Пряности (специи}

При изготовлении многих пищевых продуктов широко используют разнообразные части пряноароматических рас­тений (корни, стебли, листья, цветы, плоды). Используют их в малых количествах в качестве добавок к пищевым про­дуктам, однако они могут служить источником их инфици-рования микробами.

Сухие пряности обычно обильно обсеменены микроор­ганизмами. Например, на поверхности 1 г черного перца со­держится 01 нескольких тысяч до нескольких десятков мил­лионов различных микроорганизмов. Обсемененность моло­того перца достигает нескольких миллионов в 1 г. На повер­хности лаврового листа содержится от нескольких сотен до десятков тысяч клеток на 1 г продукции.

Видовой состав микрофлоры пряностей представлен аэробными и анаэробными бактериями, многие из которых термостойки. Помимо сапрофитных видов встречаются ус­ловно-патогенные и патогенные микроорганизмы, в частно­сти энтерококки, С1о81.пс1шт реПпп@епз, ВасШиз сегеиз, 8(.арп. аигеиз.

Мойка пряностей позволяет снизить в 2—3 раза их мик-робиальную обсемененность, но полностью удалить поверх­ностную микрофлору не удается. Для снижения численнос­ти микроорганизмов на поверхности специй в консервной промышленности их подвергают термической обработке. Пер­спективно применение йодинола (табл. 29; А. А. Кудряшо-ва), радиационная обработка, УФ-облучение. Значительно уменьшается микрофлора пряностей при обработке их оки­сью этилена.

Таблица 29

Наименование	Количество микроорганизмов в 1 г
	0 (контроль)	стандартный раствор подгнила	разведенный 1:10 рас 1 пир иодниола
Павроиып лист Горький черный перец Горький красный перец	1,0-Ю4 2,2.104 7,5-Ю3	8 1.2.102 0	3,1-Ю4 2,6.103 70

Радиационной обработкой дозой 25 кГр при мощности 2—11 Гр/с достигается стерилизация специй. Комбинирован­ная обработка специй йодинолом и у-лучами позволяет сни­зить поглощенную дозу до 10—15 кГр (А. А. Кудряшова).

Пряности гигроскопичны, в случае хранения при повы­шенной относительной влажности воздуха (более 75%) на их поверхности могут развиваться микроорганизмы.

В настоящее время применяют экстракты из прянос­тей, которые практически не содержат микроорганизмов и обладают некоторым консервирующим действием.

Поваренная сопь

Разные виды соли (самосадочная, каменная, вывароч­ная) имеют различную по видовому и количественному со­ставу микрофлору. Количество микроорганизмов на 1 г соли варьирует от единиц до нескольких тысяч, а иногда и сотен тысяч клеток.

В бактериальной флоре преобладают спорообразующие виды и представители родов Г1ауоЬас1,егшт, Вгеу1Ьас1ег1ит и М1сгососсц5, среди которых много галофилов и солеустой-чивых форм. Встречаются также в небольших количествах псевдомонасы, стафилококки, дрожжи, споры плесеней.

Для всех видов соли характерно присутствие бактерий, образующих на питательных субстратах розовый, красный и другого цвета пигменты. Красные галофилы чаще обнару­живаются в самосадочной соли, но могут встречаться и в каменной. Эти микроорганизмы вызывают порок пищевых продуктов, известный под названием "фуксин". Одним из возбудителей "фуксина" является неспорообразующая гало-фильная бактерия ЗеггаНа заПпапа. Красные галофилы спо­собны развиваться в пищевых продуктах, содержащих 25% соли, при рН среды 6-10 и относительной влажности 75%. При температуре около 0°С они не развиваются. Инактива­ция красных галофилов наблюдается при нагревании соли в течение 30 мин при 100 или при 150'С в течение 15 мин.

Хранение соли при низкой влажности воздуха складс­ких помещений способствует снижению численности микро­флоры.