	—
мяса с гарниром н
блинчики с начинкой
из мяса
Оборудование и мел­кий инвентарь Аппаратура	—	—	Не более 1000 Не более 500	11е допуска­ется То же

Примечание. Наличие патогенных микробов не допускается.

В настоящее время разработаны и утверждены нормы бактериальной обсемененности быстрозамороженных салатов из сырых овощей (СанПиН 2.3.2.560-96). Допустимое общее количество бактерий (МАФАМ) в 1 г — не более 5 • 10⁴, пле­сеней и дрожжей — не более 1 • 10², бактерии группы ки­шечных палочек не допускаются в 1 г, а сальмонеллы в 25 г.

Определены нормы для некоторых быстрозамороженных картофелепродуктов (картофель гарнирный, котлеты, би­точки и т. д.): МАФАМ в 1 г — не более 5 • 10', плесени — не более 1 • 10^я, бактерии группы кишечных палочек не допус­каются в 0,01 г. Патогенные бактерии и сальмонеллы долж­ны отсутствовать. Предлагается оценивать воздух производ­ственных помещений как удовлетворительный при наличии в нем следующего количества микроорганизмов, осевших на чащку Петри с питательном средой за 5 мин: бактерий — 50—70, плесеней — до 5, дрожжевых клеток — до 5.

Размораживать изделия следует непосредственно перед использованием, так как оттаявшие продукты cмогут быст­ро подвергаться микробной порче.